食品化学
出版时间： 2017年版
丛编项： 普通高等教育"十三五"规划教材
内容简介
本教材介绍食品化学的原理及应用技术，删除了一般食品化学教材中与基础课和专业基础课重复的内容，更加注重与专业课程的衔接。主要内容包括水、碳水化合物、脂类、氨基酸、肽和蛋白质、酶、维生素、矿物质、食品色素、食品风味、食品中的有害物质、食品添加剂等。
目录
第一章绪论
第一节食品化学的定义及课程特点
第二节食品化学的发展历史
第三节食品化学的研究内容
第四节食品化学对食品工业的推动作用
第五节食品化学的研究方法
第六节食品化学的研究发展趋势及学习方法
第二章水
第一节食品中的水分含量及其功能
第二节食品中的水分状态及其与溶质间的相互作用
第三节水分活度
第四节水对食品的影响
第五节分子流动性与食品稳定性
第三章碳水化合物
第一节食品中的碳水化合物
第二节单糖、低聚糖的物理性质
第三节单糖、低聚糖的化学性质
第四节功能性低聚糖
第五节淀粉
第六节非淀粉多糖
第四章脂类
第一节概述
第二节油脂的组成、结构和分类
第三节油脂的物理性质
第四节油脂的化学性质
第五节油脂品质的鉴评
第六节油脂制品及其加工
第七节类脂
第五章氨基酸、肽和蛋白质
第一节氨基酸、肽和蛋白质的理化性质
第二节蛋白质的功能性质
第三节食品中的蛋白质
第四节生物活性肽
第五节食品加工中蛋白质的变化
第六章酶
第一节概述
第二节谷物类食物中的主要酶类及其特性
第三节酶促褐变
第四节酶对食品质量的影响
第五节酶在食品加工中的应用
第六节酶的固定化
第七章维生素
第一节概述
第二节脂溶性维生素
第三节水溶性维生素
第四节维生素在食品加工与贮藏过程中的变化
第五节维生素的增补与强化
第八章矿物质
第一节概述
第二节食品中的矿物质
第三节矿物质的生物有效性
第四节矿物质在食品加工及贮藏中的变化
第五节酸性食品与碱性食品
第六节矿物质的营养强化
第九章食品色素
第一节食品色素的发色原理及分类
第二节食品中的天然色素
第三节人工合成食品着色剂
第十章食品风味
第一节概述
第二节食品的味道
第三节食品的滋味和呈味物质
第四节嗅觉
第五节食品的香气及其香气成分
第六节食品中香气物质形成的途径
第七节食品加工与香气控制
第十一章食品中的有害成分
第一节概述
第二节食品中的各类有害物质
第三节食品中有害物质的安全评价方法
第十二章食品添加剂
第一节概述
第二节食品添加剂的分类及组成
第三节食品添加剂的性质及应用
第四节食品添加剂与食品安全性参考文献
