发酵食品生产及管理
作者：姜明华 编
出版时间： 2012年版
丛编项： 工学结合新视野高职高专十二五规划教材
内容简介
《工学结合新视野高职高专（食品管理类）十二五规划教材：发酵食品生产及管理》的编写思路是：以“工学结合”为切入点，以产品为载体分成不同的学习任务，重点培养学生对知识的理解、融化能力。编写过程中，力求理论与生产实际相结合，实现教、学、做一体化，突出动手及操作能力训练。
目录
学习任务一 葡萄酒生产及管理
子任务一 葡萄酒的相关知识
子任务二 葡萄的选取及预处理
子任务三 葡萄酒的发酵
子任务四 葡萄酒贮存及灌装
学习任务二 啤酒生产及管理
子任务一 啤酒酿造原料
子任务二 麦芽的制取
子任务三 麦汁制备
子任务四 啤酒发酵
子任务五 啤酒的过滤与包装
学习任务三 白酒生产及管理
子任务一 白酒生产原辅料
子任务二 酒曲生产工艺
子任务三 大曲白酒生产技术
子任务四 小曲白酒生产技术
学习任务四 酱油生产及管理
子任务一 原辅料及预处理
子任务二 酱油曲料生产
子任务三 酱油发酵与提取
子任务四 酱油生产核算
学习任务五 食醋生产及管理
子任务一 酿醋原料
子任务二 糖化发酵剂
子任务三 常用的制醋工艺
学习任务六 酱制品生产及管理
子任务一 一般面酱酿造
子任务二 大豆酱的酿造
子任务三 豆瓣辣酱的酿造
子任务四 酶法面酱的酿造
子任务五 豆豉
学习任务七 腐乳生产及管理
子任务一 腐乳生产的原辅料
子任务二 豆腐坯的制取
子任务三 腐乳发酵工艺
子任务四 腐乳质量标准
学习任务八 乳制品生产及管理
子任务一 酸乳发酵剂的制备
子任务二 凝固型酸乳
子任务三 搅拌型酸乳
子任务四 乳酸菌饮料
子任务五 干酪的制取
附录
附录一 HACCP体系及其应用准则
附录二 食品加工生产卫生标准操作程序（ SSOP）
附录三 部分食品企业具体卫生规范
参考文献
