粮油加工实验技术
作者：周裔彬
出版时间：2017年版
内容简介
《粮油加工实验技术》共计8章，包括：粮油基本成分分析；小麦粉加工品质分析；稻米加工品质分析；米面食品制作；植物蛋白与淀粉制备；植物油脂提取及其品质分析；粮食中酶活性的测定；粮油产品中有害成分与添加剂检测试验。在编写过程中，力求采用*的标准方法或国际通用标准，有些实验是我们在长期实验过程中总结设计的，配方和检测方法均比较稳定。《粮油加工实验技术》适合作为各高等院校食品类专业的教材，还可供科研人员和粮油行业技术人员作参考学习资料。
目录
第一章粮油基本成分分析 / 1实验一水分含量的测定1第一法105℃恒重法1第二法定温定时烘干法3第三法两次烘干法3实验二蛋白质含量的测定4实验三灰分的测定6第一法550℃灼烧法6第二法乙酸镁法7实验四粗脂肪含量的测定8第一法索氏抽提法9第二法粗脂肪萃取仪法10实验五还原糖和非还原糖的测定12第一法铁氰化钾法12第二法费林试剂法15实验六淀粉含量的测定22实验七粗纤维素含量测定23实验八膳食纤维的测定27第二章小麦粉加工品质分析 / 33实验一小麦粉加工精度检验33实验二小麦粉粉色、麸星的测定34实验三粉类粗细度的测定35实验四小麦和小麦粉面筋含量的测定36第一法手洗法测定湿面筋36第二法仪器法测定湿面筋38实验五小麦粉破损淀粉值的测定40实验六小麦粉沉淀指数测定41实验七小麦粉降落数值的测定44实验八小麦粉面团流变特性的测定（吹泡仪法）47实验九小麦粉面团吸水量和流变学特性的测定（粉质仪法）51实验十小麦、黑麦及其分类粉或淀粉糊化特性的测定（快速黏度仪法）54实验十一小麦粉面包烘焙品质试验58第一法直接发酵法58第二法中种发酵法60实验十二小麦粉蛋糕烘焙品质63第三章稻米加工品质分析 / 65实验一大米加工精度检验65实验二稻谷、大米蒸煮食用品质的感官评价方法66实验三大米粒碱消度（糊化温度）和糊化时间的测定71第一法碱消度的测定71第二法大米蒸煮过程中米粒糊化时间的评价72实验四大米胶稠度的测定75实验五大米直链淀粉含量的测定77实验六大米新陈度的测定81第四章米面食品制作 / 83实验一面条的制作与质量评价83实验二馒头（南方、北方）的制作与评价85实验三面包的制作88实验四起酥面包的制作91实验五方便面的制作94实验六蛋糕的制作95实验七韧性饼干的制作99实验八发酵饼干的制作101实验九曲奇饼干的制作103实验十大米发糕的制作104实验十一米松糕的制作106实验十二汤团的制作107第五章植物蛋白与淀粉制备 / 109实验一淀粉的提取109实验二变性淀粉的制备111实验三大豆浓缩蛋白和分离蛋白的制备112实验四传统豆腐和内酯豆腐的制作113第一法传统豆腐的制作113第二法内酯豆腐的制作115实验五植物蛋白饮料的制作115实验六腐竹的制作117实验七粉丝的制作118第六章植物油脂提取及其品质分析 / 120实验一低温压榨花生油的制备与水化脱胶120实验二植物油碱炼脱酸121实验三水酶法提取植物油与蛋白质123实验四植物油脂透明度、气味、滋味鉴定124第一法透明度的测定124第二法气味、滋味鉴定125实验五水分及挥发物含量的测定126实验六油脂酸值和酸度测定127实验七油脂碘值的测定129实验八皂化值的测定131实验九过氧化值的测定133实验十动植物油脂氧化稳定性的测定135实验十一油脂定性试验138第七章粮食中酶活性的测定 / 145实验一谷物及其制品中α-淀粉酶活性的测定145实验二粮食、油料中过氧化氢酶活性的测定147实验三粮食、油料中脂肪酶活性的测定149实验四大豆制品中尿素酶活性的测定150第八章粮油产品中有害成分与添加剂检测试验 / 153实验一黄曲霉毒素B1的测定153第一法薄层色谱法153第二法酶联免疫法159实验二食品中丙烯酰胺的测定163第一法稳定性同位素稀释的液相色谱-质谱/质谱法163第二法稳定性同位素稀释的气相色谱-质谱法166实验三动植物油脂苯并［a］芘的测定168实验四小麦粉中溴酸盐的测定170实验五小麦粉中过氧化苯甲酰的测定174第一法气相色谱法（Ⅰ）174第二法气相色谱法(Ⅱ)175实验六米面制品中甲醛次硫酸氢钠含量的测定176实验七面制食品中铝的测定179实验八涂渍油脂或石蜡大米检验180实验九食用植物油中叔丁基对苯二酚(TBHQ)的测定182第一法气相色谱法182第二法液相色谱法183参考文献 / 185
