食品工艺学实验技术 第2版
出版时间：2017年版
内容简介
本书选择具有理论意义的食品产品与配料工艺以及部分新技术作为实验的内容，其中包括了编者近年来科学研究与技术开发的成果。编者在每个实验的“参考文献”中附有相关的技术标准、学术论文、参考书和食品科技视频。本书以食品技术原理国家精品资源共享课程为平台播放食品科技视频，帮助读者顺畅观看，开展拓展性和探究性学习。本书可以作为本科食品科学与工程专业和食品质量与安全专业的教材，生物工程和生物技术等含有食品科学内容专业的教材，也可以供食品研究与开发人员参考。
目录
第一章 粮油工艺实验 1
实验1小麦的磨制与筛分 1
实验2稻谷的加工 2
实验3玉米淀粉的加工 3
实验4淀粉糖浆的制备 5
实验5花生油的热压榨 7
实验6花生酱的制作 8
实验7人造奶油的制作 10
实验8大豆分离蛋白的制备 12
第二章 焙烤、谷物工艺实验 14
实验1快速发酵法点心面包的制作 14
实验2改良二次发酵法主食面包的制作 16
实验3法棍面包的制作 17
实验4羊角面包的制作 19
实验5面包冷冻面团的制作 21
实验6海绵蛋糕的制作 22
实验7浆皮月饼的制作 24
实验8韧性饼干的制作 26
实验9曲奇饼干的制作 28
实验10发酵饼干的制作 29
实验11馒头的制作 31
实验12油炸方便面的加工 33
实验13膨化玉米棒的制作 35
第三章 肉品、水产、蛋品工艺实验 37
实验1腊肠的制作 37
实验2火腿肠的制作 38
实验3清蒸猪肉罐头的制作 40
实验4牛肉干的制作 41
实验5盐水火腿的制作 43
实验6冷冻鱼糜的制作 44
实验7模拟蟹肉的制作 47
实验8咸蛋的制作 49
实验9皮蛋的制作 51
实验10蛋黄酱和沙拉酱的制作 53
第四章 乳品、豆品工艺实验 56
实验1牛乳的超高温灭菌与无菌包装 56
实验2全脂乳粉的制作 58
实验3酸性奶油的制作 59
实验4乳酸菌发酵剂的制备 61
实验5酸乳的制作 63
实验6配制型乳酸饮料的制作 65
实验7半硬质干酪的制作 66
实验8卡门贝尔干酪的制作 69
实验9再制干酪的制作 71
实验10冰淇淋的制作 73
实验11豆乳和腐竹的制作 75
实验12钙盐豆腐和内酯豆腐的制作 77
实验13腐乳的制作 79
第五章 水果、蔬菜工艺实验 82
实验1青椒的保鲜 82
实验2鲜切莲藕的保鲜 83
实验3糖水橘子罐头的制作 85
实验4草莓果酱的制作 87
实验5桃脯的制作 88
实验6清水蘑菇罐头的制作 90
实验7番茄酱和番茄沙司的制作 91
实验8酸菜的制作 94
实验9腌菜的制作 95
实验10苹果汁的分离与澄清 96
实验11油炸马铃薯片的制作 98
实验12姜片的热风和微波干燥 100
实验13红心萝卜水溶性色素的提取 102
实验14辣椒脂溶性色素的提取 104
第六章 水、饮料、酒工艺实验 106
实验1实验用水和包装饮用水的制备 106
实验2碳酸饮料的制作 107
实验3茶饮料的制作 110
实验4果肉饮料的制作 112
实验5植物蛋白饮料的制作 113
实验6啤酒的制作 116
实验7干红葡萄酒的制作 117
实验8黄酒的制作 119
实验9米酒（ 醪糟） 的制作 121
第七章 糖果工艺实验 124
实验1硬质糖果的制作 124
实验2代可可脂巧克力的制作 125
实验3凝胶糖果的制作 127
实验4焦香糖果的制作 130
第八章 调味品、副食品工艺实验 133
实验1低盐固态酱油的制作 133
实验2米醋的制作 135
实验3豆酱的酶法制作 137
实验4甜面酱的制作 139
实验5芥末油的制作 140
实验6面筋的制作 142
实验7粉丝的制作 143
实验8魔芋凝胶食品的制作 145
第九章 食品物性的测定 147
实验1果汁表观黏度的测定 147
实验2淀粉糊化黏度的测定 148
实验3肉嫩度的测定 149
实验4食品水分的快速测定 151
实验5食品水分活度的测定 152
实验6食品色泽与色差的测定 153
实验7罐藏食品杀菌值的测定 155
第十章 食品感官评价实验 159
实验1差别检验（ 三点检验法） 159
实验2标度和类别检验（ 成对比较检验法） 160
实验3定量描述性检验 162
附录 食品科技与教育网络资源 165
