畜产品工艺学
出版时间： 2015年版
内容简介
《畜产品工艺学》系统、全面地阐述了畜产品加工的基础理论知识和主要产品加工技术，共包括三大部分：肉品工艺学、乳品工艺学及蛋品工艺学。第一篇肉品工艺学介绍了原料肉的结构与特性、畜禽的屠宰及分割、肉品加工的基本原理与技术以及中式传统肉制品、西式肉制品、调理肉制品的加工技术。第二篇乳品工艺学介绍了乳的成分及性质、原料乳的验收与预处理技术，以及巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳、酸乳、含乳饮料、冰淇淋、乳粉等乳制品的加工技术。第三篇蛋品工艺学介绍了禽蛋加工基础知识、禽蛋的品质鉴定和分级方法、禽蛋的贮藏保鲜技术，松花蛋、咸蛋、糟蛋、现代蛋制品等产品的加工技术。《畜产品工艺学》在编写过程中紧密结合我国畜产品工业生产现状，参阅了大量中外文献资料，同时总结了多所院校相关专业的教学成果。《畜产品工艺学》理论结合实际，既强调了基础性、原理性的知识，又突出了生产技能操作，并力求将本行业新知识、新技术、新工艺引入其中，较全面地涵盖了当今畜产品加工的理论知识和技能，反映了国内外畜产品加工技术的进展。该书图文并茂，深入浅出，通俗易懂，适合作为各大专院校畜产品工艺学的教材，也可供食品生产企业以及相关企业的技术人员阅读和参考。
目录
第一篇 肉品工艺学
第一章 原料肉的结构与特性
第一节 肉的组织结构
第二节 肉的化学组成
第三节 肉的食用品质与评价
第二章 畜禽的屠宰及分割
第一节 畜禽宰前的准备和管理
第二节 生猪屠宰加工
第三节 牛与家禽屠宰技术
第四节 宰后检验技术
第五节 宰后肉的变化及肉的排酸
第六节 肉的剔骨分割
第七节 肉类冷藏与冻藏技术
第三章 肉品加工的基本原理与技术
第一节 肉的解冻
第二节 肉的腌制
第三节 肉的斩拌
第四节 肉制品的杀菌
第五节 肉的熏制
第四章 中式传统肉制品加工
第一节 腌腊肉制品
第二节 酱卤肉制品
第三节 干肉制品
第四节 熏烤肉制品
第五节 中式香肠
第五章 西式肉制品加工
第一节 西式灌肠
第二节 西式火腿
第三节 培根
第四节 发酵香肠
第六章 调理肉制品加工
第一节 调理肉制品的发展概况
第二节 调理肉制品加
第二篇 乳品工艺学
第七章 乳的成分及性质
第一节 乳的概念及组成
第二节 乳的化学性质
第三节 乳的物理性质
第四节 异常乳
第八章 原料乳的验收与预处理
第一节 原料乳的验收
第二节 原料乳的预处理
第九章 巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳加工
第一节 巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳概述
第二节 巴氏杀菌乳加工
第三节 超高温灭菌乳加工
第十章 酸乳加工
第一节 酸乳生产概述
第二节 发酵剂的制备
第三节 凝固型酸乳加工
第四节 搅拌型酸乳加工
第十一章 含乳饮料加工
第一节 含乳饮料生产概述
第二节 中性含乳饮料加工
第三节 配制型酸性含乳饮料加工
第四节 乳酸菌饮料加工
第十二章 冰淇淋加工
第一节 冰淇淋生产概述
第二节 冰淇淋加工
第十三章 乳粉加工
第一节 乳粉的概念、种类及营养价值
第二节 全脂乳粉加工
第三节 速溶乳粉加工
第四节 配方乳粉加工
第十四章 其他乳制品加工
第一节 干酪加工
第二节 奶油加工
第三节 炼乳加工
第四节 冰蛋品加工
第五节 干蛋白加工
第六节 蛋粉加工
第七节 蛋黄酱加工
参考文献
附表哈夫单位换算表
