火锅调味料
出版时间：2011年版
丛编项： 烹饪调味料丛书
内容简介
《火锅调味料》在简单介绍火锅调料基础知识的基础上，着重介绍火锅汤料、火锅底料、火锅蘸料的制作。火锅汤料分畜禽类、水鲜类、素菜类、茶汤类，火锅底料分麻辣型（咸辣、咸辣等九种）、清香型（咸鲜、咸酸等十五种）、保健型（赤豆、薄荷等十五种），火锅蘸料分咸香、辣香、咸鲜等九种，每种均详细介绍调味原料、制作方法、风味特点、适用范围、注意事项、调味举例等内容。《火锅调味料》可供广大餐饮企业厨师、管理人员及调味料生产企业技术人员使用。
目录
第一章 火锅调味料基础知识
第一节 咸味调味料
一、食盐
二、酱油
三、酱类
四、豆豉
第二节 甜味调味料
一、蔗糖
二、饴糖
三、淀粉糖
四、蜂蜜
第三节 酸味调味料
一、醋
二、番茄酱
三、柠檬汁
四、浆水
五、酸菜汁
第四节 鲜味调味料
一、味精
二、鸡精
三、牛肉精
四、芦笋鲜味剂
五、菌油
六、蘑菇浸膏
七、素汤
八、豆腐乳
九、酵母浸膏
十、海带浸出物
十一、蛋白调味液
十二、海鲜汁
十三、蚝油
十四、鱼露
十五、虾酱
十六、虾油
十七、蟹油
十八、蟹酱
十九、蛏油
二十、海胆黄
二十一、海胆酱
二十二、鱼酱汁
二十三、鲣鱼汁
二十四、虾头汁
第五节 醇香调味料
一、白酒
二、白兰地
三、黄酒
四、啤酒
五、葡萄酒
六、香糟
七、醪糟汁
第六节 香辛调味料
一、花生酱
二、芝麻酱
三、韭花酱
四、沙茶酱
五、香菜
六、葱
七、姜
八、蒜
九、八角茴香
十、花椒
十一、辣椒
十二、辣椒酱
十三、胡椒
第七节 油脂类调味料
一、芝麻油
二、花生油
三、豆油
四、菜子油
五、棉子油
六、猪油
七、鸡油
八、牛油
九、羊油
第八节 茶香调味料
一、绿茶
二、红茶
三、菊花
四、茉莉花
第二章 火锅汤料
一、畜禽类汤料
二、水鲜类汤料
三、素菜类汤料
四、茶汤类汤料
第三章 火锅底料
第一节 麻辣型火锅底料
一、咸辣味火锅底料
二、酸辣味火锅底料
三、麻辣味火锅底料
四、香辣味火锅底料
五、胡辣味火锅底料
六、咖喱味火锅底料
七、姜辣味火锅底料
八、蒜辣味火锅底料
九、糟辣味火锅底料
第二节 清香型火锅底料
一、咸鲜味火锅底料
二、咸酸味火锅底料
三、酸甜味火锅底料
四、咸甜味火锅底料
五、豉香味火锅底料
六、糟香味火锅底料
七、麻香味火锅底料
八、酱香味火锅底料
九、腊香味火锅底料
十、醇香味火锅底料
十一、牛奶味?锅底料
十二、粥香味火锅底料
十三、沙茶味火锅底料
十四、巧克力味火锅底料
十五、可乐味火锅底料
第三节 保健型火锅底料
一、赤豆火锅底料
二、薄荷火锅底料
三、核桃仁火锅底料
四、绿豆火锅底料
五、菊花火锅底料
六、百合火锅底料
七、黑芝麻火锅底料
八、甲鱼火锅底料
九、山楂火锅底料
十、大枣火锅底料
十一、莲子火锅底料
十二、银耳火锅底料
? 十三、枸杞火锅底料
十四、山药火锅底料
十五、银杏火锅底料
第四章 火锅蘸料
一、咸香料
二、辣香料
三、咸鲜料
四、咸辣料
五、咸酸料
六、咸甜料
七、酸甜料
八、酸辣料
九、甜辣料
参考文献
