酒水知识与调酒
出版时间：2016年版
丛编项： 高等职业教育旅游大类专业示范院校“十三五”规划教材
内容简介
本书以国际调酒师协会国际调酒师课程为主线，结合美国皇家加勒比海游轮公司调酒师岗位工作实际，参照世界杯国际调酒世锦赛的比赛项目和比赛标准，共分2大模块9个项目展开。重点介绍了国际调酒师应具备的酒水基础知识，并配有大量的图片，具有很高的实用价值。调酒实训是主编王勇老师在16年国内外调酒工作中经验的总结，主要讲述了基础调酒技巧的操作要领和标准、练习步骤和练习方法，鸡尾酒的灵魂——冰块的制作和经典鸡尾酒调制。 本书的主要教学对象是职业院校酒水相关专业的学生及酒水从业人员。通过本书的学习，使读者了解和掌握国际调酒师应具备的基础理论知识和调酒技巧，能基本胜任国际连锁酒店调酒师的岗位工作。
目录
项目一
酒水概论任务一酒水、酒与酒度/4
一、酒水基础知识/4
二、酒品风格/5
三、酒精/6
四、酒度/6
任务二酒水的分类/8
一、按生产工艺分类/8
二、按佐餐方式分类/9
三、按酒精含量分类/9
项目二
无酒精饮料任务一咖啡/13
一、咖啡基础知识/14
二、咖啡主要成分/15
三、咖啡的专业术语/15
四、世界著名咖啡/17
五、世界著名咖啡的特性比较表/18
六、咖啡的花色品种/18
七、咖啡的饮用与服务要求/20
任务二可可/20
一、可可种植/20
二、可可的加工/21
三、可可的营养价值/21
四、国际流行可可饮料的制作/22
任务三碳酸饮料/24
一、碳酸饮料的主要原料/24
二、碳酸饮料的生产工艺流程/25
三、碳酸饮料的分类及常见品种/25
四、碳酸饮料的饮用与服务/28
五、在吧台上的碳酸饮料服务程序/28
任务四果蔬汁饮料/29
一、果蔬汁饮料的制作工艺/29
二、果蔬汁饮料的分类及常见品种/30
三、果蔬汁饮料的饮用与服务/33
任务五矿泉水/33
一、矿泉水的分类/34
二、矿泉水的特点/34
三、世界著名矿泉水/34
项目三
酿造酒任务一啤酒/38
一、啤酒的概念/38
二、啤酒的特点/38
三、啤酒的原料/39
四、啤酒的酿造过程/39
五、世界著名啤酒品牌/40
六、啤酒贮藏/46
七、啤酒鉴别/46
八、啤酒的饮用方法与服务要求/46
任务二葡萄酒/47
一、葡萄品种介绍/48
二、葡萄酒的酿制过程/52
三、葡萄酒的种类/52
四、法国葡萄酒/53
五、葡萄酒酒标/66
六、意大利葡萄酒/67
七、西班牙葡萄酒/72
八、葡萄酒品鉴与服务/77
九、美食与美酒的搭配/82
任务三日本清酒/84
一、日本清酒的分类/85
二、日本清酒的特点/85
三、日本清酒的主要品牌/85
四、清酒的保藏/87
五、日本清酒的饮用与服务/88
任务四中国黄酒/88
一、中国黄酒的原料/89
二、中国黄酒的酿造方法/89
三、中国黄酒的分类/90
四、中国黄酒名品/90
五、中国黄酒的饮用/92
六、黄酒的贮存/93
项目四
蒸馏酒任务一白兰地/95
一、白兰地概述/95
二、白兰地的生产工艺/95
三、干邑白兰地(Cognac)/96
四、雅文邑白兰地(Armagnac)/101
五、白兰地的饮用与服务/101
任务二威士忌/104
一、威士忌的概念/104
二、麦芽威士忌酿制过程/104
三、苏格兰威士忌(Scotch Whisky)/106
四、爱尔兰威士忌(Irish Whisky)/111
五、美国威士忌(American Whiskey)/111
六、加拿大威士忌(Canadian Whisky)/115
七、日本威士忌(Japanese Whisky)/117
八、威士忌品饮方式/119
任务三金酒/120
一、金酒的定义/120
二、金酒的酿制/121
三、金酒的分类/122
四、金酒名品介绍/123
五、金酒的饮用与服务/125
任务四伏特加/126
一、伏特加的定义/126
二、伏特加的酿造原料/127
三、伏特加的酿造方法/127
四、波兰伏特加(Poland Vodka)/128
五、俄罗斯伏特加(Russian Vodka)/129
六、芬兰伏特加(Finlandia Vodka)/131
七、绝对伏特加(Absolute Vodka)/132
八、法国伏特加/135
九、荷兰伏特加/135
十、美国伏特加/136
十一、伏特加的饮用与服务/137
任务五朗姆酒/138
一、朗姆酒简介/138
二、朗姆酒的酿制过程/139
三、朗姆酒的分类/140
四、朗姆酒名品/140
五、朗姆酒的饮用与服务/148
任务六龙舌兰酒/149
一、历史起源与发展/149
二、制作工艺/150
三、酒品分类/151
四、等级标准/151
五、名品介绍/152
六、品鉴和服务/156
任务七中国白酒/157
一、中国白酒的分类/157
二、中国白酒名品/160
三、中国白酒的饮用与服务/162
项目五
配制酒任务一开胃酒/165
一、味美思(Vermouth)/165
二、比特酒(Bitters)/168
三、茴香酒(Anises)/171
四、开胃酒饮用与服务/174
任务二甜食酒/175
一、雪莉酒/175
二、波特酒(Porto)/180
三、马德拉酒(Madeira)/185
任务三利口酒/191
一、种类/192
二、世界著名利口酒/192
三、利口酒饮用与服务/198
模块二调酒
项目六
调酒概论任务一调酒的起源与发展/204
一、调酒的起源/205
二、调酒的发展/205
三、调酒的流派/207
任务二调酒师/208
一、调酒师工作内容/209
二、调酒师的职业素养/213
项目七
酒吧设备·调酒
用具·杯具任务一酒吧常用设备及其使用与维护/221
一、酒吧常用设备/221
二、酒吧主要设备的使用与维护/224
任务二必要基础的调酒工具/235
一、基础调酒工具/236
二、调酒工具的清洗与消毒/238
任务三酒吧载杯/239
一、酒杯的类型/240
二、酒吧常用载杯/241
三、酒杯的清洗与消毒/243
四、酒杯的擦拭/244
项目八
调酒实训任务一基础调酒技巧/248
一、美式倒酒(Bottle Pouring)/248
二、英式倒酒/249
三、搅拌法(Blend)/252
四、注入法(Build)/252
五、漂浮法(Floating)/253
六、捣和法(Muddle)/255
七、摇和滤冰法(Shake & Strain)/256
八、搅和滤冰法(Stir & Strain)/258
九、抛接(Throwing)/259
十、拧动/扭动(Twisting)/260
十一、过滤与再度过滤(Straining and Fine Straining)/261
任务二鸡尾酒的灵魂——冰块/261
一、冰块选择凸显调酒的专业/262
二、鸡尾酒冰块的种类/263
三、鸡尾酒冰块制作要领/263
任务三经典鸡尾酒调制/267
一、鸡尾酒玛格丽特(Margarita)调制/267
二、鸡尾酒新加坡司令(Singapore Sling)调制/271
三、鸡尾酒红粉佳人(Pink Lady)调制/274
四、鸡尾酒大都会(Cosmopolitan)调制/277
五、鸡尾酒曼哈顿(Manhattan)调制/280
六、鸡尾酒基尔花(Kir Floral)调制/283
七、鸡尾酒霜冻莫吉托(Frozen Mojito)调制/286
八、鸡尾酒柠檬糖马天尼(Lemon Drop Martini)调
制/289
九、五色彩虹鸡尾酒(Rainbow 5#)调制/293
十、干冰鸡尾酒塔(Dry Ice Cocktail Tower)制作/296
项目九
世界杯国际调酒
世锦赛一、国际调酒师协会/302
二、世界杯国际调酒世锦赛/303
三、中国调酒总会/303
四、2014世界杯国际调酒世锦赛中国调酒师选拔赛/303
参考文献/312
