咖啡风味化学
出版时间：2014年版
内容简介
《咖啡风味化学》是一本非常有价值的食品风味化学专著。作者详细阐述了咖啡风味化学的研究历史、发展现状、研究方法等相关内容；还介绍了世界著名产地咖啡——蓝山咖啡，特殊焙炒方式咖啡（焙炒过程添加蔗糖，西班牙、法国、葡萄牙、哥斯达黎加和阿根廷称之为“Tortefacto roasted coffee”），猫屎咖啡（经麝香猫消化系统发酵）等特殊品种咖啡的风味特征；此外还详细介绍了基于16-O-甲基咖啡醇检测高品质阿拉比卡咖啡中掺兑劣质罗伯斯塔咖啡的分析方法。
目录
序
前言
第一章 绪论
第一节 咖啡简介
第二节 咖啡加工概述
第三节 中国咖啡现状
第四节 有机咖啡
第二章 咖啡风味研究历史
第一节 咖啡风味化学的早期研究（1800-1956年）
第二节 咖啡风味化学的近现代研究（气相色谱出现后）
第三节 总结
第三章 咖啡风味影响因素
第一节 咖啡品种与产地对风味的影响
第二节 生咖啡豆加工方式对风味的影响
第三节 咖啡焙炒方式对风味的影响
第四节 焙炒咖啡贮藏方式对风味的影响
第五节 焙炒咖啡研磨方式对风味的影响
第六节 速溶咖啡制备过程对风味的影响
第四章 咖啡风味分析方法
第一节 风味物质的提取方法
第二节 风味物质的气相色谱-嗅觉测量法
第三节 风味物质的电子鼻分析
第四节 风味物质的电子舌分析
第五节 咖啡杯测
第五章 生咖啡风味物质
第一节 生咖啡非挥发性风味前体物质
第二节 生咖啡挥发性香气物质
第六章 焙炒过程中风味物质的形成途径
第一节 咖啡在焙炒过程中发生的主要化学反应
第二节 咖啡风味前体物质在焙炒过程中的变化
第七章 焙炒咖啡主要风味物质
第一节 焙炒咖啡特征性香气成分
第二节 焙炒咖啡非挥发性化合物
第八章 咖啡挥发性香气成分
第一节 烃类化合物
第二节 醇类化合物
第三节 醛类化合物
第四节 酮类化合物
第五节 酸类化合物
第六节 酯类化合物
第七节 内酯类化合物
第八节 酚类化合物
第九节 呋喃类化合物与吡喃类化合物
第十节 噻吩类化合物
第十一节 吡咯类化合物
第十二节 噁唑类化合物
第十三节 噻唑类化合物
第十四节 吡啶类化合物
第十五节 吡嗪类化合物
第十六节 胺类化合物与含氮化合物
第十七节 含硫化合物
参考文献
