酱油生产技术
出版时间：2010年版
丛编项： 调味品丛书
内容简介
《酱油生产技术》简要介绍了酱油的分类、生产工艺优缺点、新型酱油、各地名优酱油；详细介绍了酱油生产的主要原料及酱油曲的制备，以及酱油发酵的基本理论和各种典型发酵工艺；重点阐述了酶制剂在酱油生产过程中的应用，以及酱油的浸出与滤出、配制、杀菌、储存包装和发酵酱油的质量标准。最后，说明了酱油生产工艺对质量的影响。《酱油生产技术》内容翔实，实用性强，对生产实际具有很好的指导作用。《酱油生产技术》可供酱油生产的相关技术人员、检验人员等阅读参考，也可供相关专业院校师生阅读使用。
目录
第一章 绪论1
第一节 酱油的分类2
第二节 不同类型酱油生产工艺的优缺点5
第三节 新型酱油简介8
第四节 各地名优酱油产品11
第二章 酱油生产的主要原料及酱油曲的制备14
第一节 原料的选择14
第二节 原料处理22
第三节 种曲的制备30
第四节 制曲35
第五节 成曲质量的鉴定62
第三章 酱油发酵63
第一节 酱油发酵的理论基础64
第二节 各种典型的发酵工艺76
第四章 液化和糖化92
第一节 酶的应用92
第二节 液化102
第三节 糖化109
第四节 酶制剂在酱油酿制中的应用113
第五章 酱油的后处理119
第一节 酱油的半成品处理119
第二节 酱油的配制125
第三节 酱油的杀菌127
第四节 酱油的储存包装133
第五节 发酵酱油的质量标准136
第六章 酱油加工制品156
第一节 花色酱油156
第二节 忌盐酱油168
第三节 酱油粉170
第四节 固体酱油173
第七章 酱油生产中的质量问题及解决办法176
第一节 酱油生产工艺对质量的影响176
第二节 酱油生产中质量问题180
参考文献194
