豆制品发酵工艺学
出版时间： 2017年版
内容简介
《豆制品发酵工艺学》共分三篇：一篇酱油工艺学，分析了酱油生产中的原料、微生物的培养过程、制曲方法、发酵形式、提取及配制对酱油质量的影响，介绍了名特优产品工艺和与酱油生产有关的规定；第二篇大豆酱工艺学，重点介绍了大豆酱的生产工艺及影响成品质量的因素；第三篇腐乳工艺学，介绍了原辅料对产品质量的影响，重点介绍了藤黄球菌腐乳工艺的特点及名特优产品。
《豆制品发酵工艺学》可作为有关院校发酵专业的教材，也可作为从事豆制品发酵生产的工程技术人员、科技人员、管理人员的参考书。
目录
第一篇 酱油工艺学
绪论
第一章 原料
第一节 蛋白质原料
第二节 淀粉质原料
第三节 食盐水
第四节 辅助原料
第五节 玉米浆发酵法生产植物蛋白调味液
第二章 酱油生产中微生物的培养
第一节 酱油生产中主要的微生物
第二节 斜面试管菌种的制备
第三节 三角瓶种曲的制作
第四节 种曲的制备
第三章 制曲
第一节 原料处理
第二节 制曲
第三节 米曲霉所分泌酶类及产物
第四章 发酵
第一节 酱醅制作过程中的注意事项
第二节 发酵方法
第三节 发酵过程中的微生物
第四节 酱油发酵机理
第五节 酱油发酵工艺
第六节 其他发酵方法
第七节 鱼露的生产工艺
第五章 酱油的提取及配制
第一节 酱油的提取工艺
第二节 影响酱醅浸出的因素及酱油混浊的原因
第三节 酱油的配制
第四节 酱油的后处理
第六章 名特优产品介绍
第一节 湖南湘潭的“龙牌”酱油
第二节 “生抽”酱油
第三节 上海淡色酱油
第四节 舟山洛泗座油
第五节 “馆头法”豉油
第六节 浓口酱油
第七节 淡口酱油
第八节 甘露酱油
第九节 白酱油
第十节 溜酱油
第二篇 大豆酱工艺学
绪论
第一章 发酵酱类制品的分类及生产原料
第一节 发酵酱类制品及分类
第二节 酱类制品生产原料及作用
第二章 发酵酱类制品生产工艺
第一节 大曲酱
第二节 纯种发酵大豆酱
第三节 蚕豆酱
第四节 面酱
第三章 影响发酵酱质量的因素及产品缺陷的控制方法
第一节 不良酱曲的处理方法
第二节 发酵酱胀袋的原因和防止措施
第三节 发酵酱产生白膜的原因和防止措施
第四节 发酵酱酸度超标的原因和防止措施
第五节 控制发酵条件防止产品的异味
第四章 大豆酱其他生产工艺
第一节 脱脂大豆酱工艺
第二节 胡玉美辣酱
第三节 酶法豆酱
第四节 大豆豆瓣酱
第五节 家制黄豆豆瓣酱、豆瓣辣酱
第三篇 腐乳工艺学
第一章 腐乳的分类及原料
第一节 腐乳的分类
第二节 腐乳生产主要原料及辅助原料
第二章 腐乳发酵微生物及生化机制
第一节 腐乳生产菌种及特点
第二节 腐乳形成的化学机制
第三章 腐乳生产工艺
第一节 豆腐坯制作
第二节 腐乳发酵
第三节 影响细菌型腐乳质量因素、产品缺陷及控制
第四章 名特优腐乳
第一节 王致和腐乳
第二节 桂林腐乳
第三节 江苏“新中”糟方腐乳
第四节 青岛腐乳
第五节 上海“鼎丰”精制玫瑰腐乳
第六节 “咸亨”腐乳
第七节 地方特色腐乳
附录
附录A 油厂卫生规范(GB 8953-1988)
附录B 酿造酱油国家标准(GB 18186-2000)
附录C 配制酱油国家行业标准(SB 10336-2000)
附录D 酱油卫生国家标准(GB 2717-2003)
附录E 黄豆酱(GB／T 24399-2009)
附录F 腐乳的质量标准
参考文献
