10大名店主厨 手工意大利面完全传授
出版时间： 2016年版
丛编项： 西餐意面书籍
内容简介
◆招揽客人的标语：别家吃不到的手工现做意大利面！ ◆造型多样、风味独具，从自制面条开始，虏获客人味蕾市售包装的意大利面，多为干燥意大利面，由于经过高温或低温干燥，可保存较长时间，因此较为常见。一般餐厅所提供的意大利面，也多半选用干燥意大利面来烹调。 ◆与此相比，手工意大利面由于新鲜现做、保存期限较短，因而较为少见。在其揉面过程所带出的独特口感与面香、多样化的造型、可在面筋里混入甜菜或菠菜以制成各种颜色与风味的面条，或包入馅料制成口味独特的意大利饺；这些都是干燥意大利面所难以比拟的。 ◆本书邀来10位实力派名店主厨，传授其拿手的现做意大利面技术。从揉面、饧面、压面到整型，制面步骤*彩图文讲解，更贴心提示制作重点与诀窍，让您清楚掌握制面关键！除了现做意大利面的制作技术之外，每种面条更搭配提供一道可口食谱，收录于书末专栏。 ◆此外，由于面粉是制作意大利面*基本的材料，尤其在手工意大利面中，面粉更是左右意大利面条风味与口感的特色关键；针对这一点，本书*后更贴心整理出「关于面粉的必备常识」，提供手工意大利面新手特实用的面粉常识。 ◆手工意大利面的制法各式各样，口感与风味更是千变万化！ ◆本书网罗多种专家级手工意大利面制法，只要掌握这些手工制面技术，再加上一些自己的创意巧思，一定让手工意大利面成为您的独门招牌菜！
目录
002 RISTORANTE
SCALETTA
斯卡莱特餐厅
筒井 力丸
003乌贼墨琴弦面
007钉螺贝面
010千层面
013意大利饺
016煎饼面
018 TRATTORIA
Il Figo Ingordo
菲戈因高璐德餐厅
畠中 喜男
019香草宽扁面
023芦杆面
026蝴蝶面
030祈祷棍面
033土豆饺
036 RISTORANTE
AL PONTE
阿鲁邦太餐厅
原 宏治
037塔佳琳鸡蛋面
041擀切面
044特飞面
047荞麦宽面
050南瓜口味德国面疙瘩
052 Piatto Suzuki
铃木餐厅
铃木 弥平
053 圆粗面
056黑胡椒宽扁面
059通心管面
062手卷面
065钱包饺
068 Cucina Italiana Ristorante
CASTELLO
古驰那卡斯特罗意大利餐厅
山田 直喜
069芝麻菜细扁面
072可可特宽面
075渔夫面
078新月饺
082小面疙瘩
084 OSTERIA
IL LEONE
伊鲁莱奥奈餐厅
和气 弘典
085长扁面
088蝴蝶面
091香草千层面
094牧师帽饺
098帕沙特里面
100胡萝卜面疙瘩
118 Vino Hirata
维诺平田餐厅
仁保 州博
119特宽面
122番茄细扁面
125粗圆面
128猫耳朵面
130帽子饺
134适合网售的手工意大利面的做法与观点
135米兰料理屋
武田 信道
136白意大利宽面
138绿意大利宽面
140使用挤出式压面机制作现做意大利面
141Italian//BarR
TOSCANA
多斯卡纳意大利餐厅
四家 公明
142 细扁面／皇冠面／斜管面／双槽面
147制作手工意大利面关于面粉的必备常识
150手工意大利面食谱做法解说
163手工意大利面类别索引
