粤菜烹饪基础工艺实训
作者： 张江 主编
出版时间：2014年版
丛编项： 国家中等职业教育改革发展示范校创新系列教材
内容简介
《粤菜烹饪基础工艺实训/国家中等职业教育改革发展示范校创新系列教材》立足于现代职业学校“工作任务驱动法”的教学模式改革，以粤菜烹调岗位要求为导向，以能力本位为出发点，强调理论与实践融合，内容力求涵盖国家有关职业标准及中式烹调师职业技能鉴定考试的相关内容。教材针对本专业学生需要掌握的知识点和技能点统一设计实训内容，力求做到规范实训教学，统一人才培养规格。
《粤菜烹饪基础工艺实训/国家中等职业教育改革发展示范校创新系列教材》有效地弥补了原有教材技术理论与操作不同步的缺陷，既有简明扼要、针对性强的技术理论，也有详细的实训过程安排。在对每一个操作实训内容进行设计时，都是按照先介绍技术原理和相关理论，再列出工艺流程和操作要领，然后进行实训操作的顺序安排。这种内容安排既符合学生学习的规律，对于实践教学也起到较好的辅助作用。
目录
第一单元 原料加工技术实训
模块一 砧板基本功实训
一、刀具保养
二、持刀操作
模块二 刀工实训
一、直刀法
二、平刀法
三、斜刀法
四、弯刀法
五、非标准刀法
模块三 原料初加工实训
一、新鲜蔬菜初加工
二、水产品初加工
三、家禽类初加工
四、家畜类初加工
模块四 干货涨发实训
一、植物性干货涨发
二、动物性干货涨发
模块五 半成品制作实训
一、馅料制作
二、肉料腌制
第二单元 烹调技术实训
模块一 炒锅基本功实训
一、炉灶使用
二、锅功
模块二 烹制前处理实训
一、初步热处理
二、上粉上浆
三、烹制前造型
模块三 烹调法与菜式实训
一、炒法菜式
二、泡法菜式
三、蒸法菜式
四、焖法菜式
五、炯法菜式
六、煽法菜式
七、煎法菜式
八、炸法菜式
九、扒法菜式
十、扣法菜式
十一、浸法菜式
十二、烩法菜式
十三、滚法菜式
十四、煲法菜式
十五、炖法菜式
主要参考书目
