粮食加工与检测技术
作者：宋宏光 主编
出版时间： 2012年版
内容简介
《粮食加工与检测技术》基于粮食加工和检验的工作过程，融粮食加工原理、分析检测与加工技术为一体，围绕原粮检验、小麦制粉、稻谷制米、玉米深加工及粮食加工技能拓展五大粮食加工领域确定教学项目和教学任务，针对粮食加工过程的岗位需要，培养学生具备原粮验收、粮食加工以及成品品质分析的各项岗位技能。 《粮食加工与检测技术》既可以作为农产品加工和食品加工相关专业职业院校的教材，也可以作为企业员工的培训教材和自学读本。
目录
项目一原粮检验1
任务1?1粮食样品的制备1
一、取样的意义1
二、样品的分类1
三、采样器具2
四、采样方法3
任务1?2粮食类型互混检验4
一、概述4
二、外形特征检验4
三、染色检验5
四、剖粒检验5
任务1?3粮食容重的测定5
一、容重概述5
二、影响小麦容重的因素6
三、测定方法7
任务1?4原粮的感官品质分析8
一、感官鉴定方法8
二、原粮的感官品质鉴定9
三、结果显示11
四、注意事项11
任务计划12
评价考核12
课后思考13
项目二小麦制粉14
任务2?1小麦品质的鉴别14
一、小麦的品质14
二、小麦籽粒结构20
任务2?2小麦的清理22
一、精选23
二、打麦26
三、小麦的水分调节28
四、小麦的搭配32
五、小麦清理流程实例35
任务2?3小麦制粉工艺35
一、粉路组合的原则35
二、制粉流程的技术要求36
三、基础粉的收集与配制37
四、配粉车间的组成41
五、配粉工艺41
六、专用小麦粉48
任务2?4小麦粉的检验54
一、小麦粉加工精度54
二、小麦粉面筋55
三、磁性金属物质57
四、粉类含沙量58
五、小麦粉的感官检验方法60
任务计划61
评价考核61
课后思考62
项目三稻谷制米63
任务3?1认识稻谷的工艺品质63
一、概述63
二、稻谷的分类63
三、稻谷的物理结构64
四、稻谷的化学成分66
五、稻谷的物理性质67
任务3?2稻谷的加工69
一、稻米收获与翻晒技术69
二、稻谷清理70
三、砻谷及砻下物分离70
四、稻米调质74
五、碾米74
六、稻米抛光技术75
七、稻米色选技术77
任务3?3稻米的品质检验与分析79
一、概述79
二、稻米的物理品质检验80
三、稻米的加工精度检验84
四、稻米的碱消度检验85
五、稻米蒸煮试验品质评定86
任务计划88
评价考核88
课后思考89
项目四玉米深加工90
任务4?1认识玉米的工艺品质90
一、玉米的分类90
二、玉米粒的结构特征90
三、玉米粒的化学组成91
四、玉米粒的特征与淀粉生产工艺的关系92
任务4?2玉米淀粉加工92
一、概述93
二、湿法生产玉米淀粉93
三、干法生产玉米淀粉97
任务4?3麦芽糖生产98
一、概述98
二、淀粉的液化99
三、淀粉的糖化100
四、麦芽糖饴100
五、麦芽糖浆102
任务计划104
评价考核105
课后思考105
项目五粮食加工技能拓展106
任务5?1方便面加工106
一、方便面的分类106
二、方便面生产的原辅料106
三、方便面生产工艺流程108
四、方便面汤料113
五、成品检验117
任务5?2挂面加工118
一、挂面发展历史118
二、挂面制作工艺118
三、挂面质量标准122
四、挂面生产工艺测定方法122
任务5?3馒头加工129
一、馒头的起源与发展129
二、馒头的分类130
三、馒头的生产概述130
四、馒头生产的原辅料131
五、馒头生产工艺135
六、成品检验139
七、馒头比容测定140
任务计划140
评价考核141
课后思考141
参考文献142
项目一原粮检验 1
任务1粮食样品的制备 1
一、取样的意义 1
二、样品的分类 1
三、采样器具 2
四、采样方法 3
任务2粮食类型互混检验 4
一、概述 4
二、外形特征检验 4
三、染色检验 5
任务3 粮食容重的测定 5
一、容重概述 5
二、影响小麦容重的因素 6
三、测定方法 7
任务4原粮的感官品质分析 8
一、感官鉴定方法 8
二、原粮的感官品质鉴定 9
三、结果显示 11
四、注意事项 11项目二小麦制粉 14
任务1小麦品质的鉴别 14
一、小麦的品质 14
二、小麦籽粒结构 20
任务2小麦的清理 22
一、精选 23
二、打麦 26
三、小麦的水分调节 28
四、小麦的搭配 32
五、小麦清理流程实例 34
任务3小麦制粉工艺 35
一、粉路组合的原则 35
二、制粉流程的技术要求 36
三、基础粉的收集与配制 37
四、配粉车间的组成 42
五、配粉工艺 43
六、专用小麦粉 48
任务4小麦粉的检验方法 54
一、小麦粉加工精度 54
二、小麦粉面筋 55
三、磁性金属物质 58
四、粉类含砂量 59
五、小麦粉的感官检验方法 60项目三稻谷制米 63
任务1稻谷的工艺品质 63
一、概述 63
二、稻谷的分类 63
三、稻谷的物理结构 64
四、稻谷的化学成分 66
五、稻谷的物理性质 67
任务2稻谷加工工艺 69
一、稻米收获与翻晒技术 69
二、稻谷清理 70
三、砻谷及砻下物分离 70
四、稻米调质 74
五、碾米 74
六、稻米抛光技术 76
七、稻米色选技术 77
任务3稻米的品质检验与分析 79
一、概述 79
二、稻米的物理品质检验 80
三、稻米的加工精度检验 84
四、稻米的碱消度检验 85
五、稻米蒸煮试验品质评定 86项目四玉米深加工 91
任务1玉米的工艺品质 91
一、玉米的分类 91
二、玉米粒的结构特征 91
三、玉米粒的化学组成 92
四、玉米粒的特征与淀粉生产工艺的关系 93
任务2玉米淀粉加工 93
一、概述 94
二、湿法生产玉米淀粉 94
三、干法生产玉米淀粉 98
任务3 麦芽糖 99
一、概述 99
二、淀粉的液化 99
三、淀粉的糖化 101
四、麦芽糖饴 101
五、麦芽糖浆 103项目五粮食加工技能拓展 107
任务1方便面加工 107
一、方便面的分类 107
二、方便面生产的原辅料 107
三、方便面生产工艺流程 109
四、方便面汤料 114
五、成品检验 117
任务2挂面加工 118
一、挂面发展历史 119
二、挂面制作工艺 119
三、挂面质量标准 122
四、挂面生产工艺测定方法 123
任务3馒头加工 130
一、馒头的起源与发展 130
二、馒头的分类 131
三、馒头的生产概述 131
四、馒头生产的原辅料 132
五、馒头生产工艺 136
六、成品检验 140
七、馒头比容测定 141参考文献 143
