食品加工技术
作者：黄琼 主编
出版时间：2012年版
内容简介
本书综合了食品化学、食品添加剂和食品生产概论等课程知识，各章以典型食品加工生产为例，介绍了食品加工生产的方法。 內容涉及食品加工原料及加工特性、果蔬制品、软饮料、肉制品、乳制品、谷物制品、发酵食品和蛋制品八块內容，包括各种食品的原辅材料选择、工艺流程、操作要点和品质控制。 食品加工是一个涵盖广泛食品科学的领域，是职业学校食品专业必修科目，旨在培养学生具备食品专业共同的核心能力，为相关专业领域的学习或专业职能的进修和研究奠定基础。故本书除了传授基本知识外，也兼具技能统考的准备功能。故在內容方面力求丰富，希望能适合高职院校学生的阅读与理解，增加其学习兴趣与成效。 本书强调食品加工基本概念的建构，并与生活中常见的实例相验证，得以了解食品加工各专业领域的基本知识及各类原料加工操作技术。各章节末附练习，希望收到学习的画龙点睛之效，使学生对各章陈述更通彻了解，并能对升学有所助益。 本书适合作为高职院校的食品生物技术、食品加工、食品营养与检测和食品贮运与营销等专业的教材，同时也可供食品企业和行业的管理、技术人员参考。
目录
第一章 绪 论
第一节 食品与食品加工
一、食品与食品科学
二、食品加工
第二节 食品加工的意义及目的
第三节 食品加工的分类
一、依原料来源分类
二、依制造方法分类
三、依用途分类
四、依性质分类
本章小结
思考题
第二章 食品加工原料及加工特性
第一节 谷类及淀粉类
一、谷类的种类及组成成分
二、谷类的加工特性
第二节 豆 类
一、豆类的分类
二、各种豆类简介
第三节 果蔬类
一、蔬菜类
二、水果类
第四节 乳 类
一、乳品的成分组成
二、牛乳的加工特性
三、牛奶的理化性质
第五节 肉 类
一、肉类的组织结构
二、肉类的组成成分
三、肉类的质量变化
四、肌肉的颜色变化
五、肉的嫩度
六、肉类的保水性
……
第三章 果蔬制品加工技术
第四章 肉制品加工技术
第五章 软饮料生产技术
第六章 乳制品生产技术
第七章 谷物食品生产技术
第八章 发酵食品加工技术
第九章 蛋制品加工技术
参考文献
