食品工艺试验与检验技术 第2版
作者：马国刚 主编
出版时间： 2016年版
内容简介
马国刚编著的《食品工艺实验与检验技术》(第二版)在第一版的基础上，注重“实用、够用”的原则，根据市场产品变化对实验内容进行了调整或补充，依据最新国家标准更新相关检测项目及质量鉴定，更具有操作性。
全书共分六篇26章，系统介绍了食品工艺和食品分析领域的实验配方、工艺流程、操作技术、注意事项等，所涉及的产品和技术具有新颖、独创、先进、附加值高、操作性强、简单实用等特点，是当前食品领域最新的研究成果。主要内容包括：焙烤食品的加工、膨化小食品的加工、发酵食品的加工、软饮料的加工、果蔬制品的加工、乳制品的加工、肉禽加工品的加工、食品分析、食品检验等。
目录
第一篇 面制品工艺学实验
第一章 面包的加工
概述
第一节 二次发酵法面包
第二节 快速法面包
第三节 面包焙烤实验和品质鉴定
第四节 面包生产中易出现的问题及补救办法
第二章 饼干的加工
概述
第一节 酥性饼干
第二节 苏打饼干
第三节 韧性饼干
第四节 杏元饼干
第五节 蛋黄饼
第三章 蛋糕的加工
概述
第一节 清蛋糕
第二节 油蛋糕
第三节 新型蛋糕
第四节 裱花蛋糕
第五节 蛋糕加工时易出现的问题及解决方法
第四章 月饼的加工
概述
第一节 普通月饼
第二节 苏式月饼
第三节 广式月饼
第四节 低糖五仁月饼
第五章 糕点的加工
概述
第一节 核桃酥
第二节 椒盐薄脆
第三节 蛋奶光酥
第四节 酥层类糕点(酥盒子)
第五节 状元饼(京式)
第六节 豆沙卷(京式)
第七节 梅花酥
第八节 盘香烧饼
第九节 菊花酥
第十节 蛋卷
第六章 膨化食品的加工
概述
第一节 膨化小食品
第二节 膨化米饼
第三节 小米锅巴
第四节 三维立体膨化食品
第二篇 发酵食品工艺学实验
第一章 酒类的加工
概述
第一节 啤酒
第二节 红葡萄酒
第三节 白酒
第四节 黄酒
第五节 特色酒
第六节 甜酒酿
第二章 发酵豆制品的加工
概述
第一节 酱油
第二节 酱类
第三节 豆腐乳(毛霉发酵法)
第四节 豆豉
第三章 醋类的加工
概述
第一节 食醋
第二节 果醋
第三篇 软饮料工艺学实验
第一章 纯净水及碳酸饮料的加工
概述
第一节 饮用纯净水
第二节 碳酸饮料
第二章 果蔬汁饮料的加工
概述
第一节 发酵型果蔬汁饮料
第二节 浓缩果汁饮料
第三节 调配型果蔬汁饮料
第四节 带果肉果蔬汁饮料
第三章 蛋白饮料的加工
概述
第一节 果汁乳饮料
第二节 乳酸菌饮料
第三节 植物蛋白饮料的加工及稳定性能实验
第四章 茶饮料的加工
概述
第一节 茶浓缩液
第二节 调味茶饮料
第五章 固体饮料的加工
概述
第一节 中华猕猴桃晶
第二节 纯天然蔬菜复合营养粉
第四篇 畜产品加工学实验
第一章 肉制品的制作
概述
第一节 广式香肠
第二节 灌肠
第三节 腊肉
第四节 方肉
第五节 肉松
第六节 肉干
第七节 北京酱牛肉
第八节 南京(盐水)板鸭
第九节 脱骨扒鸡
第十节 清蒸猪肉罐头
第十一节 原汁猪肉罐头
第十二节 红烧肉罐头
第十三节 北京圆火腿
第二章 乳制品加工
概述
第一节 巴氏杀菌乳
第二节 凝固型酸乳
第三节 发酵奶油
第四节 干酪
第五节 乳粉的加工及；中调性能评价
第六节 冷饮制品
第三章 蛋制品的加工
概述
第一节 皮蛋
第二节 咸蛋
第五篇 果蔬制品工艺学实验
第一章 果蔬罐头的加工
概述
第一节 糖水橘子罐头
第二节 蘑菇罐头
第二章 果蔬糖制品的加工
概述
第一节 果脯、蜜饯
第二节 糖果片
第三节 果酱
第四节 纯果冻
第三章 果蔬干制品及速冻制品的加工
概述
第一节 膨化果蔬脆片
第二节 脱水蔬菜
第三节 速冻蔬菜
第四章 腌制蔬菜的加工
概述
第一节 泡菜
第二节 低盐酱菜
第六篇 食品分析与检测技术
第一章 食品营养成分分析
概述
第一节 食品检验的基础知识
第二节 水分含量及水分活度的测定
第三节 酸度的测定
第四节 脂肪的测定
第五节 碳水化合物的测定
第六节 蛋白质及氨基酸的测定
第七节 维生素的测定
第八节 食物中灰分及几种重要矿物质元素的测定
第二章 食品新鲜度的检验
概述
第一节 肉类新鲜度的检验
第二节 鱼类新鲜度的检验
第三节 牛乳新鲜度的检验
第四节 油脂新鲜度的检验
第五节 粮食新鲜度的检验
第六节 蛋新鲜度的检验
第三章 食品中添加剂的检测
概述
第一节 防腐剂的检测
第二节 甜味剂的检测
第三节 杀菌剂过氧乙酸的检测
第四节 消毒剂漂白粉余氯的检验
第五节 漂白剂——S02和亚硫酸盐的测定
第六节 发色剂NaN02的检验
第四章 食品掺假的检验
概述
第一节 牛乳掺假的检验
第二节 肉类掺假的检测
第三节 食用油掺假的检测
第四节 蜂蜜掺假的检验
第五节 饮料掺假的检验
第六节 味精掺假的检验
第五章 食品微生物学安全检验
概述
第一节 食品中细菌菌落总数的测定
第二节 食品中霉菌和酵母计数
第三节 食品中黄曲霉毒素的检测
参考文献
