重口味川菜
作者：朱建忠 著
出版时间： 2015年版
丛编项： 大厨必读系列
内容简介
《重口味川菜》完整呈现作者习厨、事厨近30年的烹调经验，总结出川菜“重口味”的真谛，即“重视滋味、口味”。在书中，作者回归本质，每种特色类别精选125道菜品，从材料着手，选择天然、传统的食材、调料、辅料，充分诠释川人“重视”滋味、口味的烹饪工艺与态度，除了菜谱外，特别奉献菜品风情、烹调秘诀及关键步骤的揭示。
目录
第一篇 川菜味之源川菜的源头18大移民与川菜19在“味”上作文章20川菜重口味的变与不变21第二篇 川菜味之调与料调味首重鲜香味24百味基础是咸味25食材本色是鲜味26开胃爽口是酸味26好恶分明是苦味27奇香快感是麻味27色艳刺激是辣味27诱人第一是香味28愉悦相融是甜味29特色食材29第三篇 家常菜重滋味家常菜特点 301重口味仔兔 322酸溜溜豆花 343回锅肉 364藿香大鲫鱼 385重口味梭边鱼 406七０版土豆泥 417香辣兔脑壳 428风味鸭脑壳 449家常圆子汤 4510酸菜水滑肉 4711鱼香肉丝 4812家乡坨坨肉 5013风味土豆片 5214嫩豆腐烧猪脑花 5415嫩姜烧鳝鱼 5516口味焗猪手 5617锅边馍馍 5818干锅排骨 6019肥肠血旺 6220烧椒茄子 6421小尖椒爱上豇豆 6522泡野山椒面疙瘩 6623二面黄炒腊肉 6824酸菜炒汤圆 7025糯米蒸肥肠 72第四篇 经典菜重回味经典菜特点 7626藤椒钵钵鸡 7827双椒香辣虾 8028招牌馋嘴蛙 8229干烧松茸 8430生爆大甲鱼 8531绍子烤脑花 8732回味天梯 8833红运大鱼头 8934鲜椒乌鱼片 9035铁板蛋豆腐 9236干锅有机花菜 9337石锅麻鸭 9413风味土豆片 5214嫩豆腐烧猪脑花 5415嫩姜烧鳝鱼 5516口味焗猪手 5617锅边馍馍 5818干锅排骨 6019肥肠血旺 6220烧椒茄子 6421小尖椒爱上豇豆 6522泡野山椒面疙瘩 6623二面黄炒腊肉 6824酸菜炒汤圆 7025糯米蒸肥肠 7238水豆豉爆鸭掌 9639青椒黄喉血旺 9740炝锅岩鲤 9841铁板鱿鱼须 10042韭香炒千层肚 10243小米椒爆鸡肫 10344芝麻鱼泡 10445酸菜烧肥肠 10646水晶滑牛 10847芋儿鸡 11048青椒口味蛇 11249家常豆腐皮 11450筒笋烧牛腩 116第五篇 新派菜重趣味新派菜特点 12051莲白炒水晶粉 12252折耳根炒腊肉 12453馓子炒银芽 12554腊味巴山豆 12655金丝虾球 12856酥椒掌中宝 13057韭香童子鸡 13258葱末肝尖 13459蜂窝玉米 13560石锅老豆腐 13661椒麻鱿鱼花 13862搓椒脆瓜丝 14063柠檬蒸玉米 14264蓝莓土豆泥 14365杏鲍菇炒牛肉粒 14466青麦仁炒腊肉 14667生煎老南瓜 14768燕麦炒山药 14969风味时蔬 15070尖椒炒脆花肉 15171腰果爆爽肉 15272萝卜鸡丸 15473四季豆煸海参 15674青椒小香菇 15875香嘴牛肉丝 160第六篇 功夫菜重本味功夫菜特点 16476虾球粗粮汇 16677浓汤全家福 16878红焖大甲鱼 17079滚石烤松茸 17280滋补甲鱼煲 17381红明炉豆汤野菌 17482竹荪肝膏汤 17683开水白菜 17884蛋黄小米狮子头 18085养颜芦荟 18286羊肚菌菊花盅 18387生烧什锦 18463柠檬蒸玉米 14264蓝莓土豆泥 14365杏鲍菇炒牛肉粒 14466青麦仁炒腊肉 14667生煎老南瓜 14768燕麦炒山药 14969风味时蔬 15070尖椒炒脆花肉 15171腰果爆爽肉 15272萝卜鸡丸 15473四季豆煸海参 15674青椒小香菇 15875香嘴牛肉丝 16088水峰子煲粥 18689菜心爆虾球 18890白果炖鸡 19091山菌炖大鱼头 19292小米青菜钵 19393带丝扣酥排 19494松茸老南瓜 19695鱼丸娃娃菜 19796鸡丝豆花 19897花菇炖萝卜 20098蜜汁毛芋儿 20299芙蓉红花蟹 203100萝卜丝炖雅鱼 205第七篇 江湖菜重奇味江湖菜特点 208101蒜香鱼 210102凉瓜鱼 212103风情带鱼 214104凤尾西芹 216105烧椒黑鸡脚 217106雨花石烹鲜虾 218107四川冒菜 220108青椒牛仔骨 222109有机豆炒酱肉 224110砂锅韭菜 225111川式毛血旺 226112豆花腰片 228113青椒千层肚 230114蒜香九肚鱼 232115小尖椒红烧肉 234116泡豇豆烧脆鳝 236117油渣莲白 238118火爆鸭肠 239119酒仙肥肠 240120霸王腰花 242121招牌耗儿鱼 244122葱香肥牛 245123香辣爬爬虾 246124蹄花烧江团 248125麻辣口口脆 250附录一：川菜常用复制调料附录二：刀工成形
