经典鲁菜
作 者： 姚海扬 主编
出版时间： 2010
内容简介
鲁菜是中国北方广大地区的流行菜系，被称誉为堂正中和，大方高雅的菜品。《经典鲁菜》从鲁菜烹饪技法的角度，精选了传统鲁菜的经典之作，详细分列了主料、辅料、调味料、烹制技法、菜品味型、操作工艺流程、食疗评价、美食典故等。体现出厚重的鲁菜文化和技法。
一、鲁菜独特技法
（一）酥法
1.糟鱼
2.酥菜
（二）软炸法
1.软炸里脊
2.软炸腰穗
3.软炸虾仁
（三）糟熘法
1.糟熘鱼片
2.糟熘三白
（四）酱爆法
1.酱爆肉丁
2.酱爆鸡丁
（五）芫爆法
1.芫爆里脊丝
2.芫爆肚仁
3.芫爆乌鱼条
4.芫爆鱿鱼卷
（六）醋烹法
1.醋烹腰穗
2.醋烹鸡块
3.醋烹虾段
（七）煽法
1.锅煽肉塔
2锅煽里脊
3.锅煽腰盒
4.煽鸡签
5.锅煽鸡片
6.锅煽黄鱼
7.煽鱼签
8.锅煽鱼扇
9.锅煽鱼盒
10.锅煽对虾
11.锅煽蒲菜
12.锅煽豆腐
13.锅煽三鲜菜盒
（八）汤爆法
1.汤爆肚头
2.汤爆双脆
（九）拔丝法
1拔丝山药
2.拔丝苹果
3.拔丝珍珠苹果
4.拔丝空心小枣
（十）琉璃法
1.琉璃肉
2.空心琉璃丸子
3.琉璃面包
4.玛瑙银杏
（十一）挂霜法
1.挂霜丸子
2.挂霜果仁
二、鲁菜常用技法
（一）拌法
1.拌肘子
2.拌里脊丝
3.麻粉肘子
4.鸡丝拉皮
5.肉丝拉皮
6.凉拌海蜇
7.姜拌藕
8.香椿豆腐
（二）炝法
1.炝腰花
2.蜈蚣腰丝
3.炝活虾
4.炝对虾片
5.虾子炝茭白
（三）腌法
1.醉腰丝
2.糟油口条
3.清腌醉蟹
4.辣油瓜皮
5.珊瑚白菜
（四）冻法
1.水晶肘子
2.豆豉肉
3.五香肉冻
4.水晶鸡
5.五香鸭冻
6.杏仁豆腐
（五）酱法
1.五香酱肉
2.五香茶鸡子
3.松子肚卷
（六）法
1.排骨
2.麻辣鸡
3.葱椒鸡
4.酱汁鱼
5.大虾
6.糟煎茭白
7.红果
（七）熏法
1.熏鸽蛋
2.熏鸡
3.五香熏鱼
（八）炸法
1.清炸里脊
2.清炸大肠
3.炸核桃腰
4.菊花全蝎
5.清炸黄河刀鱼
6.炸丸子
7.炸灌汤丸子
8.干炸里脊
9.炸芝麻里脊
10.五香肉
11.炸大扁
12.炸腰花
13.炸麻花腰子
14.炸八块
15.炸鸳鸯嘎渣
16.象眼鸽蛋
17.干炸黄花鱼
18.芝麻鱼球
19.炸虾铃
20.炸对虾片
21.三彩大虾
22.炸龙凤丝托
23.炸龙肠
24.金银裹蛎子
25.炸蛎黄
26.炸香椿
27.炸西瓜
28.软炸鲜贝
29.软炸鸭腰
30.锅烧肘子
31.炸脂盖
32.酥炸春花肉
33.酥炸蹄筋
34.香酥鸡
35.锅烧鸡
36.锅烧鸭
37.龙凤双腿
38.鱼包三丝
39.炸蚕蛹鸡
40.凤眼鱼卷
41.炸虾仁
42.炸雪丽大蟹
43.雪丽香椿
44.炸菠菜脯
45.炸鸡椒
46.棒子鱼
47.萝卜鱼
48.炸素鸡排
49.脆炸网油卷
50.纸包鸡
51.纸包虾
52.油泼鸡
53.油泼豆莛
（九）熘法
1.糖醋里脊
2.糖醋黄河鲤鱼
3.糖熘鲤鱼
4.番茄松鼠鱼
5.糖醋鱼条
6.抓炒鱼仁
7.鱿鱼松子
8.鹬蚌相争
9.玫瑰锅炸
10.熘肝尖
11.滑熘里脊
12.熘鱼片
13.脯酥全鱼
14.煎雏肉
15.三鲜鹌鹑蛋
16.鸡茸鱼骨
17.涨蛋
18.熘黄菜
19.鸡茸虾仁
20.八宝梨罐
21.博山豆腐箱
（十）爆法
1.爆三样
2.油爆肚头
3.葱爆羊肉丁
4.油爆双脆
5.油爆鸡丁
6.鸡里爆
7.鸡里崩
8.爆鱼丁
9.油爆鱼芹
10.油爆鲜贝
11.油爆海螺
12.油爆大蛤
13.油爆鱿鱼卷
14.菊花虾仁
15.虾仁三丁
16.辣爆蛏子
17.烧麦爆乌鱼花
18.全爆
（十一）炒法
1.炒肉丝
2.火爆燎肉
3.葱爆羊肉
4.炒辣子鸡
5.鸡茸蒲菜
6.芙蓉干贝
7.苜蓿蚬子
……
三、鲁菜烹饪技法简介
