传统豆制品加工技术问答
出版时间：2014年版
丛编项： 服务三农·农产品深加工技术丛书
内容简介
《服务三农·农产品深加工技术丛书：传统豆制品加工技术问答》对豆制品生产加工过程中的各个环节遇到的问题进行了详细的解答，从原材料的选用、设备的选用和使用、制浆工艺以及豆制产品如豆腐、腐竹、腐乳、豆酱、豆渣、豆豉、酱油、纳豆、豆芽，还有辅助原料添加剂在加工生产豆制品过程中用量和方法以及难题都逐一进行了分析和解答。同时，对各类豆制品的加工方法也进行了详细的讲解。书中所有的问题和解答都是作者多年生产豆制品过程中的经验的总结，许多问题是经过无数次的验证才得到的答案，书中的许多问题在豆制品生产加工过程中是常见问题，通过作者的解答，生产者一看就知道问题出在什么地方，用什么方法解决，其对初期豆制品加工生产者来说不失为难得的指导书，可以让生产加工豆制品的生产者一目了然的得到答案。
目录
第一章 豆制品加工概述
第一节 豆制品的定义
第二节 豆制品工艺流程
第三节 豆制品蛋白质变性的原理
第四节 豆制品生产工艺
第二章 豆制品添加剂
第一节 什么是豆制品添加剂
第二节 豆制品添加剂的种类
第三节 豆制品添加剂的使用方法
第三章 豆制品加工原料、设备与工艺
第一节 大豆
第二节 豆制品生产设备
第三节 制浆
第四节 豆腐
第五节 腐竹
第六节 腐乳
第七节 豆酱
第八节 豆渣
第九节 豆豉
第十节 酱油
第十一节 纳豆
第十二节 豆芽
第四章 传统豆制品加工技术
第一节 怎样制作卤水豆腐
第二节 怎样制作嫩豆腐
第三节 怎样制作油豆腐
第四节 怎样制作冻豆腐
第五节 怎样制作臭豆腐
第六节 怎样制作白豆腐干
第七节 怎样制作熏豆腐干
第八节 怎样制作五香豆腐干
第九节 怎样制作模型豆腐干
第十节 怎样制作蒲包豆腐干
第十一节 怎样制作卤汁五香豆腐干
第十二节 怎样制作兰花豆腐干
第十三节 怎样制作臭豆腐干
第十四节 怎样制作豆腐皮
第十五节 怎样制作素鸡
第十六节 怎样制作素肠
第十七节 怎样制作素卷
第十八节 怎样制作豆腐乳
第十九节 怎样制作酱油
第五章 豆制品食用常识
第一节 豆制品的选购与保存
第二节 豆制品的烹调与食用
附录豆制品相关国家标准
大豆（GB 1352-2009）
非发酵豆制品（GB／T 22106-2008）
速溶豆粉和豆奶粉（GB／T 18738-2006）
黄豆酱（GB／T 24399-2009）
豆腐干（GB／T 23494-2009）
方便豆腐花（脑）（GB／T 23782-2009）
食用大豆粕（GB／T 13382-2008）
低温食用豆粕（GB／T 21494-2008）
豆类试验方法（GB／T 15666-1995）
谷类、豆类作物种子粗蛋白质测定法（GB 2905-82）（半微量凯氏法）
豆类 配糖氢氰酸含量的测定（GB／T 15665-1995）
非发酵性豆制品及面筋卫生标准（GB 2711-2003）
非发酵性豆制品及面筋卫生标准的分析方法（GB／T 5009．51-2003）
发酵性豆制品卫生标准（GB 2712-2003）
发酵性豆制品卫生标准的分析方法（GB／T 5009．52-2003）
食品卫生微生物学检验冷食菜、豆制品检验（GB／T 4789．23-2003）
大豆制品甲酚红指数的测定（GB／T 15403-94）
食用大豆粕卫生标准（GB 14932．1-2003）
食用豆粕卫生标准的分析方法（GB／T 5009．117-2003）
豆芽卫生标准（GB 22556-2008）
谷物、豆类及副产品灰分含量的测定（GB／T 22510-2008／ISO 2171：2007）
谷物和大豆中赭曲霉毒素A的测定（GB／T 5009．96-2003）
粮油检验大豆粗蛋白质、粗脂肪含量的测定近红外法（GB／T 24870-2010）
粮油检验大豆异黄酮含量测定高效液相色谱法（GB／T 26625-2011）
参考文献
