食品加工新技术丛书 薯制品加工工艺与配方
作者： 汪磊 编著
出版时间：2017年版
丛编项： 食品加工新技术丛书
内容简介
本书简要介绍了薯类的分类、营养及保健功能、加工业存在的问题及发展方向，重点介绍了薯类淀粉及淀粉制品、薯类发酵制品、马铃薯制品、甘薯制品、山药制品、其他薯类制品及薯类淀粉制品的检测。本书文字通俗易懂，实用性和可操作性强，有较强的指导作用和参考价值。适合粮食加工企业的研发和技术管理人员、食品科学与工程及相关专业的学生学习使用和参考。
目录
第一章概述1
一、薯类营养成分2
二、薯类加工现状4
三、薯类加工存在的问题5
四、薯类食品发展趋势6
第二章薯类淀粉及淀粉制品8
第一节淀粉8
第二节薯类淀粉糖10
一、葡萄糖11
二、麦芽糊精14
三、果葡糖浆16
第三节薯类变性淀粉19
一、 预糊化淀粉20
二、 酯化淀粉22
三、氧化淀粉23
四、交联淀粉24
第三章薯类发酵制品27
一、酒精27
二、食醋28
三、 L-乳酸29
四、柠檬酸31
五、丁醇33
第四章马铃薯食品加工34
一、薯片34
二、马铃薯粉条35
三、速冻薯条36
四、马铃薯泥39
五、马铃薯冰激凌41
六、马铃薯全粉44
七、马铃薯虾片46
八、马铃薯全粉面包48
九、马铃薯方便面49
十、紫马铃薯饮料50
第五章甘薯食品加工52
一、甘薯片52
二、甘薯脯53
三、甘薯果冻55
四、甘薯饼干56
五、甘薯酒58
六、甘薯面条59
七、甘薯果酱60
八、甘薯酸奶62
九、甘薯蛋糕63
十、甘薯馒头64
第六章山药食品加工66
一、山药速溶粉66
二、山药罐头67
三、山药豆腐69
四、山药软糖70
五、山药八宝粥71
六、山药饼73
七、山药酥74
八、山药饮料76
九、山药仿生食品77
十、山药酸乳79
第七章其他薯类食品加工82
一、魔芋精粉82
二、魔芋粉丝84
三、魔芋仿生牛肉86
四、即食洋姜片87
五、凉薯汁果冻89
六、凉薯果酒91
七、雪莲果果粒果汁饮料93
八、速冻芋头丸94
第八章薯类淀粉制品检测96
第一节物理检测96
一、淀粉细度测定96
二、淀粉白度测定96
三、淀粉斑点测定97
四、淀粉糊化特性测定（黏度仪法）98
第二节化学检测99
一、淀粉水分测定（烘箱法）99
二、淀粉灰分测定100
三、淀粉生物氮含量测定（凯氏定氮法）101
第三节微生物检测103
一、细菌总数103
二、大肠菌群105
参考文献108
