饼干研究室 搞懂饼干烘焙的关键，油﹢糖﹢粉，做出超完美手工饼干
出版时间： 2016年版
内容简介
作者无私分享多年的食品研发经验，完全破解饼干关键方程式：《1》油比糖多：做好的饼干口感较为酥松，适合用于制作挤制饼干和冰箱小西饼。《2》油糖同量：做好的饼干口感较为酥脆，适合的整形方式也比较多样化。《3》油比糖少：做好的饼干口感较为脆硬，因为糖多面团会较硬，所以配方中的蛋比例会增加，或是面粉会减少。这种面团较干，适合用于制作手工整形的饼干。除了基础理论部分之外，作者还提供了109个开店级饼干配方，包括酥松类饼干、酥脆类饼干、脆硬类饼干以及其他类饼干，前三种是按口感分类，其他类饼干则特别收录了一些以蛋白为基底的饼干，如：马卡龙、杏仁瓦片、达克瓦兹、牛粒等以及酥皮类等。
目录
Part 1 学写自己的配方
饼干四大基础原料 6
饼干常用的副原料 14
饼干基本配方结构 18
学会看懂烘焙百分比与实际百分比 22
Part 2 饼干配方实验室
饼干配方实验室 A 28
饼干配方实验室 B 30
饼干配方实验室 C 32
Part 3 影响口感的因素
善用基本烘焙工具 36
掌握不同的搅拌方式 38
面团整形小技巧 44
裱花嘴的运用 45
使用烤箱的常见问题 46
Part 4 酥松类饼干
51 抹茶雪球／柠檬雪球
53 草莓雪球／黄豆雪球
55 牛角
57 咖啡曲奇／抹茶曲奇／可可曲奇
59 可可岩石饼干
61 榛子咖啡马蹄酥／伯爵茶马蹄酥
62 椰子巧克力豆马蹄酥
63 榛子球
65 椰子蛋白烧果子／花生杏仁蛋白烧果子
67 杏仁弗罗伦汀／可可南瓜子弗罗伦汀
69 黄油酥球
71 钻石香草沙布蕾／钻石可可沙布蕾
73 摩卡螺旋派饼／莓果螺旋派饼
75 香草卡雷特／巧克力卡雷特
77 英式黄油酥饼
79 朗姆葡萄干夹心饼干
81 巧克力夹心饼干／抹茶巧克力夹心饼干
83 杏桃夹心饼干／黑加仑夹心饼干
85 覆盆子棉花糖夹心饼干／柠檬柚子棉花糖夹心饼干
86 炭烧咖啡饼干
87 意大利香料棒
89 焦糖核桃挞
91 焦糖夏威夷豆船形挞
93 焦糖坚果可可酥饼
94 意式辣味芝士饼干
95 菠菜海苔饼干
96 咖喱酥饼
97 花生亚麻籽饼干
98 蔓越莓饼干
99 墨鱼芝士饼干
100 咖啡夏威夷豆饼干
101 红糖核桃饼干
102 可可杏仁饼干
103 抹茶巧克力豆饼干
105 圣诞节造型巧克力饼干
107 婚礼造型糖霜饼干
Part 5 酥脆类饼干
111 抹茶恋人夹心饼干／草莓恋人夹心饼干
113 白兰地巧克力夹心饼干／咖啡牛奶糖夹心饼干
115 玫瑰咖啡薄饼／可可玫瑰薄饼
116 猫舌饼干
117 海苔脆饼
119 南瓜双色饼干
121 红糖核桃双色饼干
122 黑芝麻杂粮饼干
123 咖啡杏仁饼干
125 桃酥／胚芽桃酥
Part 6 脆硬类饼干
129 肉桂杏仁饼干／可可腰果饼干
131 原味杏仁盾牌饼干／抹茶芝麻盾牌饼干
133 蔓越莓夹心棒／红糖核桃夹心棒
134 柚子饼干
135 花生杏仁脆饼
137 丽诗饼干／杂粮饼干
139 巧克力豆饼干
141 美式巧克力豆饼干／美式可可燕麦巧克力豆饼干
142 美式葡萄玉米脆片饼干
143 美式椰子燕麦饼干
Part 7 其他类饼干
147 台式原味牛粒／台式可可牛粒
149 朗姆葡萄达克瓦兹
150 抹茶黑豆达克瓦兹
151 榛子达克瓦兹
153 香草胡椒马卡龙
154 覆盆子马卡龙
155 可可百香果马卡龙
156 蓝莓马卡龙
158 抹茶白巧克力马卡龙
159 柠檬黄油马卡龙
161 法式蛋白霜云朵
163 法式蛋白杏仁夹心饼干
164 草莓杏仁蛋白棒
165 椰子球
166 椰子玛浓
167 花生可可玛浓
169 杏仁瓦片／南瓜子瓦片
171 芝麻瓦片／椰子瓦片
173 焦糖杏仁最中
175 南瓜子最中／黑芝麻最中
177 咖啡杏仁意式脆饼／可可榛子意式脆饼
178 核桃杏仁意式脆饼
179 洋葱芝士棒
181 叶子千层派
183 杏仁千层派
184 蜗牛千层派
