薯类食品加工技术
出版时间： 2014年版
丛编项： 农产品加工技术丛书
内容简介
本书主要介绍马铃薯、甘薯、芋头、木薯等品种的块根结构和组成、营养价值、药物价值、用途及饮食品加工技术。为工厂、家庭、作坊、饭店、宾馆及各地中、小型企业主开展薯类综合利用，开发营养丰富、方便、味美的系列产品，创造更高的经济价值，推动薯类加工业的发展创造条件。
目录
第一章马铃薯1
一、概述1
（一）马铃薯块茎的结构特征与组织成分1
（二）马铃薯的营养价值4
（三）马铃薯的药用价值4
（四）马铃薯的用途5
二、马铃薯食品加工技术6
（一）马铃薯罐头、饮料制品6
（1）马铃薯罐头6
（2）马铃薯软罐头7
（3）马铃薯饮料8
（4）马铃薯酸奶9
（5）马铃薯山药酸奶11
（6）马铃薯格瓦斯12
（7）马铃薯?柿叶低酒精
度饮料12
（8）马铃薯黄酒15
（9）马铃薯白酒15
（10）马铃薯冰淇淋16
（11）桑叶马铃薯发酵
饮料18
（二）马铃薯淀粉、粉丝、粉条制品20
（1）马铃薯全粉20
（2）马铃薯淀粉21
（3）马铃薯颗粒粉22
（4）马铃薯老年营养粉23
（5）片状脱水马铃薯粉24
（6）马铃薯粉条26
（7）无冷冻马铃薯粉丝27
（8）精白粉丝、粉条28
（9）马铃薯粉丝的新
制法30
（10）马铃薯?西红柿粉条
工艺加工31
（11）鱼粉丝32
（12）蘑菇?马铃薯粉丝33
（13）马铃薯方便粉丝34
（14）马铃薯粉皮35
（三）马铃薯糖、脯、酱制品37
（1）麦芽糊精37
（2）低聚糖38
（3）葡萄糖浆39
（4）转化糖浆41
（5）饴糖42
（6）焦糖色素43
（7）马铃薯脯44
（8）马铃薯果酱46
（9）低糖奶式马铃薯
果酱46
（四）马铃薯膨化食品47
（1）膨化马铃薯47
（2）膨化土豆酥48
（3）马铃薯三维立体膨化
食品49
（4）风味马铃薯膨化
食品50
（5）复合马铃薯膨化条51
（6）油炸膨化土豆丸52
（五）马铃薯休闲制品53
（1）油炸马铃薯片53
（2）烤马铃薯片54
（3）马铃薯五香片54
（4）蒜味马铃薯片55
（5）马铃薯酥糖片56
（6）马铃薯仿虾片56
（7）薯香酥片57
（8）琥珀马铃薯片57
（9）中空马铃薯片59
（10）酥香马铃薯片59
（11）微波膨化营养马铃
薯片60
（12）马铃薯脆片61
（13）油炸土豆卷62
（14）珍珠薯茸卷63
（15）松花土豆卷63
（16）蛋黄土豆夹64
（六）马铃薯糕点制品64
（1）马铃薯饼干64
（2）马铃薯淀粉饼干65
（3）马铃薯桃酥66
（4）马铃薯保健面包66
（5）马铃薯米醋强化
面包68
（6）马铃薯乐口酥69
（7）营养泡司70
（8）马铃薯三明治71
（9）马铃薯萨其马72
（10）马铃薯栲栳72
（11）银耳酥73
（12）马铃薯方便面74
（13）马铃薯番茄面76
（14）拨鱼面76
（15）土豆饺76
（16）玫瑰土豆饼77
（17）土豆煎饼77
（18）奶油土豆饼78
（19）果脯土豆饼78
（20）多味香酥薯饼78
（21）几种风味土豆饼79
（22）速冻土豆饼80
（23）三鲜土豆卷82
（24）马铃薯菜糕82
（25）马铃薯油炸糕83
（26）马铃薯发糕83
（27）带馅土豆球84
（28）土豆面小麻团84
（29）面包土豆棒84
（七）马铃薯菜肴85
（1）拔丝土豆85
（2）撒糖土豆丝85
（3）芝麻土豆条86
（4）素鸡土豆块86
（5）辣椒炒土豆86
（6）西红柿焖土豆87
（7）土豆炒鸡蛋87
（8）土豆烧牛肉87
（9）咖喱土豆88
（10）多味土豆泥88
（11）猪肉土豆泥89
（12）蒸三泥90
（13）土豆炖肉90
（14）虾仁土豆丸子91
（15）土豆多味丸子91
（16）番茄汁拌土豆丝92
（17）啤酒土豆鸭92
（18）鲜鱿鱼土豆松93
（19）创新土豆糁93
（20）糖醋素鱼94
（21）土豆保健羊肉丸94
（八）其他制品95
（1）马铃薯色拉肠95
（2）马铃薯味精96
（3）马铃薯胡萝卜果
丹皮97
（4）马铃薯纤维98
（5）马铃薯淀粉糯
米纸98
（6）脱水马铃薯丁100
（7）速冻马铃薯条102
（8）脱皮马铃薯103
（9）功能性马铃薯儿童
食品104
（10）蛋白质强化马铃
薯条105
第二章甘薯107
一、概述107
（一）甘薯块根结构特点与组织成分107
（二）甘薯的营养价值108
（三）甘薯的药用价值109
（四）甘薯的用途111
二、甘薯制品的加工技术111
（一）罐头与其他制品111
（1）甘薯罐头111
（2）甘薯酱112
（3）混合甘薯果酱113
（4）甘薯脯115
（5）甘薯五彩果脯条115
（6）低糖甘薯脯116
（7）甘薯什锦皮糖117
（8）薯果117
（9）颗粒状甘薯制品118
（10）甘薯淀粉糖浆118
（11）果葡糖浆120
（12）饴糖122
（13）变性淀粉124
（14）薯渣饲料128
（二）甘薯淀粉128
（1）传统酸浆沉淀法129
（2）鲜甘薯生产淀粉新
方法130
（3）甘薯干生产淀粉132
（三）甘薯粉条、粉丝制品135
（1）甘薯粉丝、粉条135
（2）甘薯方便粉丝136
（3）精白甘薯粉丝的
高新技术137
（4）美味粉丝139
（5）无冷冻甘薯粉丝139
（6）牛肉风味方便甘薯
粉丝141
（四）甘薯粉皮、凉皮制品142
（1）甘薯粉皮142
（2）甘薯凉皮143
（五）糕点食品143
（1）红薯面包143
（2）山芋饼干143
（3）山芋开口笑144
（4）甘薯寿桃145
（5）红薯玫瑰糕145
（6）花生甘薯糕145
（7）薯松糕146
（8）红苕枣糕146
（9）薯蓉冬瓜糕147
（10）炒京糕147
（11）冷冻粉糕148
（12）豆沙红薯饼148
（13）桂花红薯饼148
（14）白薯枣泥饼149
（15）山芋金钱饼149
（16）油炸红薯丁饼149
（17）薯叶饼150
（18）甘薯糖皮酥饼150
（19）甘薯闻喜煮饼150
（20）蒜泥薯叶饼151
（21）甘薯酥饼152
（22）牛肉薯卷152
（23）一品薯包152
（24）黄油薯包153
（25）甜心薯包153
（26）山芋粉皮水晶包154
（27）白薯包子154
（28）脆皮香薯155
（29）金币薯夹155
（30）甘薯饺子156
（31）甘薯回味香156
（32）连城红薯干157
（33）蜜汁红芋饼157
（六）甘薯休闲制品158
（1）炸红薯丝158
（2）炸薯条158
（3）香酥苕片158
（4）香酥薯片159
（5）地瓜枣160
（6）红薯卷161
（7）蜜汁红薯片161
（8）糖油炸薯片161
（9）荔香薯片162
（10）甘薯锅巴162
（11）蜜薯干162
（七）甘薯粥羹类制品163
（1）红薯粥163
（2）红枣白薯粥163
（3）小米红薯粥164
（4）绿豆薯干粥164
（5）甘薯五味粥164
（6）绿豆薯干玉米糊164
（7）玫瑰薯糊165
（8）红薯羹165
（八）甘薯菜肴165
（1）薯粉肉丸165
（2）金枣丸子166
（3）酒心薯丸子166
（4）红薯丸子167
（5）拔丝红薯167
（6）蜜汁芋枣167
（7）冰汁枇杷苕168
（8）糖茶菜168
（9）酸辣面鱼169
（10）冰汁薯泥169
（11）奶油山芋泥170
（12）鸳鸯泥170
（13）甘薯沙拉170
（14）酸辣薯鱼171
（15）五味甘薯丝171
（16）酿白薯172
（17）熘薯花172
（18）薯塌173
（19）双色薯蓉173
（20）薯瓜饼卧虾174
（21）甘薯粉蒸肉175
（22）焖蜜薯175
第三章山药176
一、概述176
（一）山药块茎的结构特征176
（二）山药的营养价值177
（三）山药的药用价值178
二、山药制品加工技术178
（一）饮料、罐头制品178
（1）山药饮料178
（2）山药乳发酵饮料179
（3）山药豆饮料180
（4）山药保健冰淇淋180
（5）山药奶汁181
（6）山药蜜汁182
（7）山药清水罐头182
（二）糕点制品184
（1）山药糕184
（2）山药凉糕184
（3）山药饼184
（4）香甜山药饼185
（5）山药泥185
（6）八宝山药泥186
（7）炒三泥186
（8）山药卷187
（9）山药包子187
（10）水晶山药球188
（11）山药面188
（12）甜卷果188
（13）瓤沙果189
（14）冰雪麻仁馃189
（15）蜜汁山药桃190
（16）八宝山药桃190
（17）蜜汁山药墩191
（18）山药汤圆191
（三）山药粥羹类制品192
（1）山药粥192
（2）山药苡米粥192
（3）赤豆山药粥192
（4）红枣山药粥192
（5）山药三七粥193
（6）山药桂圆羹193
（7）山药鸽肉羹193
（8）果香山药羹193
（9）山药奶肉羹194
（10）干果山药羹194
（11）冰糖山药羹194
（12）山药水果羹195
（13）山药莲子葡萄羹195
（14）蛋黄山药糊195
（15）山药芝麻糊196
（四）山药菜肴196
（1）山药酿苹果196
（2）山药蒸野鸭196
（3）山药烧甲鱼197
（4）拔丝山药198
（5）糖醋山药198
（6）桂花糖油山药198
（7）枣泥酿山药199
（8）一品山药199
（9）冰山雪莲200
（10）山药炒肉片200
（11）山药枸杞炖白鸽201
（12）山药泥鳅汤201
（13）糖熘山药201
（14）桂花山药饦202
（15）双味素虾仁202
（16）山药排骨汤202
（17）山药腰片汤203
（18）爽脆山药汤203
（五）其他制品204
（1）山药粉204
（2）山药酱204
（3）山药脯205
（4）山药片206
（5）山药茸素香肠207
（6）山药膨化脆片207
第四章芋头208
一、概述208
（一）芋头球茎结构特点208
（二）芋头的营养价值209
（三）芋头的药用价值209
二、芋头制品加工技术210
（一）芋头淀粉及其他制品210
（1）芋头淀粉210
（2）芋头糖211
（3）芋头果酱212
（4）速冻芋头丸213
（5）去皮保鲜芋头214
（6）芋头凉粉215
（7）芋头干215
（二）芋头糕点制品215
（1）芋头蒸糕215
（2）芋艿年糕216
（3）咸馅芋饼216
（4）蜜汁芋饼217
（5）芋头卷217
（6）炸芋茸鸡卷217
（7）芋头包218
（8）古田粉包219
（9）蒸芋头220
（10）煎芋头220
（11）香炸芋片220
（12）脆皮芋块221
（13）椰丝芋枣221
（14）脆皮香芋夹221
（15）荔浦芋角222
（16）桂花芋艿222
（三）芋头菜肴223
（1）珍珠芋丸223
（2）奶油芋头泥223
（3）太极芋泥223
（4）辣炸芋头片224
（5）桂花糖芋头224
（6）红煨芋头225
（7）蜜汁玫瑰芋225
（8）芋头冰225
（9）桂花香芋226
（10）芋泥金瓜226
（11）香蚝扣芋夹227
（12）芋头炒肉片227
（13）炒葱油芋头片228
（14）香芋扣肉228
（15）芋艿鸭块汤229
（16）芋头萝卜菱角汤229
第五章木薯230
一、概述230
（一）木薯块根结构特征与组织成分230
（二）木薯的营养价值231
（三）木薯的药用价值232
二、木薯制品加工技术232
（1）木薯淀粉232
（2）木薯婴幼儿食品233
（3）人造米234
第六章豆薯简介236
（一）营养价值236
（二）药物价值236
参考文献237
