红酒生产工艺与技术
出版时间：2014年版
丛编项： 酒类工艺与技术丛书
内容简介
《酒类工艺与技术丛书：红酒生产工艺与技术》主要介绍了红酒酿造微生物基础知识、红酒的原料辅料、发酵化学和葡萄酒成分、苹果酸？踩樗岱⒔汀⒑炱咸丫频哪鹪臁？白葡萄酒的酿造、葡萄酒的检验技术等，把红酒生产工艺与技术和能源短缺/节能减排、国家“十二五”酿酒工业的发展目标主题有机地结合，较系统地介绍了红酒工业工艺与技术应用。《酒类工艺与技术丛书：红酒生产工艺与技术》可作为果酒生产企业管理人员、技术研发人员和生产人员的指导用书，也可作为大中专院校食品科学、发酵与酿造、生物工程、农产品贮藏与加工、食品质量与安全等相关专业的教学参考用书。
目录
第一章 总论
第一节 世界葡萄酒起源
第二节 中国葡萄酒发展史
第三节 中国葡萄酒产业与国内外葡萄酒品牌
第四节 葡萄酒的生物技术链
第五节 葡萄酒的香味
第六节 葡萄酒与健康
第七节 葡萄酒的定义与分类
第八节 葡萄酒的品评
第二章 葡萄酒生产原料及辅料
第一节 酿酒葡萄
第二节 葡萄的构造及其成分
第三节 葡萄栽培的环境因素
第四节 葡萄酒生产的辅料
第五节 酿造葡萄的新辅料产品
第六节 原料与辅料的质量控制及检验
第三章 发酵化学和葡萄酒成分
第一节 物理与化学因素对发酵的影响
第二节 葡萄酒的化学成分
第四章 酵母菌与酒精发酵
第一节 概述
第二节 酵母菌的酒精发酵
第三节 酵母菌的营养及代谢
第四节 葡萄酒酵母发酵技术
第五节 葡萄酒的发酵
第六节 葡萄原浆、原汁的制取
第七节 葡萄汁成分调整
第八节 SO2的添加
第五章 苹果酸?踩樗岱⒔偷谝唤诟攀?
第二节 葡萄成熟和酿造过程中的有机酸变化
第三节 苹果酸?踩樗岱⒔投云咸丫浦柿康挠跋?
第四节 引发苹果酸?踩樗岱⒔偷娜樗嵯妇?
第五节 苹果酸?踩樗岱⒔突?理
第六节 苹果酸?踩樗岱⒔秃涂刂坪陀跋煲蛩?
第七节 葡萄酒的苹果酸?踩樗岱⒔图际豕傂展芾?
第六章 红葡萄酒的酿造
第一节 红葡萄酒原料、香气、口感及品质
第二节 红葡萄酒发酵方式与酿造技术及评价
第三节 家庭（作坊型）红葡萄酒酿造方法与技术
第四节 典型酒庄级酿造干红葡萄酒的生产技术
第五节 果香型红葡萄酒的特殊工艺与技术
第六节 典型工业化干红葡萄酒的酿造工艺流程
第七节 国内外红葡萄酒酿造新技术
第七章 白葡萄酒的酿造
第一节 白葡萄酒原料、香气、口感及品质
第二节 葡萄汁及葡萄酒的氧化
第三节 家庭（作坊型）白葡萄酒酿造方法与技术
第四节 酒庄级酿造干白葡萄酒的生产技术
第五节 典型干白葡萄酒的酿造工艺与制作方法
第六节 甜白葡萄酒的特殊工艺酿造方式与技术
第七节 工业化白葡萄酒的酿造工艺流程
第八节 国内外白葡萄酒酿造新技术
第八章 香槟酒的酿造
第一节 概述
第二节 香槟酒的酿造工艺与技术
第三节 香槟地区香槟酒酿造法
第九章 白兰地的酿造
第一节 概述
第二节 白兰地的原料与质量标准
第三节 白兰地的酿造工艺
第四节 味美思的酿造工艺
第五节 白兰地葡萄酒贮藏期间管理
第十章 桃红葡萄酒的酿造
第一节 概述
第二节 桃红葡萄酒的原料、风味特征及评价
第三节 桃红葡萄酒的酿造方法与生产工艺
第四节 桃红葡萄酒的贮存
第十一章 葡萄原酒的后处理与贮藏灌装
第一节 葡萄酒成熟与陈酿
第二节 葡萄酒的澄清与过滤
第三节 葡萄酒稳定性处理
第四节 葡萄酒的灌装、贮存及工艺控制
第十二章 葡萄酒副产物综合利用
第十三章 葡萄酒的检验技术
第一节 葡萄酒微生物检测
第二节 酿酒酵母的分离鉴定和筛选
第三节 葡萄酒的检测方法
第四节 葡萄酒的变质鉴定及调配
参考文献
