中式面点工艺 第2版
作者：王美 主编
出版时间：2012年版
丛编项： 全国高等职业院校餐旅类专业教改教材
内容简介
《全国高等职业院校餐旅类专业教改教材：中式面点工艺（第2版）》共分为七章，内容包括中式面点概述、面点常用原料、面坯工艺及其原理、制馅工艺、成形工艺、熟制工艺和装饰工艺。《全国高等职业院校餐旅类专业教改教材：中式面点工艺（第2版）》在第一版的基础上增补了部分制品图片，使学生能在感官上体会真实产品的颜色与形态，便于模仿、借鉴和参考。《全国高等职业院校餐旅类专业教改教材：中式面点工艺（第2版）》提供了大量的实训示例，通过介绍配方、工具和制法，让学习者能够通过更多的实训来提高制作技能。《全国高等职业院校餐旅类专业教改教材：中式面点工艺（第2版）》可供烹饪专业的本科、高职的学生作为教材使用，也可作为餐饮企业员工技能培训的参考用书。
目录
第一章 中式面点概述
第一节 中式面点的作阐
一、中式面点工艺在餐饮业中的地位
二、中式面点的分类
第二节 中式面点各风味流派的形成和特色
一、京式面点的形成和特色
二、苏式面点的形成和特色
三、广式点心的形成和特色
四、川式面点的形成和特色
五、晋式面点的形成和特色
六、秦式面点的形成和特色
第三节 中式面点的基本工艺流程
一、和面
二、揉面
三、搓条
四、下剂
五、制皮
六、制馅
七、上馅
八、成形
九、熟制
十、装盘
第二章 面点常用原料
第一节 常用的主坯原料
一、小麦与面粉
二、稻谷与大米
三、杂粮
第二节 辅助原料
一、糖的物理性质与运用
二、食盐的物理性质与运用
三、油脂的物理性质与运用
四、牛乳及其制品的物理性质与运用
五、鲜蛋的物理性质与运用
第三节 食品添加剂
一、着色剂
二、膨松剂
三、食品香料与食品香精
四、增稠剂
五、乳化剂
第四节 常用制馅原料
一、干果类
二、水果花草类
三、畜、禽肉类
四、水产海味类
五、其他原料
第三章 面坯工艺及期原理
第一节水调面坯
一、水调面坯的特性
二、水调面坯工艺
三、水调面坯性质的形成
第二节 膨松面坯工艺
一、生物膨松面坯
二、化学膨松面坯
……
第四章 制馅工艺
第五章 成形工艺
第六章 烹制工艺
第七章 装饰工艺
参考文献
