蛋糕生产工艺
出版时间： 2014年版
丛编项： 食品生物工艺专业改革创新教材系列
内容简介
《食品生物工艺专业改革创新教材系列：蛋糕生产工艺》既注重理论指导实践，也强调生产的实用性。在编写的时候，既考虑到必要性，又考虑到实用性，同时为了使读者容易明白，尽量配图说明。这是《食品生物工艺专业改革创新教材系列：蛋糕生产工艺》区别于市场上其他烘焙书籍的一大特点。
目录
开讲之前 认识烘焙行业
项目一 烘焙从业人员岗前须知
项目二 蛋糕生产设备工具与蛋糕分类
项目三 如何学好烘焙课程
模块一 面糊类蛋糕
项目一 重奶油蛋糕
项目二 魔鬼蛋糕
项目三 轻奶油蛋糕
项目四 糖油拌合法和粉油拌合法
项目五 面糊类蛋糕面糊比重与测定
项目六 面糊类蛋糕的烘烤
蛋糕大讲坛 蛋糕原料的选用（一）
烘焙大视野 面糊类蛋糕
知识拓展 面糊类蛋糕的配方平衡
模块一 自我测试题
模块二 乳沫类蛋糕
项目一 海绵蛋糕卷（瑞士卷）
项目二 巧克力绵蛋糕底
项目三 橄榄蛋糕
项目四 葱花肉松咸蛋卷
项目五 千层蛋糕
项目六 黄金蛋糕
项目七 天使蛋糕
项目八 海绵类蛋糕的搅拌方法
项目九 海绵类蛋糕的烘烤
蛋糕大讲坛 蛋糕原料的选用（二）
烘焙大视野 蛋糕原料的分类
知识拓展 海绵蛋糕的配方平衡
模块二 自我测试题
模块三 戚风类蛋糕
项目一 戚风蛋糕卷
项目二 戚风蛋糕底
项目三 香枕戚风蛋糕
项目四 巧克力戚风蛋糕
项目五 轻芝士蛋糕
项目六 蛋白和蛋黄分开拌合法
项目七 戚风类蛋糕蛋白糊的比重与测定
项目八 戚风类蛋糕的烘烤
蛋糕大讲坛 蛋糕原料的选用（三）
烘焙大视野 戚风类蛋糕的由来与历史
知识拓展 戚风类蛋糕的配方平衡
模块三 自我测试题
模块四 水果蛋糕和果仁蛋糕
项目一 葡萄干蛋糕
项目二 核桃杏仁蛋糕
项目三 香蕉蛋糕
项目四 枸杞桂圆蛋糕
项目五 红枣蛋糕
项目六 水果、果脯和果仁的前处理
项目七 水果蛋糕的烘烤
蛋糕大讲坛 蛋糕原料的选用（三）
烘焙大视野 蛋糕之作中使用糖的种类
知识拓展 蛋糕常用的果仁、果干
模块四 自我测试题
模块五 其他各类蛋糕
项目一 虎皮蛋糕卷
项目二 黄金皮蛋糕卷
项目三 椰黄蛋糕卷
项目四 木纹蛋糕卷
项目五 蜂巢蛋糕
项目六 全麦胡萝卜麦芬
蛋糕大讲坛 蛋糕原料的选用（三）
烘焙大视野 食用香精在烘焙食品中的应用
知识拓展 蛋糕常用的香料和色素
模块五自我测试题
参考文献
