食品化学
出版时间：2018年版
丛编项： 普通高等教育"十三五"规划教材
内容简介
本书主要面向应用型本科院校师生教学及科研编写。全书共分为两大部分。一部分为理论部分，共十章，分别为：绪论、水分、碳水化合物、脂类、蛋白质、酶、维生素和矿物质、色素和着色剂、食品风味成分、食品添加剂；另一部分为 实验部分，结合应用型本科学校在本课程中的实验需求，共编写有四十个实验项目，分别包括食品中水分的检验、食品中糖类的检测、脂类检测、蛋白质的测定、酶的测定、维生素和矿物质、色素和着色剂及食品风味成分的测定等。
目录
第一章 绪论 10
第一节 食品化学的定义和研究对象 11
一、食品化学的研究对象 11
二、食品化学的定义和性质 12
第二节 食品化学的发展历史 12
第三节 食品化学在食品科学中的地位及在食品工业技术发展中的作用 14
一、食品化学在食品科学中的地位 14
二、食品化学在食品工业技术发展中的作用 14
第四节 食品化学的研究方内容和研究方法 15
第五节 食品化学的学习方法 16
第二章 水分 18
第一节 引言 18
第二节 水和冰的结构 19
一、单分子水的结构 19
二、水的缔合结构 19
三、冰的结构 20
第三节 水和冰的物理性质 22
一、水的物理性质 22
二、冰的物理性质 23
第四节 水在食品中的存在状态及相互作用 23
一、水在食品中的存在状态 23
二、水与其他成分的相互作用 25
第五节 水分活度 27
一、水分活度的定义 27
二、水分活度的测定方法 28
三、水分活度与温度的关系 28
第六节 水分吸附等温线 30
一、水分吸附等温线的定义和分区 30
二、水分吸附等温线与温度的关系 31
三、滞后现象 32
第七节 水分活度和食品稳定性 32
一、水分活度对微生物生长的影响 33
二、水分活度对食品物理化学变化的影响 35
复习思考题 36
第三章 碳水化合物 37
第一节 引言 37
第二节 单糖及低聚糖 38
一、单糖和低聚糖的结构 38
二、单糖和低聚糖的物理性质及其应用 41
三、单糖和低聚糖的化学性质及其应用 44
四、食品中常见单糖及其性质 52
五、 食品中重要的低聚糖及性质 54
第三节 淀粉 61
一、淀粉粒的种类和结构 61
二、直链淀粉和支链淀粉的结构和性质 62
三、淀粉的糊化 63
四、淀粉的老化 66
五、淀粉的水解 67
六、改性淀粉的种类及其应用 68
第四节 植物细胞壁多糖 68
一、纤维素 69
二、果胶物质 70
三、半纤维素的组成、结构、性质及其变化 72
四、改性纤维素的结构、功能及应用 73
复习思考题 74
第四章 脂类 76
第一节 引言 76
第二节 脂质的分类、命名、组成和结构 76
一、脂质的分类 76
二、脂肪酸的结构和命名 77
三、油脂的组成、结构和命名 79
四、磷脂的组成和结构 80
五、固醇的组成和结构 81
第三节 食用油脂的物理性质及应用 82
一、食用油脂的气味和色泽 82
二、食用油脂的熔点和沸点 83
三、食用油脂的烟点、闪点和着火点 83
四、食用油脂的结晶特性及同质多晶现象 84
五、食用油脂的熔化特性及控制 86
六、食用油脂的塑性 88
七、食用油脂的乳化及乳化剂 89
第四节 食用油脂在储藏加工过程中的化学 92
一、食用油脂的水解 92
二、食用油脂在高温下的化学 93
三、食用油脂在辐射下的化学 95
四、食用油脂的氧化及抗氧化剂 95
第五节 油脂的物理化学特征值及其质量评价 107
一、酸值 107
二、碘值 108
三、皂化值 108
四、折光率 108
五、羰基值 109
六、过氧化值 109
复习思考题 109
第五章 蛋白质 111
第一节 引言 111
第二节 蛋白质的化学组成和分类 112
一、蛋白质的化学组成 112
二、蛋白质的分类 112
第三节 食品中的氨基酸 114
一、20种氨基酸的结构和分类 114
二、氨基酸的一般性质 117
三、氨基酸重要的化学反应 119
第三节 蛋白质的结构 120
一、蛋白质的一级结构 120
二、蛋白质的二级结构 121
三、蛋白质的三级结构 123
四、蛋白质的四级结构 124
五、维系蛋白质高级结构稳定的作用力 124
第四节 蛋白质的变性 127
一、蛋白质变性的定义和变性蛋白质的特性 127
二、蛋白质变性的影响因素 127
第五节 蛋白质的功能性质 131
一、蛋白质功能性质的定义和分类 131
二、蛋白质的水合性质 132
三、蛋白质的溶解度 132
四、蛋白质的界面活性 134
五、蛋白质的凝胶作用 139
六、蛋白质的组织形成性 141
七、面团的形成 142
第六节 食品蛋白质在食品加工和贮藏中的变化 142
一、热处理的影响 143
二、低温处理的影响 143
三、脱水处理的影响 144
四、辐射的影响 144
五、碱处理的影响 144
六、氧化剂的影响 145
七、美拉德反应 147
八、蛋白质在酶催化和微生物作用下可能发生的变化 147
九、食品中蛋白质的其他反应 147
复习思考题 149
第六章 酶 150
第一节 引言 150
一、 酶在食品科学中的重要性 150
二、酶的化学本质 151
三、酶的分类和命名 152
四、酶的特性 154
五、酶的辅助因子 154
六、影响食品中酶活力的因素 155
第二节 酶促褐变 160
一、酶促褐变的机理 160
二、影响酶促反应的因素 160
第三节 食品中重要的酶类 161
一、淀粉酶 161
二、蛋白酶 164
三、脂肪酶 165
四、其他酶类 166
第四节 酶对食品质量的影响 167
一、酶对食品色泽的影响 167
二、酶对食品质构的影响 168
三、酶对食品风味的影响 168
四、酶对食品营养质量的影响 169
第五节 酶在食品加工中的应用 169
一、酶在碳水化合物加工中应用及举例 169
二、酶在油脂加工中应用及举例 171
三、酶在核酸及核苷酸生产中的应用 171
四、酶在其他加工中的应用 172
复习思考题 172
第七章 维生素和矿物质 174
第一节 引言 174
一、维生素的定义及特征 174
二、维生素的命名和分类 174
第二节 脂溶性维生素 175
一、维生素A 175
二、维生素D 178
三、维生素E 178
四、维生素K 180
第三节 水溶性维生素 181
一、维生素C的结构和性质及降解反应 182
二、维生素B1 184
三、维生素B2 186
四、烟酸 187
五、维生素B6 188
六、泛酸 189
七、叶酸 189
八、维生素B12 190
九、生物素的结构和性质 191
十、食品中维生素类似物的结构和性质 192
第四节 食品中维生素损失的常见原因 194
一、食品原料本身的影响 194
二、食品加工过程中预处理的影响 195
第五节 矿物质 197
一、食品中矿物质的分类 198
二、食品中矿物质的主要作用及来源 198
三、食品加工过程中矿物质的损失 205
复习思考题 207
第八章 色素和着色剂 208
第一节 引言 208
第二节 食品中的天然色素 209
一、卟啉类色素（四吡咯类色素）的分类、结构和性质 209
二、类胡萝卜素的分类、结构和性质 213
三、多酚类色素的分类、结构和性质 215
5. 儿茶素 222
第三节 食品中的天然着色剂 222
一、红曲色素的种类、结构和性质 223
二、甜菜色素的种类和性质 223
三、姜黄色素的种类和性质 224
四、虫胶色素的种类和性质 225
五、焦糖色素的种类和性质 225
六、叶绿素铜钠盐的种类和性质 226
第五节 食品合成着色剂 226
一、合成色素分类、结构和性质 226
二、合成着色剂的安全性 230
复习思考题 231
第九章 食品风味成分 232
第一节 引言 232
一、风味的概念 232
二、风味的分类 233
三、风味物质的特点 234
第二节 味感及味感物质 235
一、味感的定义及影响因素 235
二、甜味及甜味物质 237
三、酸味及酸味物质 240
四、苦味及苦味物质 240
五、咸味及咸味物质 241
六、鲜味及鲜味物质 241
七、辣味及辣味物质 242
八、涩味及涩味物质 244
第三节 嗅感和香气物的关系 244
一、嗅觉理论 244
二、气味和气味物质结构间的关系 245
三、各类有机物的气味 246
四、其他气味及风味物质 246
第四节 植物性食品香气及形成途径 246
一、水果的香气及形成途径 246
二、蔬菜的香气成分及形成途径 248
三、茶叶的香气及形成途径 249
第五节 动物性食品的香气及形成途径 250
一、畜禽肉类食品的香气 250
二、水产品的香气 251
三、乳及乳制品的香气 252
第六节 发酵食品的香气 253
一、酒类食品的香气 253
二、酱制品的香气成分 253
复习思考题 254
第十章 食品添加剂 255
第一节 引言 255
一、食品添加剂的定义和分类 255
二、食品添加剂的使用原则 256
第二节 防腐保鲜类食品添加剂 259
一、防腐剂的种类、结构和功能 259
二、抗氧化剂的种类、结构和功能 260
第三节 感官调控类食品添加剂 262
一、着色剂的种类、结构和功能 262
二、护色剂的种类、结构和功能 262
三、漂白剂的种类、结构和功能 264
四、食用香精、香料的分类和功能 264
五、酸味剂的种类、结构和功能 265
六、甜味剂的种类、结构和功能 265
第四节 质构改良类食品添加剂 267
一、乳化剂剂的种类、结构和功能 267
二、膨松剂的种类、结构和功能 269
三、水分保持剂的种类、结构和功能 270
四、增稠剂的种类、结构和功能 271
五、食品加工助剂添加剂 272
第五节 其他食品添加剂 273
一、面粉改良剂的种类、结构和功能 273
二、胶姆糖基础剂的种类、结构和功能 274
复习思考题 275
下篇 实验部分 276
