食品加工过程安全控制丛书 食品热加工过程安全原理与控制
出版时间：2017年版
丛编项： 食品加工过程安全控制丛书
内容简介
本书是按照“什么是食品加工，食品热加工存在哪些安全问题，这些安全问题应当如何去解决”这样一条主线进行编写的。从绪论开始便开始贯彻这一主线，总述了整本书的主题框架和思路。全书针对近年来人们日益关注的食品安全问题，特别是化学危害物方面的控制方面，提出了许多前沿性的的观点和建议。
目录
1 绪论11.1食品加工工业21.2食品加工方式的分类21.2.1食品热加工21.2.2食品非热加工41.2.3新型热加工方式的发展51.3热加工与食品安全61.3.1有毒有害化学物质61.3.2微生物101.4食品热加工中危害物的检测101.4.1样品前处理111.4.2危害物检测121.5食品热加工的安全性控制14参考文献152 食品热加工方式172.1传统热加工方式182.1.1食品传统热加工原理182.1.2热烫222.1.3煎炸232.1.4烘焙252.1.5水热处理（水煮）282.2新型热加工技术292.2.1微波加热292.2.2红外加热342.2.3欧姆加热362.2.4挤压382.3食品热加工对食品品质的影响422.3.1质地422.3.2味道、风味和香味422.3.3色泽422.3.4食品的营养特性432.4食品热加工中的微生物安全性442.4.1食品污染源和途径442.4.2食源性致病微生物462.4.3食品热加工对微生物的控制532.5热加工食品产品货架期和安全性的确定55参考文献563 食品热加工过程中的典型化学反应593.1美拉德反应603.1.1美拉德反应发展简介603.1.2美拉德反应机理633.1.3美拉德反应的影响因素723.1.4美拉德反应对食品品质的影响773.2焦糖化反应823.2.1焦糖化反应简介823.2.2焦糖化反应机理833.2.3焦糖化反应影响因素853.2.4焦糖化反应对食品品质的影响863.3抗坏血酸引起的褐变反应863.3.1抗坏血酸反应产生色素原理873.3.2抗坏血酸引起的褐变反应对食品品质的影响88参考文献894 食品热加工过程中化学危害物的生成机理与控制934.1晚期糖基化终末产物944.1.1晚期糖基化终末产物概述944.1.2食品热加工过程中晚期糖基化终末产物的形成机制1004.1.3食品热加工过程中晚期糖基化终末产物的安全控制1014.2丙烯酰胺1034.2.1丙烯酰胺概述1034.2.2食品热加工过程中丙烯酰胺的形成机制1114.2.3控制食品中丙烯酰胺的方法1164.3N-亚硝基化合物1204.3.1N-亚硝基化合物概述1204.3.2食品热加工过程中N-亚硝基化合物的形成机制1244.3.3食品热加工过程中N-亚硝基化合物的安全控制1274.4苯并［a］芘1294.4.1苯并［a］芘概述1294.4.2食品热加工过程中苯并［a］芘的来源与形成机制1304.4.3食品热加工过程中苯并［a］芘的安全控制1324.5杂环胺1334.5.1杂环胺概述1334.5.2食品中杂环胺的含量1364.5.3杂环胺的形成机制1384.5.4杂环胺形成的影响因素1414.5.5杂环胺形成的控制措施1434.6羟甲基糠醛1454.6.1羟甲基糠醛概述1454.6.2食品热加工过程中羟甲基糠醛的形成机制1464.6.3食品热加工过程中羟甲基糠醛的安全控制1514.7油脂氧化过程中的危害物以及其他危害物1544.7.1反式脂肪酸1544.7.2丙烯醛1614.7.3油脂氧化物164参考文献1705 食品热加工过程中化学危害物的检测技术1815.1食品热加工过程中化学危害物前处理技术1825.1.1固相萃取1835.1.2固相微萃取1855.1.3凝胶渗透色谱1865.1.4膜萃取1885.1.5加速溶剂萃取1885.1.6微波辅助萃取1895.1.7超临界流体萃取1905.1.8化学衍生化技术1915.2食品热加工过程中化学危害物常用检测技术1945.2.1薄层色谱检测技术1955.2.2气相色谱检测技术1995.2.3高效液相色谱检测技术2025.2.4色谱-质谱检测技术2055.2.5酶联免疫吸附检测技术2095.2.6其他先进检测技术2115.3食品热加工过程中典型化学危害物检测技术2125.3.1晚期糖基化终末产物检测技术2125.3.2N-亚硝基化合物检测技术2175.3.3杂环胺检测技术2185.3.4丙烯酰胺检测技术2225.3.5苯并［a］芘检测技术2235.3.6羟甲基糠醛检测技术2255.4小结228参考文献2296 食品热加工过程安全控制2356.1食品热加工过程安全控制的意义2366.1.1食品热加工过程中的质量安全问题2366.1.2过程控制对食品热加工过程的质量安全的重要性2376.2食品热加工过程安全控制的主要技术2406.2.1食品热加工过程安全控制的现状2406.2.2食品加工过程安全控制相关技术244参考文献252索引255
