果酒生产技术
出版时间：2010年版
内容简介
《果酒生产技术》主要介绍果酒的原料选择、酿造原理、工艺流程、设备操作、质量控制、感官品评、理化检验等，涉及葡萄酒、苹果酒、枸杞酒、梨酒、荔枝酒、枣酒、柿子酒、猕猴桃酒、山楂酒等十余种果酒。《果酒生产技术》可作为大中专院校食品、农产品贮藏与加工、酿酒及生物工程等相关专业的教学参考书，也可作为果酒生产企业管理人员、技术研发人员和生产人员的指导用书。
目录
1 概述
1.1 果酒的分类
1.1.1 葡萄酒的分类
1.1.2 苹果酒的分类
1.2 果酒的发展
1.2.1 世界果酒的发展
1.2.2 我国果酒的发展
1.3 果酒酿造原料
1.3.1 葡萄
1.3.2 苹果
1.3.3 梨
1.3.4 菠萝
1.3.5 桃
1.3.6 柑橘
1.3.7 柿子
1.4 菌种选择与酒精发酵工艺参数
1.5 关于产品标准
1.6 果酒酿造的一般流程
2 果酒酵母
2.1 果酒酵母的特性
2.1.1 常用果酒酵母及其形态特征
2.1.2 果酒酵母理想的特征与性能
2.2 果酒酵母发酵机理
2.2.1 糖酵解途径与有氧呼吸
2.2.2 酒精发酵
2.2.3 巴斯德效应与葡萄糖效应
2.2.4 重要的风味物质
2.3 环境因素对酒精发酵的影响
2.3.1 含氮化合物
2.3.2 糖
2.3.3 乙醇
2.3.4 脂质
2.3.5 酚类化合物的影响
2.3.6 SO
2.3.7 氧与通气
2.3.8 CO2与压力
2.3.9 pH值
2.3.10 维生素
2.3.11 矿物质
2.3.12 温度
2.3.13 农药
2.4 果酒酵母的使用
2.4.1 常用果酒酵母营养物
2.4.2 果酒酵母的纯培养
2.4.3 活性干酵母的使用
2.5 发酵困难
3 苹果酸的降解
3.1 苹果酸乳酸发酵
3.1.1 苹果酸乳酸发酵细菌
3.1.2 营养需求
3.1.3 代谢
3.1.4 影响MLF的因素
3.1.5 MLF的诱导
3.1.6 MLF的抑制
3.2 苹果酸乙醇发酵
3.2.1 苹果酸乙醇发酵微生物
3.2.2 粟酒裂殖酵母苹果酸降解机理
3.2.3 MEF的应用
4 二氧化硫的使用
4.1 SO2的理化性质
4.2 SO2在果酒（汁）中的存在形式
4.2.1 游离SO2
4.2.2 结合SO2
4.3 SO2与果酒（汁）中成分的反应
4.3.1 SO2与乙醛化合生成乙醛羟基磺酸
4.3.2 SO2与糖（醛糖）反应
4.3.3 少量游离SO2被氧化成H2SO4
4.3.4 SO2与果酒成分形成不稳定的化合物
4.3.5 SO2使色素变成无色
4.3.6 SO2与其它化合物反应
4.4 SO2在果酒酿造中的作用
4.4.1 杀菌作用
4.4.2 澄清作用
4.4.3 溶解作用
4.4.4 增酸作用
4.4.5 抗氧化作用
4.4.6 其它作用
4.5 SO2的使用剂量
4.5.1 影响SO2添加量的因素
4.5.2 SO2的添加量
4.6 SO2的使用方法
4.6.1 单独使用
4.6.2 与其它添加剂一起使用
5 果酒酿造前的准备工作
5.1 酿造场所与设备器具的清洁卫生与检修
5.1.1 酿造场所
5.1.2 酿造容器
5.2 酿造用辅料与加工助剂
5.2.1 主要添加剂
5.2.2 气体
5.2.3 主要加工助剂
5.2.4 发酵微生物
5.3 清洗剂与杀菌剂
5.3.1 清洗剂
5.3.2 杀菌剂
6 葡萄酒的酿造
6.1 酿酒葡萄
6.1.1 果梗
6.1.2 果实
6.2 葡萄的采收与运输
6.2.1 成熟期的确定
6.2.2 采收期的确定
6.2.3 采收时间
6.2.4 葡萄产量与含糖量
6.2.5 葡萄采收
6.3 葡萄浆与葡萄汁的制备
6.3.1 葡萄的除梗与破碎
6.3.2 葡萄汁SO2处理
6.3.3 葡萄汁的制备
6.4 葡萄汁（醪）的改良
6.4.1 葡萄汁（浆）糖度的调整
6.4.2 酸度的调整
6.4.3 添加营养物与酶制剂
6.5 红葡萄酒的酿造
6.5.1 浸渍发酵法
6.5.2 二氧化碳浸渍法
6.5.3 热浸提法
6.6 白葡萄酒的酿造
6.6.1 主要的酿酒用白葡萄品种
6.6.2 葡萄汁的制备
6.6.3 成分调整
6.6.4 添加剂与营养物的使用
6.6.5 白葡萄汁发酵
6.6.6 陈酿
6.6.7 白葡萄酒酿造过程中的隔氧
6.7 桃红葡萄酒的酿造
6.7.1 发酵法生产桃红葡萄酒
6.7.2 调配法生产桃红葡萄酒
6.8 起泡葡萄酒的酿造
6.8.1 葡萄品种
6.8.2 起泡葡萄酒酒基的制备
6.8.3 调配
6.8.4 加酵母
6.8.5 瓶发酵法生产起泡葡萄酒
6.8.6 罐发酵生产起泡葡萄酒
6.8.7 桃红和红起泡葡萄酒的生产
6.8.8 葡萄汽酒
7 苹果酒的酿造
7.1 简介
7.1.1 苹果酒的定义
7.1.2 世界苹果酒产区
7.1.3 主要苹果酒类型
7.2 我国苹果酒的酿造方法
7.2.1 静苹果酒的酿造
7.2.2 含汽苹果酒
7.3 英国苹果酒的酿造
7.3.1 原辅料
7.3.2 破碎与压榨
7.3.3 果汁成分改良
7.3.4 发酵
7.3.5 后发酵操作
7.3.6 苹果酒的感官特征
7.4 法国苹果酒的酿造
7.4.1 原料苹果的选择
7.4.2 收获
……
8 其它果酒的酿造
9 果酒发酵后的处理
10 果酒生产过程中的质量控制
11 主要果酒生产设备
12 果酒的感官品评
13 果酒的理化检验
附录一 酒精水溶液密度与酒精度（乙醇含量）对照表（20℃）
附录二 密度总浸出物含量对照
参考文献
