跟大厨学做秘制调味料
出版时间：2014年版
丛编项： 爱上回家吃饭
内容简介
你的厨房是否单调如一？是否也想做出餐厅中味道丰满的“大餐”？《爱上回家吃饭·跟大厨学做秘制调味料》帮你实现这一愿望。
书中集结数十位大厨十几年的调味经验，包括调味料投放原则、调味妙招等调味基本知识，厨房常用基础调味料的巧用妙用，大厨秘制调味料的独家揭秘，以及营养又美味的秘制汤底四大部分，无论酸甜苦辣，都能让你轻松搞定。
目录
第一章：烹饪味为先--调好味，做好菜
调味基本功
调味的作用
调味的基本原则
调味的个阶段
调味品的盛装与存放
巧用调味品的个妙招
素菜荤做滋味好
鲜嫩食材要少用调味品
煎炸类菜品要在加热前调味
番茄酱使用时要先用油炒
炖煮时宜用酸性调味品
难以入味的食材如何进行调味
腌渍的时间不宜过长
要在出锅前后进行调味的菜品有哪些
巧用薄荷调味
先糖后盐再味精，调味顺序不可乱
食用油使用有讲究
不可不知的食用碱妙用
巧用牛奶调味
调味失误如何补救
使用调味品的禁忌
烹饪时调味品的个使用禁忌
哪些患者不能乱用调味料
投放调料有讲究
烧菜类菜品投料顺序
炒菜类菜品投料顺序
炖菜类菜品投料顺序
凉拌蔬菜类菜品投料顺序
第二章：五味俱全--必备基础调味料例
盐
剁椒鱼头
家常盐鸡
糖
竹笋甜肉
黄金甜汁圆子
酱油
红椒酿肉
蚝油
蚝油腰花
煎酿油豆腐
醋
家常醋焖鱼
酸甜橙蜜翅
料酒
干烧鱼
红酒
香煎牛排
泡椒红酒鸡
啤酒
香菇啤酒鸡翅
啤酒鸭
……
第三章：美味升级--自制复合调味汁例
姜汁
姜汁肚片
姜汁可乐鸡翅
红油汁
红油肥肠
麻辣带鱼
葱油汁
葱油金针菇
葱油黄鱼
葱姜汁
葱姜炒蟹
葱姜仔鸡
蒜泥汁
蒜泥白肉
蒜味茄子
黑椒汁
黑椒猪排
黑椒牛柳
椒麻汁
香酥椒麻鸡
酸辣汁
酸辣白菜
酸辣豆腐
酸辣牛肉片
酱油汁
白灼青菜
酱汁烧猪蹄
麻辣汁
麻辣猪耳
麻辣鸡腿
剁椒汁
剁椒蒸茄子
剁椒蒸鱼
五香汁
五香猪小排
五香鸡肝
第四章：汤香四溢 --家常秘制汤底例
……
第一章：烹饪味为先--调好味，做好菜
调味基本功
调味的作用
调味的基本原则
调味的个阶段
调味品的盛装与存放
巧用调味品的个妙招
素菜荤做滋味好
鲜嫩食材要少用调味品
煎炸类菜品要在加热前调味
番茄酱使用时要先用油炒
炖煮时宜用酸性调味品
难以入味的食材如何进行调味
腌渍的时间不宜过长
要在出锅前后进行调味的菜品有哪些
巧用薄荷调味
先糖后盐再味精，调味顺序不可乱
食用油使用有讲究
不可不知的食用碱妙用
巧用牛奶调味
调味失误如何补救
使用调味品的禁忌
烹饪时调味品的个使用禁忌
哪些患者不能乱用调味料
投放调料有讲究
烧菜类菜品投料顺序
炒菜类菜品投料顺序
炖菜类菜品投料顺序
凉拌蔬菜类菜品投料顺序
第二章：五味俱全--必备基础调味料例
盐
剁椒鱼头
家常盐鸡
糖
竹笋甜肉
黄金甜汁圆子
酱油
红椒酿肉
蚝油
蚝油腰花
煎酿油豆腐
醋
家常醋焖鱼
酸甜橙蜜翅
料酒
干烧鱼
红酒
香煎牛排
泡椒红酒鸡
啤酒
香菇啤酒鸡翅
啤酒鸭
……
第三章：美味升级--自制复合调味汁例
姜汁
姜汁肚片
姜汁可乐鸡翅
红油汁
红油肥肠
麻辣带鱼
葱油汁
葱油金针菇
葱油黄鱼
葱姜汁
葱姜炒蟹
葱姜仔鸡
蒜泥汁
蒜泥白肉
蒜味茄子
黑椒汁
黑椒猪排
黑椒牛柳
椒麻汁
香酥椒麻鸡
酸辣汁
酸辣白菜
酸辣豆腐
酸辣牛肉片
酱油汁
白灼青菜
酱汁烧猪蹄
麻辣汁
麻辣猪耳
麻辣鸡腿
剁椒汁
剁椒蒸茄子
剁椒蒸鱼
五香汁
五香猪小排
五香鸡肝
……
第四章：汤香四溢 --家常秘制汤底例
第一章：烹饪味为先--调好味，做好菜
调味基本功
调味的作用
调味的基本原则
调味的个阶段
调味品的盛装与存放
巧用调味品的个妙招
素菜荤做滋味好
鲜嫩食材要少用调味品
煎炸类菜品要在加热前调味
番茄酱使用时要先用油炒
炖煮时宜用酸性调味品
难以入味的食材如何进行调味
腌渍的时间不宜过长
要在出锅前后进行调味的菜品有哪些
巧用薄荷调味
先糖后盐再味精，调味顺序不可乱
食用油使用有讲究
不可不知的食用碱妙用
巧用牛奶调味
调味失误如何补救
使用调味品的禁忌
烹饪时调味品的个使用禁忌
哪些患者不能乱用调味料
投放调料有讲究
烧菜类菜品投料顺序
炒菜类菜品投料顺序
炖菜类菜品投料顺序
凉拌蔬菜类菜品投料顺序
第二章：五味俱全--必备基础调味料例
盐
剁椒鱼头
家常盐鸡
糖
竹笋甜肉
黄金甜汁圆子
酱油
红椒酿肉
蚝油
蚝油腰花
煎酿油豆腐
醋
家常醋焖鱼
酸甜橙蜜翅
料酒
干烧鱼
红酒
香煎牛排
泡椒红酒鸡
啤酒
香菇啤酒鸡翅
啤酒鸭
……
第三章：美味升级--自制复合调味汁例
姜汁
姜汁肚片
姜汁可乐鸡翅
红油汁
红油肥肠
麻辣带鱼
葱油汁
葱油金针菇
葱油黄鱼
葱姜汁
葱姜炒蟹
葱姜仔鸡
蒜泥汁
蒜泥白肉
蒜味茄子
黑椒汁
黑椒猪排
黑椒牛柳
椒麻汁
香酥椒麻鸡
酸辣汁
酸辣白菜
酸辣豆腐
酸辣牛肉片
酱油汁
白灼青菜
酱汁烧猪蹄
麻辣汁
麻辣猪耳
麻辣鸡腿
剁椒汁
剁椒蒸茄子
剁椒蒸鱼
五香汁
五香猪小排
五香鸡肝
第四章：汤香四溢 --家常秘制汤底例
……
