发酵食品加工技术
作者：王振伟，王振强 主编
出版时间： 2014年版
丛编项： 高职高专食品生物类专业规化教材
内容简介
《发酵食品加工技术/高职高专食品生物类专业规化教材》对传统发酵食品和新型发酵产品进行梳理，结合生产实际和教学需求，广泛吸取同行建议，将发酵食品加工的理论知识和必要的工程技术进行有机结合，丰富生产开发实例。全书的编写侧重于实用性和实践性，按照职业岗位的要求，突出对发酵技能的培养，积极反映国内外较为成熟的发酵食品加工新工艺、新技术。全书包括发酵食品基础、白酒、啤酒、葡萄酒、发酵乳制品、酱油、味精和柠檬酸等学习项目，拓展新型发酵产品单细胞蛋白和黄原胶等学习项目。每个项目均明确了需要掌握的知识目标、能力目标和素质目标，又设置了项目小结和复习思考题，方便了解和掌握学习内容中的知识点和能力点。同时本书还突出了实训部分，以丰富发酵实训操作内容，加强实践动手能力的强化培训，可供相关学校根据专业方向和实训条件选用。
目录
项目1 发酵食品基础
任务1.1 认识发酵食品
任务1.2 了解发酵食品的现状及发展
项目2 白酒
任务2.1 认识白酒
任务2.2 酒曲的生产
任务2.3 白酒的生产
任务2.4 白酒生产质量控制
项目3 啤酒
任务3.1 原辅料及处理
任务3.2 麦芽制备与麦芽汁制备
任务3.3 啤酒发酵
任务3.4 啤酒生产质量控制
项目4 葡萄酒
任务4.1 葡萄酒概述
任务4.2 葡萄酒发酵准备
任务4.3 葡萄酒发酵
任务4.4 葡萄酒生产质量控制
项目5 发酵乳制品
任务5.1 认识发酵乳制品
任务5.2 酸乳发酵剂制备
任务5.3 酸乳及酸乳饮料加工
项目6 味 精
任务6.1 谷氨酸发酵
任务6.2 谷氨酸提取
任务6.3 谷氨酸制造味精
项目7 酱油
任务7.1 种曲制造及制曲
任务7.2 酱油发酵
任务7.3 成品酱油质量控制及检测
项目8 柠檬酸
任务8.1 柠檬酸发酵原料及微生物
任务8.2 柠檬酸发酵
任务8.3 柠檬酸提取
项目9 单细胞蛋白
任务9.1 认识单细胞蛋白
任务9.2 单细胞蛋白生产
项目10 黄原胶
任务10.1 认识黄原胶
任务10.2 黄原胶生产
任务10.3 黄原胶在食品中的应用
项目11 发酵实训
实训11.1 菌种选育
实训11.2 甜米酒加工
实训11.3 啤酒生产
实训11.4 葡萄酒加工
实训11.5 苹果醋饮加工
实训11.6 发酵乳加工
参考文献
