冷盘制作与食品雕刻艺术
出版时间： 2012年版
内容简介
本书立足于专业性、行业性、实用性和前瞻性，在内容上涵盖冷盘制作和食品雕刻两大部分，主要包括冷盘制作与食品雕刻艺术概述，冷菜制作工艺，冷菜装盘，食品雕刻基础知识，常见果蔬雕刻作品制作实例，泡沫雕、琼脂雕、糖艺、食品简介，以及食品雕刻创作设计与制作训练等。结构上以理论知识为基础，以精选菜例为主体，辅以精美图片，图文并茂，重点突出，常识叙述与要点总结相得益彰，趋势提示与启发创新有机对接，有利于读者专业技能的强化和综合素质的提升。 本书既可作为普通高等院校餐旅管理与服务类专业教材，也可供高职高专院校选用，还可作为餐饮业厨师行业岗位培训教材或自学用书。
目录
模块一 冷盘制作与食品雕刻概述
专题一冷盘制作与食品雕刻的概念、起源与发展
专题二冷盘制作与食品雕刻的地位、作用与要求
模块二 冷菜制作工艺
专题一炝、拌工艺
专题二煮、卤、酱工艺
专题三醉、糟、泡工艺
专题四蜜汁、挂霜工艺
专题五*、酥工艺
专题六腌、腊、熏工艺
专题七蒸、冻工艺
专题八冷菜的调味
模块三 冷菜装盘
专题一冷菜装盘的基本要求
专题二冷盘拼摆的常用手法和步骤
专题三冷菜装盘的类型及式样
专题四冷菜花色拼盘的要求
专题五冷菜花色拼盘实例——蝴蝶拼摆
模块四 食品雕刻基础知识
专题一食品雕刻的类型
专题二食品雕刻的基本形态和变形
专题三食品雕刻的基本步骤
专题四食品雕刻的常用原料和基本工具
专题五食品雕刻的常用刀工手法
专题六食品雕刻半成品及成品的保存方法
模块五 常见果蔬雕刻作品制作实例
模块六 泡沫雕、琼脂雕、糖艺简介
模块七 食品雕刻创作设计与制作训练
主要参考文献
