果酒生产技术
作者：辜义洪 主编
出版时间： 2016年版
内容简介
《果酒生产技术/高职高专生物技 术类专业系列规划教材》在讲述果酒酿造理论的基 础上，以葡萄酒生产技术为重点，详细阐述了葡萄的 栽培、葡萄酒的原料选择、预处理、酿酒工艺与过程 控制、发酵后处理等工艺操作技术。涵盖了葡萄酒酿 造原料、酿造微生物、酿造过程及产品质量监控方法 与措施，具有理论与生产实际相结合的特点。除此之 外，为了适应高等职业教育和企业工作人员培训的需 要，特增加了果树的栽培、典型的工艺操作规程、产 品的质量检测方法及标准等内容，进一步突出了实践 性和实用性。本书可作为高职高专食品类、农产品贮藏与加工 、酿酒及生物技术类专业的教材，也可作为相近专业 的教材和教学参考书，还可作为相关企业管理人员、 技术研发人员和生产人员的指导用书以及企业职工的 培训教材。
目录
绪论 果酒工业概述
任务0.1 葡萄酒的生产历史与发展
任务0.2 葡萄酒在国民经济中的地位与价值
任务0.3 葡萄酒的特征及分类
项目1 葡萄酒原料的生产技术
任务1.1 葡萄标准化建园
任务1.2 酿造用葡萄品种的选择
任务1.3 葡萄的栽培与管理
任务1.4 葡萄的品质及其成分
实训项目1 酿酒葡萄品质的分析
项目2 葡萄汁的制备
任务2.1 酿酒前的准备
任务2.2 葡萄的破碎与去梗
任务2.3 果汁分离与果肉压榨
任务2.4 葡萄汁的改良
实训项目2 酿酒葡萄成熟度的测定
项目3 葡萄酒生产中辅料的应用
任务3.1 SO2的应用
任务3.2 葡萄酒生产的其他辅料
项目4 葡萄酒酿造机理与葡萄酒酵母
任务4.1 葡萄酒酵母
任务4.2 发酵机理
任务4.3 影响酵母菌繁殖和发酵的因素
实训项目3 葡萄酒酵母的发酵性能测定
项目5 葡萄酒酿造技术
任务5.1 干红葡萄酒的生产
任务5.2 白葡萄酒的酿造
任务5.3 浓甜葡萄酒的生产
任务5.4 桃红葡萄酒的酿造
任务5.5 其他葡萄酒生产技术
实训项目4 红葡萄酒酿造实验
项目6 葡萄酒的后处理技术
任务6.1 葡萄酒的贮存
任务6.2 葡萄酒的净化与澄清
任务6.3 葡萄酒的病害与防治
任务6.4 葡萄酒的包装
实训项目5 葡萄酒的品评实验
项目7 葡萄酒生产副产物的综合利用
任务7.1 果渣及果核的利用
任务7.2 酒石酸盐的回收
任务7.3 葡萄酒糟和酵母酒脚的综合利用
实训项目6 葡萄酒糟的再发酵实验
项目8 葡萄酒的再加工
任务8.1 起泡葡萄酒
任务8.2 白兰地酒
任务8.3 味美思酒
实训项目7 葡萄酒的勾调实验
项目9 葡萄酒的检测
任务9.1 葡萄酒的感官检验
任务9.2 葡萄酒的理化检测
任务9.3 葡萄酒的质量鉴定
实训项目8 葡萄酒酒精度的测定(密度瓶法)
项目10 其他果酒生产技术
任务10.1 苹果酒的生产技术
任务10.2 猕猴桃酒生产技术
任务1O.3 枣酒生产技术
任务10.4 山楂酒生产技术
任务10.5 梨酒生产技术
任务10.6 野山葡萄酒生产技术
任务10.7 枸杞酒生产技术
实训项目9 苹果酒的酿造实训
附录
附录1 酿酒葡萄品种中英文对照
附录2 常用葡萄酒术语
参考文献
