乳制品加工技术
出版时间：2010年版
丛编项： 国家示范性高职院校建设项目成果系列
内容简介
牛乳是一种营养丰富的食品，含有大量蛋白质、维生素、矿物质和脂肪，而且容易消化吸收。如今，喜欢喝牛乳的人日益增多，牛乳几乎成了人们生活中的最佳营养食品。乳制品可提供全面均衡的营养素，为人体健康和生长发育提供物质基础。据第四次全国营养调查结果，我国膳食供应最感不足的营养素是钙、维生素A和维生素8，，而乳制品正是这几种营养素的最佳来源或良好来源。中国乳业起步晚，起点低，但发展迅速。未来全球乳业的快速增长主要依靠市场消费拉动，而中国拥有l3亿人口，是世界最大的消费市场。目前我国居民平均每人每年摄入牛乳约lOk9，而全球人均为lOOk9，欧美发达国家达到300k9，与我国相邻的日本、韩国人均消费也在80k9左右，我国牛乳消费有较大的增长潜力。因此，乳制品行业被社会称为“朝阳”产业，在这种形势下，我国对乳制品加工技术人员的需要量增大。为了适应新形势下社会对高职人才培养的需求，在中国轻工业 的组织下，我们编写了这本高等职业教育特色较浓的教材。本教材还得到了“北京市职业院校教师提高工程加工制造类教师培训基地”的经费资助。本教材在参阅了国内外大量最新资料的基础上，结合我国高职教育改革，收集典型乳品加工技术资料，在教材内容安排上力求突破创新，适应职业教育改革的需要。《乳制品加工技术》共分六个项目，项目一介绍牛乳的检测、预处理及相关知识；项目二介绍巴氏杀菌牛乳的加工、超高温杀菌牛乳及其相关知识；项目三介绍牛乳冷冻饮品的加工；项目四介绍酸奶的加工及相关知识；项目五介绍乳粉加工及其相关知识；项目六介绍干酪的加工及其相关知识。
目录
项目一 原料乳的验收和预处理
学习目标
项目实施
任务一 牛乳的检验
任务二 异常乳的检验
必备知识
一、乳的组成
二、乳中各成分的性质
三、乳的物理性质
四、加工处理对牛乳性质的影响
五、乳的分类
思考题
项目二 液态乳的加工及检验
学习目标
项目实施
任务巴氏杀菌全脂乳的加工
必备知识
一、巴氏杀菌乳
二、较长保质期乳
三、超高温瞬时灭菌乳
四、炼乳
思考题
项目三 冷冻乳制品的加工
学习目标
项目实施
任务一 冰淇淋的加工
任务二 雪糕的生产
必备知识
一、冰淇淋形成原理
二、雪糕的生产
三、冰霜加工技术
四、棒冰加工技术
思考题
项目四 酸乳的加工及检验
学习目标
项目实施
任务搅拌型酸乳的加工
必备知识
一、酸乳基础知识
二、发酵剂的制备
三、酸乳的加工及关键控制点
四、酸乳的包装
五、酸牛乳的质量标准
六、乳酸菌饮料
七、其他发酵乳制品
八、乳酸菌制剂的加工
九、调酸型花色牛乳
思考题
项目五 乳粉的加工及检验
学习目标
项目实施
任务乳粉的加工
必备知识
一、乳粉基础知识
二、全脂乳粉的生产
三、脱脂乳粉的生声
四、配制乳粉
五、其他乳粉
思考题
项目六 干酪的加工
学习目标
项目实施
任务干酪的加工
必备知识
一、干酪基础知识
二、干酪发酵剂
三、凝乳酶
四、干酪的加工工艺
五、几种典型干酪的生产工艺
六、干酪的质量控制
思考题
参考文献
