孩子营养午餐100例 精华版
作者：胡承康 主编
出版时间： 2012年版
内容简介
我国现有52万所中小学校，国内迄今未见有类似书籍。如果，每50所学校中有一所学校买该，就有5万册的乐观预计。当然，有关营养师、学校炊管人员以及有关学生家长的购买数尚未统计。《孩子营养午餐100例（精华版）》对“100例学生营养午餐食谱”，作每例营养午餐食谱的配方简介、营养分析与评价、加工制作方法、营养美食特点、同时对一种食物营养图析等。《孩子营养午餐100例（精华版）》凸显严谨科学，简净文笔，图文并茂，通俗易懂，普遍实用。
目录
第1章 一个观念，决定一生健康
1．究竟什么是孩子营养午餐
2．孩子营养午餐的十大好处
3．营养午餐食谱100例的基本构架
4．100例营养食谱的选用方法与要求
5．营养食谱的食物调换基本要求
6．营养食谱的加工制作基本要求
7．营养食谱的食物烹调基本要求
8．每例营养食谱调味品使用基本原则与要求
9．每例营养食谱的成品美食基本要求
第2章 每天用一例，受益一辈子
每一例孩子营养午餐食谱
·带量食谱简介
·食物互换建议
·食谱营养评价
·加工制作要点
·营养吴食特点
·成品特征要求
第3章 多一份知识，多一分收获
1．“儿童青少年膳食指南”简介
2．少年儿童每日营养素推荐供给量
3．少年儿童营养午餐食物与营养素建议供给量
4．食物加工与营养保护基本要求
5．食物加工营养保护十要则
6．常用烹饪方法对营养素的作用与影响
7．食堂大锅菜烹饪方法与技术要领
8．学校（企业）营养午餐的科学管理
9．远邦近邻的学校供餐计划
10．各种营养素含量前10位的常见食物
11．常见脂肪酸、胆固醇、益智食物排序
12．孩子营养缺乏导致的常见病症
13．孩子营养过剩可能导致常见病症
14．常用少年儿童营养与发育水平评价方法
15．少吃垃圾食品，远离多种疾病
第4章 厨艺小士
1．大米选购与贮存
2．面粉选购与贮存
3．米饭的蒸煮方法
4．米粉方糕的制作
5．饺子的制作
6．包子的制作
7．肉馅的制作
8．菜肉馅的制作
9．泥蓉馅的制作
10．青菜的选购与贮存
11．大白菜的选购与贮存
12．菜花的选购与贮存
13．西红柿的选购与贮存
14．豇豆的选购与贮存
15．黄瓜的选购与贮存
16．胡萝卜的选购与贮存
17．红薯的选购与贮存
18．土豆的选购与贮存
19．苹果的选购与贮存
20．香蕉的选购与贮存
21．猪肉的选购与贮存
22．内脏的选购与贮存
23．鸡（光鸡）的选购与贮存
24．鸡蛋的选购与贮存
25．鲜虾的选购与贮存
26．活鱼的选购与贮存
27．虾皮的选购与贮存
28．虾米的选购与贮存
29．带鱼的选购与贮存
30．螃蟹的选购与贮存
31．香菇的选购与贮存
32．黑木耳的选购与贮存
33．巧除蔬果残留农药
34．巧去大蒜、生姜皮
35．巧去土豆皮、板栗壳
36．巧洗鲜虾、螃蟹
37．巧拔禽毛
38．香菇、黑木耳的涨发
39．银耳、猴头菇的涨发
40．腐竹、龙须菜的涨发
41．粉皮（粉丝）的涨发
42．百合、白果的涨发
43．干贝、海参的涨发
44．鱿鱼干的涨发
45．干蹄筋的涨发
46．虾米、墨鱼干的涨发
47．直刀切法
48．平刀切法
49．钭刀切法
50．如何切片
51．如何切丝
52．如何切条、段、丁
53．如何切葱、姜、蒜
54．原料的初步熟处理——焯水
55．原料的初步熟处理——制汤
56．原料的初步熟处理——过油
57．原料的初步熟处理——走红
58．原料着衣——上浆、挂糊
59．原料着衣——勾芡
60．烹调火候
61．烹调技法——炒
62．烹调技法——烧
63．烹调技法——煮
64．烹调技法——J炖
65．烹调技法——蒸
66．烹调技法一烹
67．烹调技法——爆
68．烹调技法——熘
69．烹调技法——炸
70．烹调技法——煎
71．烹调技法——烩
72．巧切番茄、萝卜
73．巧切猪肉、牛肉
74．巧烹绿豆芽、黄豆芽
75．巧烹茼蒿、油菜
76．巧煮、爆、炒花生米
77．巧炒菠菜、苋菜、芥蓝
78．巧炒芹菜、芦笋
79．巧炒菜花、洋葱、青椒
80．巧炒山药、土豆丝
81．巧炒西蓝花、丝瓜、茄子
82．炖排骨中途不宜加冷水
83．巧焖、烹牛肉
84．巧制老鸡肉变嫩
85．巧炒肉片、丝
86．巧烧鱼使味美形整
87．巧煎鱼使鱼皮不破
88．巧熘鱼片不易碎
89．巧使牛肉软烂
90．巧蒸蛋羹
91．做菜巧放盐
92．何时放酱油、味精
93．做菜巧放料酒
94．做菜巧放底油
95．菜肴巧勾芡
96．巧用葱姜蒜
97．食用油的选用
98．食盐的选用
99．酱油的选用
100．食醋的选用
参考文献
