法式烘焙圣经
作者：（法）雅克·法伊弗，（美）马莎·罗斯·舒尔曼 著；朱凯译
出版时间： 2016年版
内容简介
在《法式烘焙圣经》一书中，一流的糕点师雅克？法伊弗——闻名遐迩的法式糕点学校的创始人——会告诉你怎样才能做出完美无瑕的闪电泡芙，怎样才能做出易碎却黄油味十足的可颂，怎样才能挤出完美的马卡龙面糊等等。通过讲解糕点制作的基础知识，法伊弗帮助你理解隐藏在原料使用背后的科学以及它们是如何与其他原料发生反应的，从而了解如何用自己的双手将它们变成糕点。之后，你将收获更多美妙的成品，沉醉于精美的糕点，如：布里欧修，拿破仑蛋糕/法式千层酥，法式贝奈特饼，奶油泡芙，阿尔萨斯肉桂卷，柠檬奶油塔配泪滴形蛋白酥，象耳朵/蝴蝶酥，黑森林蛋糕，以及一些传统的阿尔萨斯正餐餐点，如：普雷结，咕咕霍夫，火焰薄饼，阿尔萨斯肉派等。书中随处可见作者在烘焙生涯中发生的有趣和迷人的小故事，让你透彻地了解数百年的传承是如何将这些食物塑造成我们如今认识和喜爱的经典，从而能够不断地为家人和朋友奉上这些美食。《法式烘焙圣经》充满了精美的图片和法伊弗的谆谆教诲，可谓大师级教师撰写的糕点烘焙教材。
目录
烘焙人生 / 1
法式糕点制作技艺 / 4
所需用品 / 8
第一章 法式糕点基础 / 21
糖 霜 / 23
简易糖浆 / 24
蛋 汁 / 25
用于涂抹蛋糕模的面粉黄油混合物 / 26
糖粉奶油酥粒 / 奶酥 / 27
泡芙面糊 / 泡芙面团 / 29
布里欧修 / 39
经典千层酥皮 / 千层酥面团 ( 层叠面团) / 45
香草卡士达酱 / 英式奶油酱 / 51
糕点奶油 / 54
杏仁奶油 / 57
焦 糖 / 61
焦糖坚果 / 65
榛子果仁糖酱 / 70
巧克力牛轧糖薄片 / 72
巧克力鲜奶油 / 82
巧克力慕斯 / 87
覆盆子酱 / 89
糖渍果皮 / 95
第二章 经典法式糕点 / 99
萨隆堡泡芙 / 101
巧克力闪电泡芙 / 105
巴黎车轮泡芙 / 108
咖啡提篮泡芙 / 111
泡芙塔 / 115
法式千层酥 / 拿破仑蛋糕 / 122
可颂和巧克力可颂 / 131
第三章 塔 / 139
甜面团 / 甜酥面团 / 141
油酥面团 / 146
水油酥面团 / 咸味酥皮面团 / 149
苹果牛轧糖塔 / 151
野生蓝莓塔 / 155
蜜李塔 / 欧洲李子塔 / 158
（图片见第138 页） / 158
巧克力塔 / 巧克力塔配牛轧糖顶部装饰 / 161
柠檬奶油塔配泪滴形蛋白霜 / 165
阿尔萨斯酸奶油浆果塔 / 法式软奶酪浆果塔 / 168
覆盆子榛子塔 / 171
自制林茨塔 / 自制林茨蛋糕 / 175
大黄塔配榛子碎 / 181
第四章 饼干 / 185
圣诞传统饼干 / 圣诞节小面包 / 187
茴芹饼干 / 圣诞茴芹小饼干 / 191
挤花饼干 / 油酥小饼干 / 194
肉桂星星饼 / 197
柠檬杏仁酥 / 镜面杏仁酥 / 200
玛德琳 / 205
椰子球 / 椰子马卡龙 / 213
杏仁瓦片酥 / 215
法式马卡龙 / 218
蝴蝶酥 / 象耳朵 / 222
第五章 蛋糕和冰激凌 / 227
杏仁巧克力鲜奶油磅蛋糕 / 鹿背蛋糕 / 229
海绵蛋糕（蛋糕模版本） / 奶油海绵蛋糕 / 233
果酱海绵蛋糕卷 / 奶油海绵蛋糕卷 / 237
杏仁比斯吉卷 / 239
无面粉巧克力海绵蛋糕 / 241
巧克力榛子圣诞节树干蛋糕 / 243
圣欧诺雷泡芙 / 246
黑森林蛋糕 / 251
杯装巧克力慕斯蛋糕 / 259
香草冰激凌 / 263
咕咕霍夫冰激凌蛋糕 / 咕咕霍夫夹心蛋糕 / 265
冰冻夹心蛋糕 / 271
冰冻咖啡巧克力慕斯 / 277
第六章 阿尔萨斯特色糕点 / 283
咕咕霍夫 / 285
史多伦面包 / 291
糖粉布里欧修 / 294
蜂刺布里欧修 / 蜂巢布里欧修 / 297
阿尔萨斯肉桂卷 / 301
杏仁奶油布里欧修 / 305
法式贝奈特饼 / 309
狂欢节油炸馅饼 / 315
香料蛋糕 / 姜饼 / 318
樱桃面包布丁 / 321
啤酒面包 / 324
种子面包 / 328
普雷结 / 椒盐卷饼 / 331
洋葱塔 / 337
法式啤酒乳蛋饼 / 341
火焰薄饼（图片见第282 页） / 344
阿尔萨斯肉派 / 347
附录 装饰物：锦上添花 / 353
榛子焦糖卷 / 354
巧克力卷 / 356
致谢 / 358
