食品加工过程安全控制丛书 食品加工过程安全性评价及风险评估
出版时间： 2017年版
丛编项： 食品加工过程安全控制丛书
内容简介
“食品加工过程安全控制丛书”已列入“十三五”国家重点图书、音像、电子出版物出版规划，丛书包括《发酵食品生物危害物的形成机制与消除策略》、《食品热加工过程安全原理与控制》、《食品加工过程安全性评价及风险评估》、《食品安全快速检测与预警》、《食品加工过程安全优化与控制》等。食品加工过程安全控制丛书以食品加工过程中典型危害物的存在、毒理及毒作用机制、分析方法、形成途径及控制措施等方面入手，系统而全面地编写了食品加工过程危害物产生的途径和转化规律的分子基础以及消除策略，加工食品安全性预警机制与风险评估，食品安全快速检测技术与全程优化理论体系
目录
1 食品加工与安全11.1食品加工安全概述21.1.1食品安全与食品加工41.1.2食品加工安全研究内容与目的51.2食品安全性与安全性评价61.2.1毒性作用与致癌作用评价71.2.2剂量和剂量-反应关系81.2.3毒性作用的影响因素及机理131.3食品安全性评价程序171.3.1食品安全性检测新方法171.3.2特殊食品的安全性评价221.3.3我国食品安全性评价的不足和发展26参考文献262 食品加工过程风险评估原理与方法292.1基本概念302.1.1风险302.1.2风险评估302.1.3食品加工过程风险评估312.2相关概念之间区别与联系322.2.1危害、安全与风险的区别与联系322.2.2食品安全、食品加工过程安全及农产品质量安全风险评估的区别与联系332.3危害特征描述原理及方法332.3.1有阈值、无阈值与剂量-反应评估332.3.2主流的剂量评估方法352.4暴露评估原理及方法482.4.1概率评估方法482.4.2阶层式概率评估程序522.4.3概率分布与拟合数据选择602.4.4概率分布函数612.4.5概率分布函数拟合数据632.4.6食品加工过程混合危害物暴露评估69参考文献823 食品加工技术安全性评价873.1热处理加工食品安全性评价883.1.1热处理对食品品质的影响883.1.2热处理食品的安全性923.2辐照和微波加工食品安全性评价1003.2.1辐照对食品品质的影响1013.2.2辐照食品的安全性评价1043.2.3微波加工对食品品质的影响1063.3转基因食品安全性评价1113.3.1转基因食品概述1113.3.2转基因食品安全性评价的内容1163.3.3转基因食品安全性评价实例120参考文献1274 食品加工产生的化学危害物的安全性评价及风险评估1334.1加工产生的化学危害物风险评估现状1344.1.1国外化学危害物风险评估现状1344.1.2国内化学危害物风险评估现状1364.2化学物累积暴露风险评估方法1374.2.1联合作用类型1384.2.2化学物累积暴露风险评估的常用方法1384.3化学危害物国内外风险监测水平1424.3.1生物监测在风险评估中的应用1424.3.2风险评估中生物监测应用的局限性1454.4转化毒理学在风险评估中的应用1474.4.1细胞电化学传感器的构建及丙烯酰胺毒性检测1484.4.2利用代谢组学和人类多能干细胞预测发育毒性1494.4.3细胞转染荧光传感器的构建及用于毒性分析检测1504.4.4开展SAR毒理学评估的结构化和机制化驱动框架1504.4.521世纪毒理学测试新技术TT21C的应用展望1514.5典型化学危害物风险评估案例1514.5.1酱油中3-氯-1,2-丙二醇的暴露风险评估案例分析1514.5.2反式脂肪酸风险评估案例分析1584.5.3即溶咖啡粉中丙烯酰胺的风险评估案例分析165参考文献1705 重金属危害及风险评估1755.1重金属风险污染及评估现状1765.1.1铅毒的危害及其临床表现1765.1.2镉毒的危害及其临床表现1775.1.3汞毒的危害及其临床表现1775.1.4砷毒的危害及其临床表现1785.2重金属国内外安全限量标准1795.2.1我国食品中重金属限量标准状况1795.2.2国外水产品中重金属限量标准情况1815.3重金属风险评估方法1835.3.1农产品中重金属的毒性效应评估1835.3.2农产品中重金属暴露评估1845.3.3农产品中重金属风险描述1845.4重金属毒性风险识别1855.4.1通过基因诊断评估重金属离子毒性风险1855.4.2通过细胞评估重金属离子毒性风险1895.4.3通过模式动物评估重金属离子毒性风险1915.5典型重金属风险评估案例分析1925.5.1案例背景1925.5.2食品消费调查和体内暴露检测193参考文献1986 食品加工过程中食源性致病菌的危害及风险评估2016.1致病菌的微生物学特性及致病机理2036.1.1革兰氏阳性致病菌2036.1.2革兰氏阴性致病菌2126.2食品中致病菌风险监测及毒性识别2206.2.1致病菌风险监测方法2206.2.2致病菌毒性风险识别2256.3食品中致病菌限量标准2326.3.1沙门氏菌2326.3.2单核细胞增生李斯特氏菌2336.3.3大肠埃希氏菌O157∶H72336.3.4金黄色葡萄球菌2336.3.5副溶血性弧菌2336.4国内外致病菌危害风险评估方法及研究现状2336.4.1国内外致病菌危害风险评估方法2346.4.2国内外致病菌危害评估研究现状2376.5零售熟食店中单增李斯特氏菌的风险评估案例分析2406.5.1研究背景2406.5.2指导风险评估的步骤2416.5.3范围与目的/风险管理问题2426.5.4概念模型和框架2436.5.5数据采集2476.5.6风险评估模型的全面描述2486.5.7风险评估结果与讨论2556.5.8风险评估结果的总结2626.5.9结论267参考文献2677 食品加工过程真菌毒素的危害及风险评估2737.1真菌毒素在食品加工链中污染及其危害2747.1.1食品中常见真菌毒素2747.1.2加工对食品原料及食品中真菌毒素的影响2767.2食品中真菌毒素的国内外限量标准2817.2.1黄曲霉毒素限量指标2827.2.2黄曲霉毒素M1限量指标2827.2.3赭曲霉毒素A限量指标2837.2.4展青霉素限量指标2847.2.5脱氧雪腐镰刀菌烯醇和玉米赤霉烯酮限量指标2847.3真菌毒素危害风险评估内容与方法2847.3.1风险评估内容2847.3.2DNA毒性试验2877.3.3细胞毒性试验2887.3.4动物试验2917.3.5霉菌毒素的联合毒性2947.3.6主要真菌毒素的生物防治研究2977.4典型真菌毒素风险评估案例分析3017.4.1酿制酱油中黄曲霉毒素B1风险评估案例分析3017.4.2中国产后花生黄曲霉毒素污染与风险评估方法研究310参考文献3138 食品过敏原安全性评价及风险评估3198.1过敏原的危害性及安全性评价3208.1.1过敏原的种类及危害3208.1.2过敏原的管理3258.1.3食品脱敏技术3268.1.4大豆脱敏技术3308.2食品中过敏原的风险评估3348.2.1过敏原的风险监测新方法3358.2.2过敏原的风险评估3438.3典型过敏原风险评估案例分析3458.3.1案例13458.3.2案例2345参考文献3479 食品包装材料的安全性评价及风险评估3559.1食品包装材料危害物及其迁移规律3569.1.1食品包装材料危害物的来源及范围3579.1.2食品接触材料中的化学物质3579.1.3食品包装材料危害物的化学迁移3589.2国内外对食品接触的包装材料风险评估的要求3619.2.1欧盟3619.2.2美国3639.2.3中国3649.3典型包装材料中邻苯二甲酸酯类增塑剂3659.3.1食品接触材料中邻苯二甲酸酯类增塑剂的风险评估3659.3.2增塑剂应用现状和问题3689.3.3应对增塑剂的对策和建议372参考文献374索引375
