谷类食品加工技术
作者： 薛效贤，葛行骏，薛芹 编著
出版时间： 2014年版
丛编项： 农产品加工技术丛书
内容简介
本书主要介绍了谷子（小米）、糜子（黄米），薏苡（薏米）、玉米（玉蜀黍）、黑米（血糯米）、高粱（蜀黍）、稻谷（大米）等的籽粒结构和组成、营养价值、药物价值、用途及饮食加工技术和产品特点，为家庭、工厂、作坊、饭店、宾馆、中小型企业开展创新，提高经济价值，推动谷类作物的深加工创造条件。
目录
第一章小米（谷子）1
一、概述1
（一）谷子的籽粒结构特性与组织成分1
（二）谷子的营养价值2
（三）谷子的药用价值3
（四）谷子的用途3
二、小米制品的加工技术3
（一）蒸煮制品3
（1）小米方便粥3
（2）山珍小米速食粥4
（3）小米南瓜快餐粥5
（4）小米绿豆速食粥6
（5）方便营养米菜粥7
（6）腊八粥8
（7）宫廷粟米茶羹9
（8）白果羹10
（9）五仁小米营养糊10
（10）小米芝麻面茶11
（11）果子面茶12
（12）陈粟米健脾茶12
（13）八宝茶汤13
（14）小米豆沫13
（15）五香甜沫14
（16）小米水磨年糕14
（17）橙汁小米糕15
（18）小米鸡蛋蒸糕16
（19）膨化小米面蒸糕16
（20）红果丝糕16
（二）烘烤制品17
（1）小米、荞麦蛋糕17
（2）豆渣小米蛋糕18
（3）小米饼干19
（4）小米威化饼干20
（5）小米、豆粉营养
饼干21
（6）小米面包22
（7）小米薄酥脆24
（8）小米酥卷25
（9）小米酥粑26
（10）小米锅巴26
（11）小米面摊饼27
（12）小米糖酥煎饼28
（13）小米黑芝麻香
酥片29
（三）饮料制品29
（1）小米豆饮料29
（2）小米绿豆发酵乳30
（3）小米杏仁奶31
（4）小米黄酒33
（5）小米陈醋34
（6）小米营养冰淇淋粉35
（四）其他制品36
（1）小米营养粉36
（2）小米方便米粉37
（3）小米挂面38
（4）小米凉粉40
（5）肉丝小米粉41
第二章黄米（糜子）42
一、概述42
（一）糜子籽粒的特性和组织成分42
（二）糜子的营养价值43
（三）糜子的药用价值44
（四）糜子的用途44
二、黄米制品的加工技术44
（一）蒸煮制品44
（1）黄米面粥44
（2）黄米小枣粥45
（3）黄米南瓜粥45
（4）黍米茶汤45
（5）稷米豆沫46
（6）黄米粽子46
（7）金银元宵46
（8）芝麻黄米汤团47
（9）驴打滚47
（10）黄米面年糕47
（11）三色切糕48
（12）黄米豇豆年糕48
（13）黄米豆馅糕48
（14）鸳鸯年糕49
（15）豆豉糕49
（二）烤炸制品50
（1）芝麻炸糕50
（2）黄米油炸糕51
（3）耳朵眼炸糕51
（4）黄米面南瓜饼52
（5）黄米面火烧52
（6）黍米面麻糖52
（7）炒糜子米53
（三）饮料制品53
（1）凝乳型糜乐乳酸
菌饮料53
（2）黄米甜酒54
（3）糜子黄酒54
（4）黄米浑酒55
（5）黄米酒55
（6）茶汤56
第三章薏米（薏苡）57
一、概述57
（一）薏苡的特性及组织成分57
（二）薏米的营养价值57
（三）薏米的药用价值58
二、薏米制品的加工技术58
（一）蒸煮制品59
（1）薏米山药粥59
（2）薏米杏仁粥59
（3）复方黄芪粥59
（4）薏仁莲枣粥59
（5）薏米芡实粥60
（6）茯苓赤豆薏米粥60
（7）绿豆百合薏米粥60
（8）薏米八宝粥60
（9）薏米白果汤61
（10）薏米舌草汤61
（11）薏米雪莲花鸡汤61
（12）薏米桂圆莲子羹61
（13）冰糖薏米62
（14）薏米八宝饭62
（二）烘烤制品62
（1）薏米饼干62
（2）薏米点心饼干63
（3）薏米薄脆片64
（4）薏米大麦面面条64
（5）薏米乳酸发酵保健
挂面65
（6）薏米大麦玉米膨化
食品66
（三）饮料制品67
（1）薏米饮料67
（2）薏米海带饮料68
（3）薏米发酵饮料69
（4）薏米乳酸饮料70
（5）薏米花生乳酸饮料71
（6）发酵型薏米酸奶72
（7）薏米双歧杆菌酸乳74
（8）薏米姜茶75
（9）鲜橘薏米露76
（10）薏米酒酿77
（11）薏米黄酒77
（12）薏米保健酒78
（13）薏米醋80
（四）其他制品80
（1）薏米大麦粉80
（2）速溶薏米粉81
（3）薏米菱角粉冲剂82
（4）薏米扁豆粉82
第四章玉米（玉蜀黍）83
一、概述83
（一）玉米籽粒的结构特性及组织成分83
（二）玉米的营养价值84
（三）玉米的药用价值85
（四）玉米的用途85
二、玉米制品的加工技术86
（一）蒸煮制品86
（1）玉米绿豆粥86
（2）白玉翡翠金沙粥87
（3）棒木耳粥87
（4）多维玉米甜粥87
（5）玉米山楂红枣粥88
（6）玉米须山药粥88
（7）玉米甜羹88
（8）五香玉米糊88
（9）奶酪玉米糊89
（10）果料玉米糊89
（11）嫩玉米豆苗汤89
（12）玉米须虾皮豆
腐汤90
（13）玉米须地骨皮饮90
（14）玉米面丝糕90
（15）玉米面芙蓉糕91
（16）桂花糖蜂糕91
（17）三层糕91
（18）三色糕92
（19）五花糕92
（20）红枣赤豆丝糕92
（21）果料玉米糕93
（22）玉米面藕丝糕93
（23）菜龙丝糕94
（24）玉米糊凉糕94
（25）牛奶冻糕95
（26）奶白玉米粉冻95
（27）金银糖卷95
（28）炒玉米面窝头96
（29）玉米豆馅团子96
（30）素馅团子96
（31）猪肉白菜馅团子97
（32）玉米土豆锅垒97
（33）海麻线包子98
（34）拨面鱼儿98
（35）擦饸饹99
（36）斜棋儿99
（37）玉米蛋蛋100
（二）烘烤制品100
（1）玉米面软饼100
（2）金银煎饼100
（3）煎胡萝卜饼101
（4）烤玉米饼101
（5）玉米鸡蛋煎饼101
（6）二面酥烧饼102
（7）玉米粉饼干102
（8）玉米馃103
（9）糊塌子103
（10）玉米粉?小麦粉
面包103
（11）烘干玉米片104
（三）油炸制品105
（1）油炸玉米芝麻球105
（2）油炸玉米球105
（3）烤玉米105
（4）油炸玉米片106
（四）罐头、饮料及其他制品106
（1）甜玉米罐头106
（2）玉米棒软罐头107
（3）玉米保健饮料108
（4）玉米蘑菇保健
饮料108
（5）特制玉米粉109
（6）人造米110
（7）速冻甜玉米110
（五）膨化食品111
（1）玉米膨化粉112
（2）膨化玉米粉面包112
（3）膨化玉米粉压缩
饼干113
（4）膨化玉米粉烧饼114
（5）膨化玉米粉面茶114
（6）膨化玉米粉凉糕114
（六）烹饪制品115
（1）龙虎斗115
（2）什锦菜玉米115
（3）金银烩116
（4）奶汁烩玉米豆116
（5）牛奶玉米汤116
（6）珍珠笋乌鱼片117
（7）珍珠炒虾仁117
（8）鹌鹑烩玉米117
（9）珍珠笋鳝丝118
（10）炒珍珠笋腰花118
（11）炒珍珠笋鸡丝119
（12）炒珍珠笋肝片119
（13）珍珠笋炒肉片119
（14）凉拌珍珠笋120
（15）长青凤凰炒珍珠120
（16）玉米什锦色拉120
（17）桂花玉米121
（18）鸡鱼嫩玉米121
（19）芦笋玉米121
（20）嫩玉米炒肉末122
第五章黑米（血糯米）123
一、概述123
（一）黑米的特性及分布123
（二）黑米的营养价值124
（三）黑米的药用价值124
二、黑米米制品的加工技术125
（一）蒸煮制品125
（1）黑米蒸糕125
（2）黑米八宝粥125
（3）黑米方便饭126
（4）紫米面小枣窝头127
（二）烘烤制品128
（1）黑米蛋糕128
（2）黑米面包129
（3）营养黑米饼干130
（4）含锗黑米挂面131
（5）新型黑米速熟
挂面133
（三）饮料制品134
（1）黑米乳酸菌饮料134
（2）黑糯米饮料135
（3）黑米营养芝麻糊135
（4）黑米啤酒136
（5）黑米保健稠酒137
（6）黑米芦荟酒139
（7）五黑营养液140
（8）黑米冰淇淋141
（9）黑米杏仁茶142
（四）其他制品142
（1）健力黑宝142
（2）黑米营养粉143
（3）黑米膨化果143
（4）黑米果茶144
第六章高粱（蜀黍）146
一、概述146
（一）高粱籽粒的结构特性和组织成分146
（二）高粱米的营养价值148
（三）高粱米的药用价值148
（四）高粱的用途149
二、高粱米制品的加工技术149
（一）蒸煮制品150
（1）山珍风味高粱米
方便粥150
（2）高粱绿豆粥151
（3）鲫鱼粥151
（4）高粱黄豆沫151
（5）高粱面切糕152
（6）黏高粱米豆沙糕152
（7）酒糕（北京）152
（8）大枣高粱年糕153
（9）红高粱面卷153
（10）煮高粱面鱼儿153
（11）高粱面压饸饹154
（12）拌“猪肝”154
（13）驴打滚155
（14）高粱米粽子155
（15）高粱面窝头156
（二）烘烤制品156
（1）无麦高粱面包156
（2）高粱面南瓜饼157
（3）高粱米小麦煎饼157
（4）高粱米面摊饼157
（5）高粱面煎锅158
（三）饮料制品158
（1）苹果高粱保健醋
饮料158
（2）高粱醋161
（3）高粱小麦混酿
白酒164
（4）高粱威士忌167
（5）高粱膨化粉面茶168
（四）其他制品168
（1）高粱饴软糖168
（2）家制高粱饴170
（3）野味高粱快餐170
（4）天然色素高粱红171
（5）烩包皮面172
第七章大米（稻谷）174
一、概述174
（一）稻谷籽粒结构特性及组织成分174
（二）稻谷的营养价值177
（三）稻谷的药用价值178
（四）稻谷的用途179
二、稻谷的加工技术181
（一）蒸谷米的加工182
（二）水磨米的加工185
（三）不淘洗米的加工186
（四）营养强化米加工188
（五）大米制品的加工技术192
1?米粥类制品192
（1）方便米粥192
（2）牛奶米粥193
（3）蛋花米粥193
（4）大米、玉米粥194
（5）茶米粥194
（6）腊八粥194
（7）八宝糯米粥195
（8）猪肝米粥195
（9）火腿米粥196
（10）虾片米粥196
（11）什锦鸡粥197
（12）龙眼肉粥197
（13）白木耳粥197
（14）百合粥198
（15）冬虫草粥198
（16）糯米莲子粥198
（17）枸杞粥198
（18）鸡肝粥198
（19）黑芝麻粥199
（20）杏仁粥199
（21）松子粥199
2?汤粉类制品199
（1）肉丝汤粉199
（2）过桥米线200
（3）鸡块汤粉200
（4）羊肉片汤粉200
（5）什锦汤粉201
（6）叉烧汤粉201
（7）虾球沙河粉202
（8）肉酱汤粉202
（9）卤肉拌粉203
（10）牛肚拌粉203
（11）肉末拌粉204
（12）炒肉丝粉204
（13）炒虾仁粉205
（14）煎焖排骨粉205
（15）鱼片煎粉206
3?米饭类制品206
（1）方便米饭207
（2）猪油焖饭208
（3）牛奶焖饭208
（4）骨头汤焖饭208
（5）南瓜焖饭208
（6）羊肉抓饭209
（7）八宝蒸饭209
（8）蒜头炒饭210
（9）什锦炒饭210
（10）三鲜炒饭211
（11）炒龙凤饭211
（12）大肉盖浇饭211
（13）当归牛肉盖浇饭212
（14）排骨盖浇饭212
（15）咖喱鸡块盖浇饭213
（16）鸡丁豌豆盖浇饭213
4?米糕类制品214
（1）百果年糕214
（2）重阳糕214
（3）八宝糕214
（4）松子枣泥糕215
（5）莲肉粳米糕215
（6）翡翠糕215
（7）什锦糯米糕216
（8）果酱花糕216
（9）玫瑰夹沙糕216
（10）酒酿米糕217
5?元宵、汤圆、粽子制品217
（1）桂花元宵217
（2）百果元宵218
（3）赖汤圆218
（4）芝麻汤圆219
（5）五仁汤圆219
（6）鲜肉汤圆220
（7）虾肉汤圆220
（8）豆沙汤圆220
（9）核桃汤圆221
（10）小枣粽子221
（11）玫瑰粽子222
（12）八宝粽子222
（13）蛋黄粽子223
（14）火腿粽子223
（15）嘉兴鲜肉粽子224
（16）客家八宝肉粽225
6?米粑类制品225
（1）盐茶锅巴225
（2）油炸锅巴226
（3）双鲜锅巴226
（4）米粑226
（5）糯米酥粑227
（6）泡米粑227
（7）绿豆糍粑227
7?米酿制品228
（1）清水醪糟228
（2）甜酒酿228
（3）蒲江醪糟229
（4）桂花酒酿229
（5）鸡蛋丝酒229
（6）菊花醪糟230
（7）油醪糟230
（8）姜黄甜酒酿230
8?其他制品231
（1）米点心231
（2）粳米饼干231
（3）米果232
（4）米粉面包232
（5）米饭面包233
（6）糙米保健饮料233
参考文献235
