食品检验综合技能实训 第2版
作者：王一凡 主编
出版时间：2016年版
内容简介
《食品检验综合技能实训》按照食品企业或检验机构对某一类食品实际检验的工作过程进行编写，选择的教学内容与实际工作任务一致。内容分为三大模块：食品理化检验基础技能实训、食品微生物检验基础技能实训和食品检验综合技能实训。其中食品检验综合技能实训包括了十五大类食品（饮料、罐头、乳制品、肉制品、粮油制品、焙烤制品、速冻食品、糖果及巧克力制品、蜜饯、调味品、酱腌制品、食用油类制品、酒类制品、茶叶、桶装水）的二十八个有代表性的检验任务。按照本教材进行综合实训，可以实现学生掌握的食品检验技能与用人单位要求零距离的对接。
目录
模块一食品理化检验基础技能实训1
项目一直接干燥法测定食品中水分含量1
项目二灼烧法测定食品中总灰分2
项目三食品中总酸的测定3
项目四索式提取法测定食品中脂肪含量5
项目五罗紫哥特里法测定牛乳脂肪含量6
项目六凯式定氮法测定食品中蛋白质含量7
项目七甲醛法测定调味品中氨基酸态氮含量9
项目八直接滴定法测定食品中还原糖含量10
项目九膳食纤维的测定12
模块二食品微生物检验基础技能实训15
项目一食品中菌落总数的测定15
项目二食品中大肠菌群数的测定17
项目三食品中金黄色葡萄球菌的检验20
项目四食品中沙门菌属的检验23
模块三食品检验综合技能实训27
任务一果蔬汁饮料的检验27
第一节果蔬汁饮料基本知识27
一、果蔬汁饮料的加工工艺27
二、果蔬汁饮料容易出现的质量安全问题27
三、果蔬汁饮料生产的关键控制环节27
四、果蔬汁饮料生产企业必备的出厂检验设备28
五、果蔬汁饮料的检验项目和标准28
第二节果蔬汁饮料检验项目29
一、感官检验29
二、净含量的测定29
三、总酸的测定（指示剂法）29
四、可溶性固形物的测定（折光计法）30
五、细菌总数的测定30
六、大肠菌群的测定31
七、商业无菌检验31
八、原果汁含量的检验41
九、果汁中防腐剂山梨酸和苯甲酸的测定（气相色谱法）51
十、果汁中甜味剂糖精钠和甜蜜素的测定52
任务二植物蛋白饮料的检验56
第一节植物蛋白饮料基本知识56
一、植物蛋白饮料的加工工艺56
二、植物蛋白饮料容易出现的质量安全问题56
三、植物蛋白饮料生产的关键控制环节56
四、植物蛋白饮料生产企业必备的出厂检验设备56
五、植物蛋白饮料的检验项目和标准56
第二节植物蛋白饮料检验项目57
一、感官检验57
二、净含量检验57
三、可溶性固形物的测定57
四、总固形物的测定58
五、蛋白质的测定58
六、菌落总数的测定58
七、大肠菌群的测定58
八、商业无菌检验58
九、植物蛋白质饮料的防腐剂山梨酸和苯甲酸的测定（气相色谱法）58
十、植物蛋白质饮料中糖精钠和甜蜜素的测定58
任务三水果罐头的检验59
第一节水果罐头基本知识59
一、水果罐头的加工工艺59
二、水果罐头容易出现的质量安全问题59
三、水果罐头生产的关键控制环节59
四、水果罐头生产企业必备的出厂检验设备60
五、水果罐头的检验项目和标准60
第二节水果罐头检验项目60
一、感官检验60
二、净含量(净质量)检验61
三、固形物（含量）的测定61
四、糖水浓度（可溶性固形物）的测定61
五、总酸度（pH）的测定61
六、水果罐头中二氧化硫残留的测定（盐酸副玫瑰苯胺法）62
七、商业无菌检验64
任务四午餐肉罐头的检验65
第一节午餐肉罐头基本知识65
一、午餐肉罐头的加工工艺65
二、午餐肉罐头容易出现的质量安全问题65
三、午餐肉罐头生产的关键控制环节65
四、午餐肉罐头生产企业必备的出厂检验设备65
五、午餐肉罐头的检验项目和标准65
第二节午餐肉罐头检验项目66
一、感官检验66
二、净含量(净质量)检验66
三、氯化钠含量的测定（铬酸钾指示剂法）67
四、脂肪的测定68
五、蛋白质的测定69
六、淀粉的测定69
七、亚硝酸盐的测定(格里斯试剂比色法)71
八、复合磷酸盐的测定72
九、商业无菌检验73
任务五全脂乳粉的检验74
第一节全脂乳粉制品基本知识74
一、全脂乳粉的加工工艺74
二、全脂乳粉容易出现的质量安全问题74
三、全脂乳粉生产的关键控制环节74
四、全脂乳粉制品生产企业必备的出厂检验设备74
五、全脂乳粉制品的检验项目和标准75
第二节全脂乳粉制品检验项目75
一、全脂乳粉的感官检验和净含量的测定75
二、乳粉中脂肪含量的测定77
三、乳粉酸度的测定77
四、乳粉溶解度的测定77
五、乳粉中蔗糖含量的测定78
六、乳粉杂质度的测定79
七、乳粉中黄曲霉毒素M1的测定79
八、乳粉中三聚氰胺的测定(高效液相色谱法)80
九、乳粉中乳糖的测定82
十、乳粉中水分的测定82
十一、乳粉中菌落总数的检验82
十二、乳粉中大肠菌群的检验82
十三、乳粉中致病菌的检验82
任务六酸乳的检验83
第一节酸乳制品基本知识83
一、酸乳的加工工艺83
二、酸乳容易出现的质量安全问题83
三、酸乳生产的关键控制环节84
四、酸乳制品生产企业必备的出厂检验设备84
五、酸乳制品的检验项目和标准84
第二节酸乳制品检验项目85
一、酸乳的感官检验85
二、酸乳中脂肪含量的测定(盖勃法)85
三、酸乳中酸度的测定86
四、酸乳中黄曲霉毒素M1的测定（柱色谱纯化薄层测定简易法）86
五、酸乳中乳酸菌数的测定88
六、酸乳中脲酶的定性测定90
七、酸乳中霉菌和酵母菌的测定91
八、酸乳中铅含量的测定92
九、酸乳中大肠菌群的测定93
任务七中国腊肠的检验94
第一节中国腊肠制品基本知识94
一、中国腊肠的加工工艺94
二、中国腊肠容易出现的质量安全问题94
三、中国腊肠生产的关键控制环节94
四、中国腊肠制品生产企业必备的出厂检验设备94
五、中国腊肠制品的检验项目和标准94
第二节中国腊肠制品检验项目95
一、中国腊肠的感官要求及检验95
二、食盐含量的测定96
三、酸价的测定97
四、过氧化值的测定98
五、香肠中亚硝酸盐含量的测定100
