肉制品深加工技术

肉制品深加工技术
出版时间：2014年版
丛编项： 现代食品深加工技术丛书
内容简介
　　《肉制品深加工技术》全面系统地介绍了现代加工条件下各类典型中式、西式肉制品加工的基本原理、加工工艺与产品配方。其中肉类加工的基本理论、肉制品加工原辅料、生产工艺和产品质量控制等知识紧密结合生产实践，贴近现代科学技术前沿。对中式香肠类制品、腌腊制品、酱卤制品、干肉制品和熏烧烤制品的加工工艺过程和产品特性，以及西式高温火腿肠、去骨火腿、盐水火腿、培根、发酵香肠、红肠、烤肉等产品的加工过程及产品特性做了重点介绍。对新型肉制品包括调理肉制品、重组肉制品和功能性肉制品也进行了介绍。
目录
第1章　绪论 1
　　11　肉制品加工的目的及遵循原则 1
111　肉制品加工的目的
1
112　肉制品加工的遵循原则
4
　　12　肉制品加工的分类 5
121　国外肉制品加工的分类
5
122　我国肉制品加工的分类
6
　　13　肉制品加工的质量管理 7
131　人员管理
7
132　原料管理
7
133　工艺管理
8
134　设施管理
8
135　产品管理
8
136　流通管理
8
　　14　肉制品加工研究热点及发展趋势 9
141　开发高科技含量的功能性肉制品
9
142　重视调理肉制品的加工
9
143　开发重组肉制品
10
144　重视与开发低温肉制品
10
145　加大高新技术在肉制品加工中的应用
10
146　提高副产物综合利用的水平
11
　　参考文献 12
第2章　原料肉的屠宰加工及贮藏保鲜技术 14
　　21　原料肉的屠宰、分级和分割技术 14
211　屠宰加工的关键技术
14
212　原料肉质量评定和分级技术
24
213　原料肉分割技术
39
　　22　原料肉贮藏保鲜技术 48
221　原料肉的低温贮藏技术
48
222　原料肉的包装技术
54
参考文献 59
第3章　肉制品常用的食品添加剂 63
　　31　概述 63
　　32　肉类食品加工中常用的辅料 63
321　调味料
64
322　料酒
69
323　非肉蛋白添加成分
69
324　香辛料
73
　　33　肉类食品中常见食品添加剂 84
331　调味剂
84
332　护色剂和护色助剂
87
333　食用色素
88
334　磷酸盐
93
335　增稠剂
97
336　防腐剂
103
337　抗氧化剂
105
338　乳化剂
108
　　参考文献 109
第4章　肉制品加工关键工艺 110
　　41　腌制 110
411　腌制材料的组成及作用
110
412　腌制的方法
115
413　腌肉制品的风味
117
414　腌制温度
118
　　42　斩拌 118
421　斩拌操作要领
118
422　斩拌的方法
123
　　43　干制 125
431　干制的机制
125
432　干制的方法
126
433　肉在干制过程中的变化
127
　　44　烟熏 128
441　烟熏的目的
128
442　发烟方法
130
443　自动熏烟炉的烟熏工艺
132
444　烟熏设备
133
445　熏烟中的有害成分及控制
134
　　45　热加工 137
451　热加工简介
137
452　蒸煮对肉制品结构和品质的影响
139
　　46　油炸 143
461　油炸肉制品概述
143
462　油炸的基本原理
144
463　油炸肉制品方法
146
　　参考文献 149
第5章　典型中式肉制品的加工技术 152
　　51　腌腊肉制品加工 152
511　金华火腿的加工
152
512　腊肉制品加工
158
513　风鸡的加工
161
　　52　酱卤肉制品 162
521　酱卤肉制品的特点
162
522　酱卤肉制品加工原理
163
523　酱卤肉制品的质量控制
164
524　酱卤肉制品加工工艺
165
　　53　中式香肠和肉粉肠的加工 169
531　中式香肠的加工
169
532　肉粉肠的加工
172
533　中式香肠品质
174
534　中式香肠质量控制
175
　　54　烧烤肉制品加工 177
541　烤肉类制品加工
178
542　烧鸡的加工
184
　　55　干肉制品加工 187
551　肉干的加工
187
552　肉松的加工
190
553　肉脯的加工
193
554　干肉制品存在的质量问题
193
　56　油炸肉制品加工 194
561　油炸猪排的加工
194
562　油炸鸡腿的加工
194
563　油炸肉丸子的加工
195
564　高压油炸鸡的加工
196
565　炸狮子头的加工
197
566　真空低温油炸牛肉干
197
　　参考文献 198
第6章　典型西式肉制品的加工技术 200
　　61　火腿加工 200
611　去骨火腿加工
200
612　盐水火腿加工
202
　　62　西式灌肠加工 208
621　高温火腿肠加工
208
622　维也纳香肠加工
212
623　发酵香肠加工
213
　　63　烤肉加工 224
631　澳洲烤肉加工
224
632　韩式烤牛肉加工
226
633　巴西烤肉加工
227
634　奥尔良烤鸡翅加工
228
　　64　培根加工 230
641　工艺流程
230
642　配方
230
643　操作要点
230
　　参考文献 232
第7章　新型肉制品加工 233
　　71　调理肉制品的加工 233
711　调理肉制品概述
233
712　调理肉制品加工实例
234
　　72　重组肉制品的加工 248
721　重组肉制品概述
248
722　重组肉加工技术
250
723　重组肉制品加工实例
252
724　重组肉加工发展趋势
253
　　73　功能肉制品的加工 255
731　功能肉制品概述
255
732　功能肉制品加工
256
733　功能肉制品的发展前景
269
　　参考文献 270