焙烤食品工艺学 第二版
出版时间：2010年版
丛编项： 普通高等教育“十一五”国家级规划教材
内容简介
《焙烤食品工艺学》第一版出版至今，作为我国许多大专院校食品专业的教材被广泛使用，同时也得到广大从事相关食品生产同行的高度评价和热情支持，重印后仍供不应求，同时随着焙烤食品加工科技的不断进步和烘焙产业迅速发展的需要，本教材的许多内容也需要修订，及时补充新的内容，增加最新的信息和知识。以面包为代表的焙烤食品是西方国家的主要谷类食品之一，由于近年社会进步，科技发展和人们生活方式变化，无论是它的消费倾向，还是相应的技术开发都有很大变化。消费者更加重视新鲜风味、安全卫生、促进健康效果和方便性，出现了一系列诸如：冷冻面团法面包、半烘焙面包、杂粮面包、米粉面包和所谓厨艺面包（Artisan bread）等等。同时，南于科学进步和社会对食品安全的更加关注，对于过去普遍被认可的一些面包添加剂也有了新的认识，有些甚至被一些国家禁用等等。人类发展史上，由于社会历史、自然环境等原因，形成了不同的饮食文化圈。大体可归纳两大类，即：以中餐为代表的农耕食文化和以西餐为代表的游牧食文化。由于游牧生活方式和以畜产为中心的饮食习惯，烘烤成为主要的食物加工方法。有趣的是，谷物中只有小麦粉含有面筋蛋白，可以加水和成有弹性和延展性的面团，符合烘烤条件。因此，古代游牧食文化中主要的谷类食品就是面包、饼干类食品。这就造成国人印象中烘焙食品是西餐的代表，而焙烤加工技术研究开发的中心也在欧美。我国改革开放以来，随着麦当劳、必胜客等快餐店和各种西餐文化的渗透，面包等烘焙食品在我国发展很快，深刻地影响着我国居民的饮食结构和小麦产业。然而，我们不能不关注中国特色传统焙烤面食的技术进步和现代化发展，因为它更加适合中国小麦生产实际和人们的饮食习惯。西方焙烤的方法主要是烘炉，而中国传统焙烤的设备主要是平底锅，从广义上讲，也可以包括蒸煮加工。这些加工方法也有着自己的优势，应当不断发展。
目录
第一章 概述
第一节 焙烤食品的概念和历史
第二节 我国焙烤食品的现状和发展前景
第三节 焙烤食品的分类
第二章 焙烤食品原料学
第一节 小麦粉
第二节 糖
第三节 油脂
第四节 乳及乳制品
第五节 蛋制品
第六节 疏松剂
第七节 酵母
第八节 面团改良剂
第九节 食盐
第十节 淀粉
第十一节 食品香料
第十二节 着色剂
第三章 饼干生产工艺
第一节 饼干的名称和分类
第二节 各类饼干加工工艺流程
第三节 面团的调制
第四节 面团的辊轧
第五节 饼干的成型
第六节 饼干的烘烤
第七节 饼干的冷却
第四章 面包生产工艺
第一节 概论
第二节 面包制作工艺
第五章 糕点生产工艺
第一节 概论
第二节 糕点的加工工艺流程
第三节 原料的选择和处理
第四节 面团(面糊)的调制技术
第五节 成型技术
第六节 熟制技术
第七节 冷却技术
第八节 装饰技术
第九节 馅料和装饰料制作技术
第十节 各类糕点制作技术
第六章 焙烤食品包装与储藏
第一节 包装的意义和焙烤食品的特性
第二节 包装材料的品质和分类包装
第三节 焙烤食品包装形式和材料
第七章 焙烤食品品质保持
第一节 焙烤食品的理化特性与品质保持
第二节 焙烤食品的卫生与品质保持
第三节 防止焙烤食品腐败的方法
附录 焙烤食品相关法规与标准
一、面包
二、饼干
三、糕点通则
四、糕点术语
五、月饼
六、食用加工用酵母
参考文献
