黄酒化学
作者：莫新良，胡普信 主编
出版时间：2015年版
丛编项： 高等职业教育酿酒技术专业系列教材
内容简介
全书分十四章，除第1章为绪论，从第2章起全面介绍与黄酒酿造相关的化学基础知识，无论是酒中最多的成分水，还是最有代表性的物质乙醇等醇类物质；无论含量较少但影响风味的糖、酸、脂，还是含量众多的矿物质；无论是具保健作用的营养因子，还是具风险的可能存在的风险因子，本教材均作了较为详尽的描述与阐述。总之，以化学原理与化学物质成因机理为出发点来阐述黄酒酿造过程中的化学变化与成因，是本教材的特点
目录
001第一章绪论007第二章水008第一节水的组成及性质011第二节黄酒生产过程中水的存在状态013第三节水分活度018第四节酿造用水
029第三章糖类化合物030第一节糖类的概念及分类031第二节单糖049第三节寡糖053第四节多糖
059第四章蛋白质060第一节蛋白质的元素组成及分类062第二节组成蛋白质的氨基酸071第三节蛋白质的结构075第四节蛋白质的性质083第五章脂类化合物084第一节脂类的概念及分类085第二节油脂的组成及性质088第三节类脂093第六章矿物质和酶094第一节矿物质098第二节酶115第七章节醇、酚类化合物116第一节醇120第二节酚
127第八章羰基化合物128第一节羰基化合物的结构130第二节羰基化合物的性质135第三节与黄酒有关的重要的羰基化合物139第九章羧酸140第一节羧酸的结构及性质145第二节黄酒中重要的有机酸及其作用151第十章酯类化合物152第一节酯类化合物的结构及性质155第二节黄酒中重要的酯类化合物及其作用159第十一章含硫及杂环化合物160第一节含硫化合物164第二节杂环化合物179第十二章微生物的发酵化学180第一节酵母的发酵化学196第二节细菌的发酵化学205第十三章黄酒的胶体化学206第一节黄酒的胶体现象207第二节胶体的分类和性质212第三节黄酒的沉淀221第十四章化学风险因子222第一节农药残留224第二节黄曲霉毒素226第三节氨基甲酸乙酯227第四节生物胺
