肉制品加工技术与配方
出版时间：2011年版
内容简介
《肉制品加工技术与配方》简要介绍了我国肉制品加工的历史、现状和发展趋势，肉的结构、组成与特性，辅料的应用方法和肉类制品生产中的安全控制及卫生管理；重点介绍了常见肉制品的加工原理、加工操作方法、原料配方、工艺流程、加工工艺要点、产品特点等，内容全面，实用性强。《肉制品加工技术与配方》可供肉制品生产企业技术人员、质量管理人员以及城乡广大肉类制品商等阅读参考。
目录
第一章 绪论
一、概述
二、肉制品加工的历史
三、我国肉制品加工的现状
四、我国肉制品加工的发展趋势
第二章 肉的结构、组成与特性
第一节 肌肉的形态构造
一、肌肉组织
（一）宏观结构
（二）微观结构
（三）肌纤维分类
二、结缔组织
三、脂肪组织
四、骨组织
第二节 肉的化学组成及特性
一、水分
二、蛋白质
（一）肌原纤维蛋白
（二）肌浆蛋白
（三）基质蛋白
三、脂肪
四、浸出物
五、矿物质
六、维生素
第三节 肉的食用品质及特性
一、色泽
（一）肌肉的色泽
（二）异质肉色
二、风味
三、嫩度
四、保水性
第四节 屠宰后肉的变化
一、尸僵
（一）尸僵机理
（二）尸僵期的主要变化
（三）尸僵控制
二、肉的成熟
（一）肉的成熟机理
（二）肉的成熟变化
三、肉类的腐败
（一）肉中微生物
（二）肉的腐败
第三章 肉制品加工的辅料及其应用
第一节调味料
一、咸味抖
（一）食盐
（二）酱油
（三）黄酱
二、甜味料
（一）糖类在肉制品中的主要作用
（二）糖的种类
三、酸味料
（一）醋
……
第四章 肉类生产安全控制与卫生管理
第五章 腌腊制品加工
第六章 酱卤制品加工
第七章 西式火腿制品加工
第八章 香肠制品加工
第九章 烟熏制品加工
第十章 干肉制品加工
第十一章 烧烤制品加工
第十二章 发酵肉制品加工
第十三章 没炸制品加工
第十四章 肉类罐头制品加工
参考文献
