葡萄酒风味化学
出版时间：2013年版
内容简介
葡萄酒类型和风格特点的内在风味物质决定了不同葡萄酒风味特征的基础。不断发展的现代风味化学和现代科学分析检测技术也为检测和发现大量影响葡萄酒风味的化学物质提供了重要保障。纵览《葡萄酒风味化学》全书，主要涉及以下内容：在介绍了葡萄酒工艺学及葡萄栽培学方面基本知识的基础上，全面、系统地阐述了葡萄酒风味化学的知识，包括影响葡萄酒酸、甜、苦、涩口感、色度等方面的化学物质；重点论述了影响葡萄酒香气的挥发性物质，如醇、醛、酮、酸、酚、酯、内酯、含硫/氮化合物、吡嗪、萜烯等主要风味物质的结构和种类，及其在酿造和陈酿过程中的变化规律；对葡萄酒品评与风味之间的关系进行了进一步概述；最后论述了风味物质在葡萄酒酿造中的形成途径和影响规律。同时，还概述了特种葡萄酒（雪利酒和波特酒）的酿造过程及风味特点。克拉克和巴克的《葡萄酒风味化学》的翻译出版，不仅能普及葡萄酒风味基础知识、引进先进技术，而且能充实、丰富我国相关企业、院校、科研单位对葡萄酒风味知识的认识和研究，更好地为我国葡萄酒产业的发展服务。
目录
1绪论 1．1 概述 1．2 历史背景 1．3 葡萄酒的风味 1．4 葡萄酒的颜色 1．5 葡萄酒的酿造方法 1．5．1 酿造工艺步骤 1．5．2 红葡萄酒 1．5．3 白葡萄酒 1．5．4 特种葡萄酒 1．5．5 加强葡萄酒 1．6 生理功能 参考书目 2 葡萄种类与种植区域 3 葡萄酒的基本味觉物质 4 挥发性物质 5 葡萄酒品评与风味 6 雪利酒和波特酒 7 风味物质在葡萄酒酿造中的形成途径 附录I I．1 化学分子式的命名 I．2 立体化学 I．3 有机化合物的氧化 I．4 空气／水体系中挥发性物质分配系数的估算 I．5 葡萄品种与栽培品种 附录Ⅱ Ⅱ．1 单位 Ⅱ．2 数据源
