食品工艺学
作者：李先保 主编
出版时间：2015年版
内容简介
《食品工艺学》主要讲述粮油食品、畜产食品、果蔬食品和饮料的加工技术及食品加工基本知识，为进一步解决食品生产中的存在的实际问题奠定必要的理论基础。本教材是食品相关专业的食品工艺学理论课教材，也可作为从事食品行业专业技术人员的参考书。
目 录
第一篇粮油食品工艺学
第一章大米食品加工技术
一、方便米饭
（一）α化米饭
（二）冷冻干燥米饭
（三）膨化米饭
（四）软罐头米饭
二、方便米粥
（一）方便米粥生产工艺
（二）方便米粥主要生产设备
三、米粉及米粉食品
（一）米粉生产工艺
（二）常用米粉加工设备
（三）方便米粉的生产
思考题
第二章麦类食品加工技术
一、挂面
（一）定义
（二）分类
（三）挂面生产工艺流程
（四）操作要点
二、方便面
（一）方便面的概念及特点
（二）方便面生产现状和发展趋势
（三）方便面生产基本原理
（四）方便面的分类及其特点
（五）方便面的基本配方
（六）方便面生产工艺流程
（七）操作要点
三、速冻水饺的加工
四、早餐谷物食品加工
（一）早餐谷物食品的种类和原辅料
（二）早餐谷物食品的加工原理
思考题
第三章大豆制品的加工技术
一、大豆蛋白质的提取
（一）大豆蛋白的功能特性
（二）大豆蛋白的变性
（三）大豆蛋白质的制取
二、传统豆制品的生产
（一）传统豆制品生产的基本原理
（二）传统豆制品生产的原辅料
（三）传统豆制品生产工艺
（四）主要豆制品生产
三、豆乳生产
（一）豆乳生产的基本原理
（二）豆乳生产工艺和操作要点
（三）豆乳品质的改进
四、豆乳粉及豆浆晶的生产
（一）基料制备
（二）豆浆晶的生产
（三）豆乳粉的生产
五、大豆低聚糖的制取及应用
（一）大豆低聚糖的制取
（二）大豆低聚糖的应用
思考题
第四章玉米食品的加工技术
一、玉米淀粉的提取原理及工艺操作
（一）玉米淀粉生产的工艺流程
（二）玉米淀粉提取的工艺原理及工艺操作要点
二、变性淀粉生产
（一）变性淀粉的基本概念
（二）变性淀粉的分类
（三）变性淀粉的生产方法、条件和变性程度的衡量
三、淀粉制糖
（一）淀粉糖的概念和性质
（二）淀粉糖的种类
（三）淀粉糖的性质
（四）淀粉的酸糖化工艺
（五）淀粉酶的液化和糖化工艺
（六）淀粉糖的精制和浓缩
思考题
第五章薯类食品加工技术
一、马铃薯淀粉的提取
（一）马铃薯淀粉提取工艺流程
（二）马铃薯淀粉生产技术要点
二、甘薯淀粉的生产
三、红薯粉丝的制作
思考题
第六章油脂类食品加工技术
一、油脂的氢化
二、调合油
三、人造奶油
四、起酥油
五、蛋黄酱
思考题
第二篇畜产食品工艺学
第一章肉品加工技术
一、肉品加工的基础知识
（一）肉的形态结构
（二）肉的化学组成及性质
（三）肉的食用品质及物理性质
（四）肉制品加工辅料及特性
二、中式肉制品的加工
（一）腌腊制品
（二）酱卤制品
（三）烧烤制品
（四）肉干制品
三、西式肉制品的加工
（一）香肠制品
（二）西式火腿制品（盐水火腿）
（三）培根
思考题
第二章乳品加工技术
一、乳品加工的基础知识
二、原料乳的质量控制与验收
（一）原料乳的质量控制
（二）原料乳的质量标准及验收
三、液态乳的加工
（一）巴氏杀菌乳
（二）灭菌乳及无菌包装技术
四、发酵乳制品
（一）发酵剂
（二）酸奶加工
（三）干酪加工
五、乳粉
思考题
第三章蛋品加工技术
一、禽蛋的基础知识
（一）蛋的构造
（二）蛋的化学组成与特性
二、鲜蛋的质量标准及品质鉴别
（一）鲜蛋质量要求
（二）鲜蛋质量指标
（三）蛋的品质鉴别
（四）常见质量差的蛋
三、松花蛋的加工
四、咸蛋的加工
五、糟蛋的加工
思考题
第三篇果蔬食品工艺学
第一章果蔬原料及预处理
一、果蔬的种类及果蔬原料的特点
（一）果品蔬菜的种类
（二）野生果蔬资源的开发利用
（三）果蔬原料的特点
二、果蔬食品加工对原料的要求
（一）加工对原料种类品种的要求
（二）加工对成熟度的要求
（三）加工对新鲜度的要求
（四）加工对原料安全性和洁净度的要求
三、果蔬原料的选别、分级与清洗
（一）原料的选别与分级
（二）原料的清洗
四、果蔬的去皮、切分、去心与去核
（一）果蔬的去皮
（二）果蔬的切分
（三）果蔬的去心与修整
五、果蔬的硬化、烫漂与护色
（一）果蔬原料的硬化处理
（二）果蔬的烫漂
（三）果蔬的护色
思考题
第二章果蔬罐藏及制汁
一、果蔬罐藏
（一）果蔬罐藏基本原理
（二）果蔬罐藏工艺
（三）罐头检验与贮藏
二、果蔬制汁
（一）果蔬的破碎
（二）取汁前预处理
（三）榨汁和浸提
思考题
第三章果蔬速冻
一、果蔬速冻原理
（一）冷冻过程
（二）产品的冰点
（三）产品中水分冻结与质量的关系
（四）晶体形成的特点
（五）冷冻与微生物的关系
二、速冻对果蔬的影响
（一）冷冻对果蔬组织结构的影响
（二）冷冻对微生物的影响
（三）冷冻中的化学变化对果蔬的影响
三、果蔬速冻工艺
（一）原料选择和预处理
（二）包装
（三）速冻
四、速冻制品的解冻
思考题
第四章果蔬干制
一、果蔬干制原理
（一）果蔬中的水分状态
（二）水分活度
（三）干燥过程的一般规律
（四）影响干燥速度的因素
二、果蔬干燥过程中的变化
三、果蔬干制工艺
（一）基本工艺流程
（二）操作要点
思考题
第五章果蔬糖制
一、果蔬糖制的分类
二、果蔬糖制原理
三、蜜饯类糖制品加工工艺
四、果胶凝胶原理
五、果酱类糖制品加工工艺
（一）原料选择
（二）加工工艺
思考题
第六章果蔬腌制
一、蔬菜腌制品的分类及成品特点
二、蔬菜腌制原理
三、腌制对蔬菜的影响
（一）质地的变化
（二）色泽的变化
（三）香气和滋味的变化与形成
（四）蔬菜腌制与亚硝基化合物
四、蔬菜腌制工艺
思考题
第七章果酒酿造
一、果酒的种类
二、果酒酿造原理
三、果酒酿造工艺
思考题
第八章其他果蔬加工制品简介
一、鲜切果蔬加工
二、新含气调理果蔬食品加工
思考题
……
第四篇饮料工艺学
