肉制品品质及质量控制
出版时间： 2015年版
内容简介
《肉制品品质及质量控制》重点介绍肌肉食品的基础理论、加工原理和新技术、检测新技术和安全控制技术，力求反映现代肌肉食品的品质和质量控制。内容包括肉中蛋白质的组成与结构、肌肉蛋白质的加工特性、氧化引起的蛋白质品质及功能性变化、肉及肉制品中亚硝胺的形成及控制技术、冷冻和解冻对原料肉质量以及蛋白结构和功能特性影响、肉制品加工中关键加工工艺及添加物对质量的影响、微波肉类食品的研究与开发、中式菜肴工业化生产技术、重组肉加工技术、香辛料和酚类提取物的抑菌抗氧化作用及在肉制品中应用技术、亚硝基血红蛋白制备及应用技术、肉制品中脂肪替代物的研究、肉制品中亚硝酸盐替代物的研究进展及应用、微生物发酵替代肉制品中的亚硝酸盐的建立及应用、肉制品可追溯系统的建立及应用、微生物预报技术及在肉制品中的应用。
目录
0概论国内外肉制品研究现状1
0.1我国肉制品研究现状1
0.2我国肉制品行业发展趋势3
0.3世界肉类工业的发展5
0.4肉类工业研究的热点5
0.4.1原料肉生产5
0.4.2肉品质量与营养6
0.4.3肉类加工与包装6
0.4.4肉类食品安全7
第一篇原料肉的质量特征
1肌肉蛋白质的组成和结构11
1.1概述11
1.2肌浆蛋白12
1.3肌原纤维蛋白14
1.3.1肌原纤维14
1.3.2参与肌肉收缩的蛋白质16
1.3.3调节蛋白20
1.3.4细胞骨架蛋白24
1.4基质蛋白26
1.4.1胶原蛋白26
1.4.2弹性蛋白和网状蛋白28
参考文献29
2肌肉蛋白质的功能特性32
2.1肌肉蛋白质的溶解性32
2.1.1肌肉蛋白质溶解性的定义与作用32
2.1.2肌肉蛋白质溶解性分类33
2.1.3影响肌肉蛋白质溶解性的因素33
2.2肌肉蛋白质的保水性37
2.2.1肌肉蛋白质保水性的定义与作用37
2.2.2肌肉系水力的物理化学基础37
2.2.3肌肉系水力的影响因素38
2.3肌肉蛋白质的凝胶性39
2.3.1肌肉蛋白质凝胶性的定义与作用39
2.3.2肌原纤维凝胶机制40
2.3.3影响肌原纤维蛋白凝胶的因素41
2.4肌肉蛋白质的乳化性43
2.4.1肉的乳化44
2.4.2影响乳化的因素45
2.4.3乳化中常见问题及解决办法47
2.4.4乳化剂应用原理48
2.4.5肉类乳化物稳定性评价50
2.4.6乳化肉制品发展的趋势51
2.5肌肉蛋白质的起泡性52
参考文献53
3氧化引起的肌肉蛋白质品质及功能性变化56
3.1蛋白质氧化的机制57
3.1.1氨基酸残基侧链的改变58
3.1.2羰基衍生物的产生59
3.1.3蛋白质聚合物的形成63
3.1.4肽的分裂63
3.2氧化对蛋白质品质及功能性的影响64
3.2.1对蛋白质构象和功能性的影响64
3.2.2对蛋白质溶解性的影响66
3.2.3对蛋白质营养价值的影响67
3.2.4对肉与肉制品感官特性的影响68
3.3抗氧化剂对蛋白质氧化的保护作用69
3.4植物提取物对蛋白质氧化的调控作用71
3.4.1植物提取物在肉制品中的应用现状71
3.4.2植物提取物控制蛋白质氧化的复杂性72
3.5展望74
参考文献74
4肉及肉制品中亚硝胺的形成及控制技术80
4.1亚硝胺的结构和致癌性80
4.2亚硝胺的形成机理81
4.2.1亚硝胺的形成过程82
4.2.2亚硝胺对人体危害的途径82
4.3影响肉制品中亚硝胺生成的因素83
4.3.1pH对亚硝胺生成的影响84
4.3.2温度对亚硝胺生成的影响84
4.3.3微生物对亚硝胺生成的影响84
4.3.4添加剂对亚硝胺生成的影响85
4.3.5脂肪对亚硝胺生成的影响85
4.3.6蛋白质对亚硝胺生成的影响85
4.4减少肉制品中亚硝胺的措施86
4.4.1降低亚硝酸盐残留量86
4.4.2阻断亚硝胺生成87
4.4.3降解亚硝胺88
4.4.4N-亚硝胺分解的促进89
4.4.5减少N-亚硝胺及其前体物的摄入89
参考文献89
5冷冻和解冻对原料肉质量、蛋白质结构和功能特性的影响92
5.1常用冻结、解冻方法和特点92
5.1.1冻结方法和特点92
5.1.2解冻方法和特点93
5.2冷冻和解冻过程引起原料肉质量的变化95
5.2.1冷冻和解冻过程引起原料肉嫩度的变化96
5.2.2冷冻和解冻过程引起原料肉颜色的变化97
5.2.3冷冻和解冻过程引起原料肉保水性的变化98
5.2.4冷冻和解冻过程引起原料肉微观结构的变化99
5.3冷冻和解冻过程引起原料中肌原纤维结构的变化101
5.3.1肌原纤维蛋白ATPase活性的变化101
5.3.2肌原纤维蛋白巯基含量的变化101
5.3.3肌原纤维蛋白SDS-PAGE图谱的变化102
5.3.4肌原纤维蛋白热稳定性的变化103
5.4冷冻和解冻过程引起原料肌原纤维功能特性的变化104
5.4.1肌原纤维蛋白溶解性的变化104
5.4.2肌原纤维蛋白表面疏水性的变化105
5.4.3肌原纤维蛋白乳化特性的变化106
5.4.4肌原纤维蛋白浊度的变化107
5.4.5肌原纤维蛋白凝胶特性的变化107
5.5冷冻和解冻过程原料肉发生的氧化反应109
5.5.1蛋白质氧化109
5.5.2脂肪氧化110
参考文献111
6肌肉中的小热休克蛋白及其对肌肉品质的影响116
6.1小热休克蛋白简介116
6.2小热休克蛋白在细胞中的功能117
6.2.1小热休克蛋白在正常细胞中的功能117
6.2.2小热休克蛋白在应激细胞中的功能118
6.3sHSPs对肌肉品质的影响118
6.3.1sHSPs对肌肉颜色的影响118
6.3.2sHSPs对肌肉嫩度的影响119
6.3.3sHSPs对肌肉持水性的影响119
6.4结论119
参考文献120
第二篇肉制品加工新技术
7肉制品加工中关键加工工艺及添加物对质量的影响125
7.1斩拌工艺对肉制品质量的影响125
7.1.1斩拌的作用及机理125
7.1.2肌肉蛋白质对斩拌效果的影响126
7.1.3脂肪对斩拌效果的影响127
7.1.4水对斩拌效果的影响128
7.1.5辅料对斩拌效果的影响128
7.1.6添料顺序对斩拌效果的影响128
7.1.7温度对斩拌效果的影响129
7.1.8斩拌时间和斩拌程度对斩拌效果的影响130
7.1.9pH对斩拌效果的影响130
7.1.10加工机械对斩拌效果的影响131
7.2加热对肉制品质量的影响132
7.3不同添加成分对肉制品质量的影响133
7.3.1大豆蛋白134
7.3.2蛋清蛋白135
7.3.3乳清蛋白135
7.3.4卡拉胶137
7.3.5亚麻籽胶138
7.3.6黄原胶139
7.3.7魔芋胶140
参考文献141
8微波肉类食品的研究与开发145
8.1微波加热特点145
8.2微波在食品工业中的应用146
8.2.1微波技术在食品脱水干燥中的应用146
8.2.2微波技术在休闲食品生产中的应用147
8.2.3微波技术在冷冻食品中的应用148
8.3微波食品的概念148
8.4微波食品的发展148
8.4.1消费观念的发展与微波食品发展的关系148
8.4.2微波炉的发展与微波食品发展的关系149
8.4.3微波食品国内外发展现状150
8.5微波食品的分类151
8.6微波加热对微波肉制品的品质影响153
8.7微波肉类食品包装154
8.8微波肉类食品相关配料155
8.8.1微波肉类食品的表面“浸湿”现象155
8.8.2微波肉类食品的表面“浸油”现象156
8.8.3改善可微波预油炸食品表皮脆性的方法156
8.9微波肉类食品的市场制约问题159
8.10展望160
参考文献160
9中式菜肴工业化生产技术163
9.1工业化中式菜肴简介163
9.1.1鱼香肉丝164
9.1.2宫保鸡丁164
9.1.3京酱肉丝165
9.1.4红烧肉165
9.1.5回锅肉166
9.1.6糖醋排骨166
9.2中式菜肴国内外发展动态166
9.3中式菜肴工业化产品168
9.4中式菜肴工业化生产关键工艺简介169
9.4.1上浆工艺169
9.4.2预油炸工艺169
9.4.3防腐保鲜技术170
9.5我国中式菜肴工业化存在的问题173
参考文献174
10重组肉加工技术178
10.1重组肉制品的加工原理178
10.2重组肉加工常用技术179
10.2.1酶法加工技术179
10.2.2化学法加工技术179
10.2.3物理法加工技术180
10.3添加剂对重组肉的影响180
10.3.1转谷氨酰胺酶180
10.3.2非肉蛋白在重组肉制品中的应用181
10.3.3食用胶在肉制品中的应用182
10.4滚揉在肉制品加工中的应用184
10.5重组肉技术发展趋势185
10.5.1安全性与稳定性185
10.5.2功能性185
参考文献187
11香辛料和酚类提取物的抑菌抗氧化作用及在肉制品中的应用技术190
11.1天然活性物质提取的主要方法190
11.1.1固液浸取190
11.1.2微波提取190
11.1.3超声波提取191
11.1.4酶法提取191
11.1.5超临界流体萃取191
11.2香辛料提取物的抑菌活性192
11.2.1香辛料提取物的抑菌活力和最小抑菌浓度192
11.2.2复配香辛料提取物的抑菌活性195
11.2.3香辛料提取物的抑菌稳定性196
11.2.4香辛料提取物的抑菌机理197
11.3香辛料提取物的抗氧化活性199
11.4香辛料提取物在肉制品中的应用技术202
11.4.1香辛料提取物对肉糜的抗氧化作用202
11.4.2香辛料提取物复配液对冷却肉和切片火腿的抗菌效果202
11.5其他酚类提取物的抗氧化作用及在肉制品中的应用204
11.5.1其他酚类提取物的抗氧化活性204
11.5.2其他酚类提取物对肉制品的抗氧化作用210
参考文献213
12亚硝基血红蛋白制备及应用技术221
12.1人体摄入亚硝酸盐的来源及对健康的影响221
12.1.1人体摄入亚硝酸盐的来源221
12.1.2N-亚硝基化合物222
12.1.3降低亚硝酸钠危害的方法223
12.2亚硝基血红蛋白的作用224
12.2.1亚硝酸盐发色作用的替代224
12.2.2有效利用畜禽血液资源226
12.3提高亚硝基血红蛋白的稳定性226
12.3.1糖基化亚硝基血红蛋白的合成227
12.3.2亚硝基血红蛋白的微胶囊化228
参考文献228
13肉制品中脂肪替代品的研究231
13.1脂肪替代品的分类232
13.1.1脂肪模拟物232
13.1.2脂肪替代物232
13.1.3脂肪类似物232
13.2蛋白质基质脂肪替代品233
13.2.1乳清蛋白233
13.2.2大豆蛋白234
13.2.3胶原234
13.3碳水化合物基质脂肪替代品235
13.3.1面粉和淀粉235
13.3.2纤维235
13.3.3树胶236
13.3.4菊糖236
13.3.5果胶236
13.4脂肪基质脂肪替代品237
13.4.1橄榄油237
13.4.2酯化植物油237
13.4.3亚麻籽油238
参考文献238
14美拉德反应及其在肉类香味物质生产中的应用242
14.1美拉德反应机理及影响因素242
14.1.1美拉德反应机理242
14.1.2美拉德反应的影响因素243
14.2肉类芳香物质的形成机理及风味化合物243
14.2.1肉类芳香物质的形成机理243
14.2.2肉制品呈香的风味化合物244
14.3美拉德反应在肉类香味物质产生中的应用245
14.4肉类香精产业的展望与未来247
参考文献248
第三篇微生物发酵技术在肉制品中的应用
15微生物发酵替代肉制品中的亚硝酸盐253
15.1亚硝酸盐的作用和危害253
15.1.1亚硝酸盐的作用253
15.1.2亚硝酸盐的危害和使用限量256
15.2肉制品中亚硝酸盐替代物研究257
15.2.1发色类替代物258
15.2.2抑菌类替代物259
15.2.3阻断亚硝胺形成替代物260
15.3微生物发酵替代肉制品中的亚硝酸盐260
15.3.1乳酸菌261
15.3.2葡萄球菌262
15.3.3其他菌株263
15.3.4微生物发酵替代亚硝酸盐呈色机理263
15.3.5微生物发酵法替代亚硝酸盐的前景和展望264
参考文献264
16发酵肉制品的风味及品质控制技术269
16.1发酵肉制品中常见的微生物269
16.2发酵肉制品风味的研究271
16.2.1风味的定义271
16.2.2风味化合物的来源273
16.2.3影响风味的因素275
16.3发酵肉制品中常见微生物对风味形成的影响276
16.3.1微生物和酶的作用276
16.3.2乳酸菌277
16.3.3葡萄球菌和微球菌284
16.3.4霉菌和酵母285
16.4生物保护菌提高发酵肉制品安全性的研究2
