名厨名菜潮州菜
出版时间： 2016
内容简介
本书由潮州菜名厨许美德执笔系统介绍潮州菜。按上菜排序︰先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烩，先清爽后煎炸，先名贵后家常的规律，再配合色、香、味、形、质的成菜原则，利用约20种烹饪技法，处理菜式。教程式编写，全书先概述潮洲菜的起源，烹调特色，材料处理与酱汁运用；接着，按食材分类挑出50多道特色潮洲菜作实务示范，每道菜的编写包括了食谱、原材料介绍和成菜特色，解说处理窍门；最后，简述酱汁、食单上菜排序等。【作者简介】许美德，资深饮食导师，从事饮食业数十年，现担任百乐潮州酒家的行政总厨一职，现任群生协会理事长，香港学术及职业资历评审局行业/学科专家，中式饮食业资历架构咨询委员会委员。平时开班教授专业课程。曾任职佳宁娜潮州菜、富豪机场酒店和豪苑潮州酒家。【目录】目录 潮州菜的特色与烹调技法就地取材，不时不用 1 卤出好风味卤水的成味 5卤水桶越老越醇 5潮式卤水拼盘 6潮州卤水胆7潮州卤水鹅8潮州卤水鹅片9卤水鹅肝9卤水豆腐10卤水五花腩10 拼砌食雕寓意藏盘饰与食品雕刻 11锦绣四拼盘 12香麻海蜇扎13黄金鲜虾枣14黄金蟹枣15龙须发财卷16蔬果雕刻 17南瓜雕寿星公17胡萝卜雕寿星公17蔬果组景18 山珍海味与干货炆鲍鱼 20炆日本吉品干鲍鱼20炆日本干网鲍21蚝皇汤鲍鱼22发干鲍 23煲发干鲍鱼23蒸发干鲍鱼23红烧潮州大鱼翅 25原盅鸡炖翅 26鲍汁花胶扒 27金汤石榴翅 29干货原料简说 30干货海味的涨发 37常用原料的基本处理法 39 “鲜”从海产来 鲜熟干咸腌潮式冻红蟹 48梅子蒸大红蟹 50柠檬蒸乌鱼 51骨香鲳鱼片 53潮州杂鱼饭 55香煎蚝烙 57常用水产食材简说 58 禽畜肉香锅中飘肉嫩酥香滋味齐脆皮姜米鸡 65芋蓉香酥鸭 68柠檬炖鸭汤 70碧绿川椒鸡 71老香橼炆排骨 72胡椒咸菜猪肚汤 73糯米酿大肠 75禽畜肉简说 76 营养蔬菜 清鲜爽脆嫩七样菜 80金华四宝蔬 83阿妈春菜煲 85黄豆苦瓜排骨煲 86方鱼炒芥蓝片 89白玉藏珍 91栗子炆大芥菜 93鱼鳔煮绍菜鱼蛋煲 95蔬果五谷简说 96 地道饭面粥 就地取材滋味足榄菜肉碎炒饭 100潮州炒饭 101家乡炒面线 102糖醋伊面 103蚝仔肉碎粥 104鲳鱼片粥 105地道戏棚粥 107潮州白粥 108 甜品糖水高烧糖煮甜丝丝家乡返沙芋条 110福果芋泥 111潮州炸油粿 113清心丸绿豆爽 114姜薯家乡汤圆 115姜薯蛋白杏仁茶 116潮州糖水用料简说 117 “点”酱录 特色酱料提鲜味常用调味和蘸汁 120自制常用酱汁 124入馔用的搭配酱汁调味料 126杂货 127常用腌料 127肉类与调味料的配比 128食材加工调配汁酱和汤汁 131潮州的咸杂土产 134英文食谱 142"
图书目录
潮州菜的特色与烹调技法就地取材，不时不用 1 卤出好风味卤水的成味 5卤水桶越老越醇 5潮式卤水拼盘 6潮州卤水胆7潮州卤水鹅8潮州卤水鹅片9卤水鹅肝9卤水豆腐10卤水五花腩10 拼砌食雕寓意藏盘饰与食品雕刻 11锦绣四拼盘 12香麻海蜇扎13黄金鲜虾枣14黄金蟹枣15龙须发财卷16蔬果雕刻 17南瓜雕寿星公17胡萝卜雕寿星公17蔬果组景18 山珍海味与干货炆鲍鱼 20炆日本吉品干鲍鱼20炆日本干网鲍21蚝皇汤鲍鱼22发干鲍 23煲发干鲍鱼23蒸发干鲍鱼23红烧潮州大鱼翅 25原盅鸡炖翅 26鲍汁花胶扒 27金汤石榴翅 29干货原料简说 30干货海味的涨发 37常用原料的基本处理法 39 “鲜”从海产来 鲜熟干咸腌潮式冻红蟹 48梅子蒸大红蟹 50柠檬蒸乌鱼 51骨香鲳鱼片 53潮州杂鱼饭 55香煎蚝烙 57常用水产食材简说 58 禽畜肉香锅中飘肉嫩酥香滋味齐脆皮姜米鸡 65芋蓉香酥鸭 68柠檬炖鸭汤 70碧绿川椒鸡 71老香橼炆排骨 72胡椒咸菜猪肚汤 73糯米酿大肠 75禽畜肉简说 76 营养蔬菜 清鲜爽脆嫩七样菜 80金华四宝蔬 83阿妈春菜煲 85黄豆苦瓜排骨煲 86方鱼炒芥蓝片 89白玉藏珍 91栗子炆大芥菜 93鱼鳔煮绍菜鱼蛋煲 95蔬果五谷简说 96 地道饭面粥 就地取材滋味足榄菜肉碎炒饭 100潮州炒饭 101家乡炒面线 102糖醋伊面 103蚝仔肉碎粥 104鲳鱼片粥 105地道戏棚粥 107潮州白粥 108 甜品糖水高烧糖煮甜丝丝家乡返沙芋条 110福果芋泥 111潮州炸油粿 113清心丸绿豆爽 114姜薯家乡汤圆 115姜薯蛋白杏仁茶 116潮州糖水用料简说 117 “点”酱录 特色酱料提鲜味常用调味和蘸汁 120自制常用酱汁 124入馔用的搭配酱汁调味料 126杂货 127常用腌料 127肉类与调味料的配比 128食材加工调配汁酱和汤汁 131潮州的咸杂土产 134英文食谱 142"
