传统豆制品加工工艺学
出版时间； 2017年版
内容简介
《传统豆制品加工工艺学/普通高等教育食品科学与工程类“十三五”规划教材》主要内容分为两篇：第1篇为发酵豆制品，包括腐乳、酱油、豆豉和豆酱；第二篇为非发酵豆制品，包括豆腐、腐竹、豆腐干和豆腐皮。主要从原料、工艺及影响豆制品得率、质构的因素方面介绍了豆制品加工过程，以及介绍了在生产过程中常见的卫生质量问题和解决方法，HACCP管理体系举例，以及地方特色豆制品等内容。
《传统豆制品加工工艺学/普通高等教育食品科学与工程类“十三五”规划教材》可作为高等院校农业、轻工业领域相关专业的教材，也可作为相关科研及生产部门技术人员的参考用书，同时可供传统豆制品加工企业、豆制品加工作坊、餐饮等部门从业人员使用。
目录
前言
第1章 绪论
1．1 大豆
1．1．1 大豆的形态及分类
1．1．2 大豆籽粒的结构
1．1．3 大豆籽粒的组成I
1．1．4 大豆的物理特性{
1．1．5 大豆的化学特性
1．1．6 大豆的加工特性
1．2 大豆制品
1．2．1 大豆制品的概念
1．2．2 大豆制品的分类
1．3 大豆制品的起源与发展
1．3．1 传统豆制品的起源与发展
1．3．2 新兴豆制品的起源与发展
1．4 我国豆制品加工现状
第1篇 发酵豆制品
第2章 腐乳加工
2．1 腐乳加工工艺
2．1．1 原料要求
2．1．2 腐乳生产的工艺流程
2．1．3 操作要点
2．2 影响腐乳品质的因素
2．2．1 影响腐乳制品得率和质构的因素
2．2．2 腐乳常见的质量问题和解决办法
2．3 腐乳质量标准
2．3．1 行业现状
2．3．2 腐乳生产的HAccP管理体系举例
2．4 特色腐乳
2．4．1 红腐乳
2．4．2 白腐乳
2．4．3 青腐乳
2．4．4 酱腐乳
2．4．5 花色腐乳
第3章 酱油加工
3．1 酱油加工工艺
3．1．1 主要原料要求
3．1．2 工艺流程
3．1．3 操作要点
3．2 影响酱油品质的因素
3．2．1 酱油常见质量问题
3．2．2 如何提高酱油质量
3．3 酱油质量标准
3．3．1 常见的卫生质量要求
3．3．2 酱油生产的HAccP管理体系举例
3．4 特色酱油
3．4．1 生抽酱油
3．4．2 老抽酱油
3．4．3 红烧酱油
3．4．4 海鲜酱油
3．4．5 虾子酱油
第4章 豆豉加工
4．1 豆豉加工工艺
4．1．1 原料要求
4．1．2 工艺流程
4．2 影响豆豉品质的因素
4．2．1 影响豆豉得率和质构的因素
4．2．2 豆豉常见的质量问题和解决办法
4．3 豆豉质量标准
4．3．1 常见的卫生质量问题和质量要求
4．3．2 豆豉生产的HAccP管理体系举例
4．4 特色豆豉
4．4．1 山东豆豉
4．4．2 杭州五香豆豉
4．4．3 永川豆豉
4．4．4 江西豆豉
第5章 豆酱加工
5．1 豆酱加工工艺
5．1．1 原料要求
5．1．2 工艺流程
5．1．3 操作要点
5．2 影响豆酱品质的因素
5．2．1 影响豆酱制品得率和质构的因素
5．2．2 豆酱常见的质量问题和解决办法
5．3 豆酱质量标准
5．3．1 常见的卫生质量问题和质量要求
5．3．2 豆酱生产的HAccP管理体系举例
5．4 特色豆酱
5．4．1 黄豆酱
5．4．2 豆瓣酱
5．4．3 蒜蓉辣酱
5．4．4 香辣酱
5．4．5 香其酱
第2篇 非发酵豆制品
第6章 豆腐加工
6．1 豆腐加工工艺
6．1．1 原料要求
6．1．2 工艺流程
6．1．3 操作要点
6．2 影响豆腐品质的因素
6．2．1 影响豆制品得率和质构的因素
6．2．2 豆腐常见的质量问题和解决办法
6．3 豆腐质量标准
6．3．1 常见的卫生质量问题和质量要求．
6．3．2 豆腐生产中的HAccP管理体系及举例
6．4 特色豆腐
6．4．1 北豆腐
6．4．2 南豆腐
6．4．3 脱水冻豆腐
6．4．4 盐卤老豆腐
6．4．5 内酯豆腐
6．4．6 包装豆腐
第7章 豆腐干加工
7．1 豆腐干加工工艺
7．1．1 原料要求
7．1．2 工艺流程
7．1．3 操作要点
7．2 影响豆腐干品质的因素
7．2．1 影响豆腐干制品得率和质构的因素
7．2．2 豆腐干常见的质量问题和解决方法
7．3 豆腐干质量标准
7．3．1 常见的卫生质量问题和质量要求
7．3．2 豆腐干生产的HACCP管理体系举例
7．3．3 豆腐干加工HACCP实例
7．4 特色豆腐干
7．4．1 白豆腐干
7．4．2 五香豆腐干
7．4．3 卤汁豆腐干
7．4．4 鸡汁豆腐干
7．4．5 天竺香干
7．4．6 模型香豆腐干
第8章 豆腐皮加工
8．1 豆腐皮加工工艺
8．1．1 原料要求
8．1．2 工艺流程
8．1．3 操作要点
8．2 影响豆腐皮品质的因素
8．2．1 影响豆腐皮制品得率和质构的因素
8．2．2 豆腐皮常见的质量问题和解决办法
8．3 豆腐皮质量标准
8．3．1 常见的卫生质量问题和质量要求
8．3．2 豆腐皮生产的HAccP管理体系举例
8．4 特色豆腐皮
8．4．1 百叶
8．4．2 芜湖千张
8．4．3 豆片
8．4．4 白豆腐片
8．4．5 新兴豆腐皮
第9章 腐竹加工
9．1 腐竹加工工艺
9．1．1 原料要求
9．1．2．q二艺流程
9．1．3 操作要点
9．2 影响腐竹品质的因素
9．2．1 影响腐竹制品产率的因素
9．2．2 影响腐竹质构和品质的因素
9．3 腐竹质量标准
9．3．1 腐竹常见的质量问题
9．3．2 腐竹中常见危害的检测与防控
9．4 特色腐竹
9．4．1 广西桂林腐竹
9．4．2 河南腐竹
9．4．3 陈留豆腐棍
9．4．4 家庭制作腐竹技术
参考文献
