禽肉加工新技术
出版时间： 2013年版
内容简介
到实地去，到民间去，到各中医人的行为方式中去。我们的出发点有两个：一是让更多人关注中医，关注中医生态，加入到发现中医遗产、探索中医民智的行列中来；二是透过主流之外的“第三只眼”，来对体制内的中医学术和现象进行再发现和再认识。通过这两方面工作，为我们的生活建立新的、更具生态价值的坐标参照系。《畜禽水产品加工新技术丛书：禽肉加工新技术》系不仅仅就“中医”说中医，而是打开视野，探寻中医的整体生态意义。令人着迷的是：在发现中医，发现他者的同时，也是一个自我发现的愉快旅程。每个人都能通过中医，与生命“对话”，重新发现自我，发现生命的真相，这是《黄帝内经》开启的中医传承方式，需要我们挖掘和弘扬，需要我们从生物和文化的双重视角，道术兼顾地把中医的“对话”持续不断进行下去。如果您及亲友知道身怀绝技的民间隐医线索，或拥有中医孤本、珍本、相关书稿，请与我们联系。
目录
序言
前言
第一章 禽肉的化学组成及特性
第一节 禽肉的成分及性质
一、蛋白质
二、脂肪
三、碳水化合物
四、浸出物
五、矿物质
六、维生素
七、水分
第二节 禽肉的宰后变化
一、禽肉的宰后变化
二、禽肉的腐败
三、禽肉的新鲜度检验
第二章 家禽的屠宰及分割加工
第一节 家禽的屠宰
一、家禽的宰前检疫
二、家禽的宰前管理
三、家禽的屠宰工艺
四、家禽的宰后检验
五、禽肉的宰后冷却
第二节 禽肉的分割与分级
一、禽肉的分割
二、分割肉的包装
三、禽肉的分级
四、禽肉的冷加工
第三章 禽肉类加工辅助材料
第一节 调味料
一、食盐
二、酱油
三、食糖
四、料酒
五、食醋
六、味精
七、面酱
第二节 调香料
一、香辛料
二、混合香辛料
三、合成香料
第三节 品质改良剂
一、发色剂
二、防腐剂
三、抗氧化剂
四、增稠剂
五、保水剂
六、乳化剂
第四章 鸡肉制品加工
第一节 腌腊制品加工
一、风鸡
二、板鸡
三、成都元宝鸡
第二节 酱卤制品加工
一、烧鸡
二、保定马家老鸡铺卤鸡
三、布袋鸡
第三节 熏烧烤制品加工
……
第五章 鸭肉制品加工
第六章 鹅肉制品加工
第七章 禽副产品综合利用
第八章 禽肉安全生产体系
参考文献
