面条伴侣 好吃易做卤 臊子大全
作者：牛国平 著
出版时间：2014年版
内容简介
面条是每个家庭餐桌上常吃的一种主食。不论是手擀面、刀切面，还是拉面、刀削
面，或机器压制的面条等，待煮熟捞在碗里，都必须浇上事先做好的臊子或者说是卤，
这样才可算一碗营养丰富、筋道滑溜、诱人食欲的面条。为此，作者编写这本《面条伴
侣——好吃易做卤·臊子大全》，以丰富大家吃面条的不同口味。
本书着重在第二章分汤面臊、干面臊和卤汁面臊三大类，介绍了469种不同风味的
臊子，臊子特色兼顾南北风味。在如今中西烹饪技艺结合之风越来越盛之时，也介绍
了十几款西式臊子。原料易取，制法简单，既适合家庭烹调者选用，也可作为宾馆饭
店的面点师制作面点的参考读物。
目录
序 面条配臊子的小故事 /001
第一章 臊子的分类与食用方法 /002
一、汤面臊（卤） /002
二、干面臊（卤） /003
三、卤汁面臊（卤） /003
第二章 风味臊子制作实例 /004
一、汤面臊（卤） /004
（一）汤臊
鸡骨汤 /004
西式鸡高汤 /004
黄豆香菇素高汤 /005
西式蔬菜高汤 /005
牛骨汤 /006
酸辣牛骨汤 /006
咖喱牛骨汤 /007
牛肉红汤 /007
牛肉高汤 /008
猪骨头汤 /008
羊骨汤 /008
羊杂汤 /009
鱼骨高汤 /009
鱼肉高汤 /010
韩式果味冷面汤 /010
韩式牛肉冷面汤 /011
（二）汤菜臊
蔬菜类
茶菇酸菜臊 /011
酸菜粉条臊 /013
香菇韭黄煎蛋臊 /012
素蘑菇臊 /013
黄豆五蔬素汤臊 /013
豆泡娃娃菜汤臊 /013
韭菜豆芽鸡蛋臊 /014
西葫芦鸡蛋臊 /014
豆腐鸡蛋臊 /015
笋菇煎蛋臊 /015
大酱茄子臊 /016
鸡腿菇酱汤臊 /016
海米香菇白菜臊 /017
猪肉类
猪肉烩面臊 /017
什锦烩面臊 /018
蒜香排骨臊 /018
豆芽排骨臊 /019
水煮肉片臊 /019
酸汤腰片臊 /020
狮子头臊 /020
清汤肉丸臊 /021
炖猪肉臊 /022
红枣排骨臊 /022
蓝花排骨臊 /022
豆瓣排骨臊 /023
海带结烧肉臊 /023
千张结烧肉臊 /024
香辣肉末臊 /024
山西刀削面肉臊 /025
泡青菜肉丝臊 /026
大酥肉臊 /026
什锦丸子臊 /027
海带筒骨臊 /027
生煸猪肉臊 /028
滑菇猪肚臊 /028
海带猪尾臊 /029
鹑蛋香干肉臊 /029
胡椒猪肚臊 /030
菠菜猪肠臊 /030
双豆肉片臊 /030
农家排骨臊 /031
豆腐时蔬肉臊 /032
小炒肉臊 /032
辣味肉丁臊 /033
大酱腔骨臊 /033
豉汁猪手臊 /034
豆角猪肉臊 /034
牛肉类
麻辣牛肉臊 /035
松茸牛肚臊 /035
茴香牛尾臊 /036
香辣牛肉臊 /036
香辣牛杂臊 /037
清汤牛肉臊 /037
红烧牛肉臊 /038
安徽板面臊 /038
黄花牛肉丸臊 /039
黄酱牛肉臊 /039
魔芋牛肉臊 /040
香菇牛肉臊 /040
山药牛肉臊 /041
菌蔬牛肉臊 /042
土豆牛肉臊 /042
清汤牛杂臊 /043
酸汤肥牛臊 /043
羊肉类
红烧羊肉臊 /044
辣粉羊肉臊 /044
羊肉烩面臊 /045
清汤羊肉臊 /045
萝卜羊排臊 /046
炖羊肉臊 /046
五香羊肉臊 /047
红汤羊杂臊 /047
胡萝卜羊肉臊 /048
奶汤羊肉臊 /048
豆腐羊肉臊 /049
酱汤羊肉臊 /049
酸汤羊排臊 /050
冬瓜羊肉臊 /050
香辣羊腿臊 /051
羊肉茄子臊 /051
羊蹄臊 /052
麻辣羊肚臊 /052
豆瓣羊肉臊 /053
萝卜羊肉臊 /053
宁夏手工面羊肉臊 /053
卤羊肉臊 /054
兔肉类
泡姜兔肉臊 /055
XO 兔肉臊 /055
红汤兔臊 /056
狗肉类
香辣狗肉臊 /056
禽类
原味土鸡臊 /057
豆干土鸡臊 /057
土豆鸡块臊 /058
酸汤鸡臊 /058
什菌鸡丝臊 /059
鸡汤干丝臊 /059
黄蘑鸡皮臊 /060
茄子鸡块臊 /060
鸡脆骨臊 /060
清汤鸡丝臊 /061
红汤鸡肉臊 /061
羊肚菌鸡肉臊 /062
冬瓜凤翅臊 /062
清汤老鸭臊 /063
草菇鸭汤臊 /063
土豆鸭肉臊 /064
酥鸭面臊 /064
笋尖老鸭臊 /065
白菜鸭肉臊 /065
鸭架豆腐汤臊 /066
鸭骨丝瓜汤臊 /066
柱侯肥鹅臊 /066
麻辣仔鹅臊 /067
酸菜鹅肉臊 /067
海带鸽肉臊 /068
茶菇鸽子臊 /069
五香鹌鹑臊 /069
鹌鹑汤臊 /069
海鲜类
酱汤鱼块臊 /070
奶汤鲫鱼臊 /071
腊鱼臊 /071
鸡汤海鲜臊 /071
辣汁花蚬臊 /072
酸汤鱼块臊 /072
菜心鱼片臊 /073
腊肉鳝鱼臊 /073
蒜香鳝鱼臊 /074
松茸白鱼臊 /074
羊骨汤鱼片臊 /075
红汤鲶鱼茄臊 /075
豆浆鲶鱼臊 /076
菠萝鱿丝臊 /076
枸杞甲鱼臊 /077
海参鸡肉臊 /077
三丝银鱼臊 /078
北极虾干丝臊 /078
茶菇墨鱼臊 /079
海带鱼肉臊 /079
羊汤甲鱼臊 /080
魔芋鱼片臊 /080
香菇黑鱼臊 /081
蘑菇海蛎臊 /081
茶菇干贝臊 /082
海虹白菜臊 /082
白萝卜鳕鱼臊 /083
红汤鲩鱼臊 /083
藠头带鱼臊 /083
红烧鱼块臊 /084
二、干面臊（卤）／ 085
蔬菜类
葱油香菇臊 /085
红柿茄子臊 /085
辣酱茄丁臊 /086
三色茄丁臊 /086
豆豉青椒臊 /087
尖椒豆干臊 /087
豆干藕丁臊 /087
熏干茶菇臊 /088
碎米杏鲍菇臊 /088
雪菜黄豆臊 /089
豉椒豇豆臊 /089
辣味黄豆芽臊 /090
豉香黑豆芽臊 /090
猪肉类
担担面臊 /091
岐山肉臊 /091
石耳猪心臊 /092
家常茄子臊 /092
泡菜花肉臊 /093
芽菜肥肠臊 /093
鸡枞肉臊 /094
芹菜脆臊 /094
豉香肘子臊 /095
香糟肉臊 /095
杭椒脆臊 /096
麻辣肉丁臊 /096
黄豆肉酱臊 /097
沙茶肉丝臊 /097
干煸肥肠臊 /098
花肉茄子臊 /098
干豆角肉臊 /099
香干肉片臊 /099
肉末豆腐臊 /100
尖椒腊肉臊 /100
口蘑腊肉臊 /101
茼蒿腊肉臊 /101
香辣脆肉丝臊 /102
豇豆肉丝干臊 /102
腌茄烂肉豆干臊 /103
茄干肉臊 /103
茄丁肉酱臊 /104
丝瓜干肉臊 /104
姜丝肥肠臊 /105
梅菜肉臊 /105
豆豉煎肉臊 /106
川香回锅肉臊 /106
豉椒酱耳臊 /107
酱香拱嘴臊 /107
土豆猪脸臊 /107
甜酱脆肠臊 /108
香菇肉臊 /108
茭白肉末臊 /109
四季豆肉臊 /109
地三鲜肉臊 /110
肉末酸豆臊 /110
酸菜肉末臊 /111
豆芽肉末臊 /111
什锦花肉臊 /112
油泼面臊 /112
香芹豆干肉臊 /113
青椒肥肠臊 /114
时蔬肉丁臊 /114
农家肉臊 /115
青花椒炸肉酱臊 /115
啤酒香菇肉臊 /116
肉酱黄豆臊 /116
干青椒肉臊 /117
萝卜干肉臊 /117
蒜苗肉末臊 /118
豉香肉粒泡菜臊 /118
肉末卷心菜臊 /118
鲍菇叉烧臊 /119
青头菌烟肉臊 /119
红肠芹菜臊 /120
牛肉类
酱牛肉臊 /120
茄丁牛肉干臊 /121
牛肉丝臊 /121
豆干牛板肚臊 /122
泡菜牛肉臊 /122
榨菜牛肉臊 /123
香菇牛肚臊 /123
泡豇豆牛肉臊 /124
尖椒牛肉臊 /124
青豆牛肉臊 /124
麻辣牛肉臊 /125
卤牛肚臊 /125
牛筋西芹臊 /126
干椒牛肉臊 /126
豉椒牛肉臊 /127
番茄牛肉臊 /127
胡萝卜牛肉臊 /128
驴肉类
榨菜腊驴肉臊 /128
羊肉类
酸菜羊肚臊 /129
干煸羊肉臊 /129
金桃羊肉臊 /130
韭薹羊肚臊 /130
咖喱羊肉臊 /131
辣子羊肉臊 /131
泡蒜薹羊肉臊 /132
葱香羊脸臊 /132
芫爆羊肚臊 /133
胡萝卜羊肝臊 /133
孜然羊肉臊 /133
笋片羊肉臊 /134
兔肉类
酱香兔丁臊 /134
香麻兔丁臊 /135
青椒兔肉臊 /135
咖喱兔丁臊 /136
豉椒兔肉臊 /136
禽类
土仔鸡公臊 /137
冬菇鸡杂臊 /137
鸡胗面臊 /138
脆皮鸡丁臊 /138
茶菇鸡肉臊 /139
蚝油鸡肉臊 /139
泡椒凤冠臊 /140
盐菜鸡臊 /140
孜然鸡丁臊 /141
鲍汁鸡肉臊 /141
贡菜鸡肉臊 /142
法式鸡肝臊 /142
苦瓜鸭肉臊 /143
菜瓜鸭肉臊 /143
酱鸭片臊 /144
榨菜烤鸭臊 /144
菜头鸭肉臊 /144
泡姜鸭肉臊 /145
辣味鸭肠臊 /145
回锅鸭片臊 /146
杭椒鸭舌臊 /146
沙茶鸭肝臊 /147
豉椒鸭肠臊 /147
青椒鸭胗臊 /148
芹菜鸭胗臊 /148
青椒鸭丁臊 /148
芽菜鸽肉臊 /149
尖椒乳鸽臊 /149
鹑肉末臊 /150
泡萝卜鹅肉臊 /150
鲍菇鹅肉臊 /151
青椒牛蛙臊 /151
海鲜类
蛤仁香菇臊 /152
蛏子肉臊 /152
嫩笋蚌肉臊 /152
冬菇扇贝臊 /153
极鲜墨鱼臊 /153
鲜椒鱿须臊 /154
泡椒对虾臊 /154
野椒河虾臊 /155
韭菜河虾臊 /155
干煸鳝丝臊 /156
家常鳝鱼臊 /156
榨菜鳝丝臊 /157
虾爆鳝臊 /157
白酱海鲜臊 /158
罗勒蟹肉臊 /158
蛤蜊茄子臊 /159
蛤蜊番茄蛋臊 /159
鲍菇鲶鱼臊 /160
腊鱼藕丁臊 /160
三、卤汁面臊（卤）／ 161
蔬菜类
番茄豆腐臊 /161
芥末蔬菜臊 /161
虾皮胡瓜臊 /162
番茄蔬菜臊 /162
豆花臊 /163
酱油咕嘟葱臊 /163
麻辣豆腐臊 /163
茄子臊 /164
土豆鸡蛋臊 /164
蔬菜酱臊 /165
黄花鸡蛋臊 /166
番茄丝瓜臊 /166
奶油番茄蘑菇臊 /167
蓝花鲍菇臊 /167
松菇豆腐臊 /168
松仁香菇臊 /168
番茄鸡蛋臊 /168
蘑菇茄蛋臊 /169
酸菜豆腐臊 /170
泡菜豆腐臊 /170
菌蔬面筋臊 /171
酱香面筋臊 /171
鸡蛋腐竹臊 /172
丝瓜蟹柳豆腐臊 /172
猪肉类
榨菜肉粒草菇臊 /173
豆豉肉粒腐竹臊 /173
炸肉酱臊 /174
黄花肉片臊 /174
腐乳花肉臊 /175
香菇肉片臊 /175
豆泡花肉臊 /176
猴菇肉丝臊 /176
黑豆芽猪肚臊 /176
香菜肉末臊 /177
木耳猪腰臊 /177
茄子肉臊 /178
豆芽酱肉臊 /178
豇豆肉片臊 /179
香菇肉丝臊 /179
口蘑猪肝臊 /180
芸豆肉丁臊 /180
口蘑肉片臊 /181
XO 酱肉臊 /181
土豆肉酱臊 /182
榨菜肉丝臊 /182
豆花肥肠臊 /183
肉末豆腐臊 /183
油菜猪肉臊 /184
酸汤蹄筋臊 /184
肉末蹄筋臊 /185
蛋花茄肉臊 /185
腊味笋臊 /186
菌香猪肉臊 /186
鸡腿菇腰丝臊 /187
泡豇豆肚臊 /187
尖椒肉末鸡蛋臊 /188
胡萝卜肠丝臊 /188
咖喱肉臊 /189
酸白菜肉臊 /189
酸菜肉茸臊 /190
猪血肥肠臊 /190
蚝油卤肉臊 /191
油菜肚丝臊 /191
榨菜卤肉臊 /192
南瓜里脊臊 /192
蒜苗猪血臊 /193
肥肠鸭血臊 /193
卷尖臊 /194
津味三鲜臊 /194
京味面臊 /195
酸菜肉丝臊 /195
小酥肉臊 /196
酸菜肥肠臊 /196
葫芦肚丁臊 /197
酸辣黄瓜肉臊 /197
黑胡椒肉臊 /198
奶油培根臊 /198
牛肉类
蘑菇辣味牛肉臊 /199
茄汁黄豆牛腩臊 /200
意式番茄牛肉臊 /200
酱牛肉臊 /201
平菇牛肉臊 /201
牛肉金菇臊 /202
甜椒牛肚臊 /202
芹黄牛肉臊 /203
笋菇牛肉臊 /203
洋葱牛肉臊 /204
香葱牛柳臊 /204
咖喱牛肉臊 /205
山珍牛骨髓臊 /205
茄酱牛肉臊 /206
葱菇牛肉丝臊 /206
双耳牛肚臊 /206
豆瓣牛肉臊 /207
牛肉双丁臊 /207
蟹味牛肉臊 /208
奶味牛肉丸臊 /208
羊肉类
麻辣酱羊臊 /209
羊杂臊 /209
禽类
黄蘑鸡丝臊 /210
香菌鸡丝臊 /210
韭黄鸡丝臊 /211
沙茶鸡片臊 /211
丝瓜鸡肉臊 /212
三丝鸡心臊 /212
香辣鸡酱臊 /213
黄酱鸡腿臊 /213
双冬鸡肉臊 /214
秀珍菇鸡丁臊 /214
酱椒鸡臊 /215
迷迭香鸡肉臊 /215
奶油鸡肉蘑菇臊 /216
青椒鸭丁臊 /216
沙茶烤鸭臊 /217
酸菜鸭丁臊 /217
酸辣鸭血臊 /218
双菇鸭血臊 /218
海鲜类
蟹粉豆腐臊 /219
麻婆鱼片臊 /219
鲜蘑丝瓜鱼肉臊 /220
三色青鱼臊 /220
茄子沙丁鱼臊 /221
海三鲜臊 /221
芦笋虾仁臊 /222
三蔬鱼肉臊 /222
茶菇乌鱼臊 /223
藿香鱼肉臊 /223
榨菜鱿丝臊 /224
腌鱼肉臊 /224
口蘑海参臊 /225
笋蘑鱼丁臊 /225
豆腐海参臊 /226
川式海参臊 /226
红枣鲤鱼臊 /227
番茄虾仁臊 /227
葱香海参臊 /228
肉末海参臊 /228
海参过油肉臊 /229
什锦虾仁臊 /229
彩椒鱼丁臊 /230
松仁鱼米臊 /230
宋嫂面臊 /231
咸鱼茄子臊 /231
酱肉鱼子臊 /232
海什锦臊 /232
番茄虾米臊 /233
附录 五种手工面条制法 /234
一、手擀面条 /234
二、拉面条 /235
三、刀疙厉 /237
四、刀削面 /238
五、一根面 /239
