食品质量管理与安全控制
作者：宋庆武 主编
出版时间：2013年版
丛编项： 工学结合新视野高职高专"十二五"规划教材
内容简介
随着食品工业的迅速发展和人们消费水平的提高，人们的食品消费观念在不断发生变化。人们愈来愈注意到饮食对自身健康的影响，如何生产出安全健康的食品是每个食品工作者的职责。近年来，我国食品工业发展迅猛，我国食品工业“十二五”发展规划也把食品安全作为重点并确定了发展方向与布局。本书的编写是根据“十二五”发展规划中的要求，根据企业对本专业知识、能力和素质的要求确定的。本书的编写体现了高等职业教育的特点，贯彻了“以能力为本位，以应用为目的，以学生为主体”的原则，突出了“能力培养”，凸显了“工学结合、学做一体”的高职教育特征。本书的每个任务开始前都设有“学习目标”和“导入案例”，这就能使教师和学生学习前有侧重点，并能通过案例教学引入正文。任务后设有“学以致用”、“案例分析”和“知识拓展”，这能让学生在学习完正文内容后进行自我测验，并能将知识灵活运用到实际案例中。通过对本教材的学习，学生毕业后能迅速适应食品企业对食品质量与安全的要求，并为学生以后自主学习、自主科研打下坚实的基础。本书主要阐述了食品质量与安全管理概论、IS09000质量管理体系、良好操作规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）、危险分析与关键控制点（HACCP）、食品安全管理体系（IS022000）、植物性食品原料的安全卫生、分析动物性食品的安全卫生、肉产品加工质量与安全管理、水产品加工质量与安全管理、乳制品加工质量与安全管理、速冻食品加工质量与安全管理、饮料加工质量与安全管理以及食品质量检验。
目录
第一篇 绪论
任务一 食品质量与安全管理概论
子任务一 质量和食品质量
子任务二 食品安全和食品安全危害
子任务三 质量管理和食品质量安全管理
第二篇 食品质量与安全管理体系
任务二 IS09000质量管理体系
子任务一 IS09000族概述
子任务二 质量管理体系的建立和实施
任务三 良好操作规范（GMP）
子任务一 GMP概述
子任务二 食品良好操作规范的认证
任务四 卫生标准操作程序（ssOP）
子任务一 SSOF．概述
子任务二 SSOF．的制定
任务五 危害分析与关键控制点（HACCP）
子任务一 HACCF概述
子任务二 HACCF计划的制定和实施
子任务三 HACCF、GMF、SSOP和IS09001之间的关系
任务六 食品安全管理体系（IS022000）
子任务一 食品安全管理体系（IS022000）概述
子任务二 IS022000的建立
子任务三 IS022000实施与运行
子任务四 IS022000认证
子任务五 IS022000与HACCP、IS09001的关系
第三篇 常见食品原料的安全卫生
任务七 植物性食品原料的安全卫生
子任务一 粮豆类的安全卫生
子任务二 果蔬类的安全卫生
任务八 分析动物性食品的安全卫生
子任务一 畜肉的安全卫生
子任务二 鱼类食品的安全卫生
子任务三 禽类产品的安全卫生
子任务四 乳类的安全卫生
第四篇 食品加工质量与安全管理
任务九 肉产品加工质量与安全管理
子任务一 动物屠宰企业卫生管理规范
子任务二 肉类制品企业良好操作规范
子任务三 肉制品生产卫生标准操作程序
子任务四 肉制品生产HACCP应用规范
子任务五 HACCP在肉鸡屠宰加工中的应用
子任务六 食品安全管理体系与肉及肉制品生产企业要求
任务十 水产品加工质量与安全管理
子任务一 水产食品加工企业良好操作规范
子任务二 水产品危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南
子任务三 HACCP在冻煮水洗小龙虾仁生产中的应用
子任务四 食品安全管理体系与水产品加工企业要求
任务十一 乳制品加工质量与安全管理
子任务一 乳制品良好生产规范
子任务二 乳制品加工HACCP准则
子任务三 HACCP在UHT灭菌乳生产中的应用
任务十二 速冻食品加工质量与安全管理
子任务一 速冻食品良好操作规范
子任务二 速冻食品卫生操作程序
子任务三 速冻食品生产与HACCP应用准则
子任务四 HACCP在速冻蔬菜加工中的应用
子任务五 食品安全管理体系与速冻果蔬生产企业要求
任务十三 饮料加工质量与安全管理
子任务一 饮料企业良好生产规范
子任务二 食品安全管理体系与饮料生产企业要求
子任务三 食品安全管理体系（IS022000：2005）在冬枣醋饮料生产企业的应用
第五篇 食品成品安全管理
任务十四 食品质量检验
子任务一 质量检验
子任务二 食品感官检验
子任务三 食品理化检验
子任务四 食品微生物检验
参考文献
