果蔬贮藏与加工技术
出版时间：2010年版
丛编项： 普通高等教育“十一五”国家级规划教材·高职高专食品类专业教材系列
内容简介
《普通高等教育“十一五”国家级规划教材·高职高专食品类专业教材系列：果蔬贮藏与加工技术》以果疏贮藏保鲜与加工工艺为主线，以典型果蔬产品的贮藏与加工品为载体，以典型工作任务和实际工艺流程为依据，共设计果蔬贮藏保鲜基本技术、各种果蔬贮藏保鲜技术、果蔬罐头加工技术、果蔬干制品加工技术、果蔬汁加工技术、果蔬糖制品加工技术、果酒加工技术、蔬菜腌制品加工技术、果蔬速冻制品加工技术等九个学习项目。各学习项目在编写过程中，力求做到学习内容与职业岗位能力融通、与生产实际融通、与职业资格证书融通、与行业标准融通。《普通高等教育“十一五”国家级规划教材·高职高专食品类专业教材系列：果蔬贮藏与加工技术》适用于高职高专食品类、农产品加工类相关专业，并可作为岗前、就业以及转岗的培训教材。
目录
项目一 果蔬贮藏保鲜基本技术
相关知识准备
1.果蔬的基本化学组成
2.呼吸作用
3.乙烯与成熟衰老
4.蒸腾、冷害及休眠对果蔬贮藏的影响
5.果蔬商品化处理及运输
工作任务一 果蔬中的主要化学成分的测定
1.果蔬中有机酸含量的测定
2.果蔬中可溶性糖含量的测定
3.果蔬中果胶物质含量的测定
4.果蔬中维生素C含量的测定
工作任务二 果蔬呼吸强度的测定
1.静置法
2.气流法
工作任务三 果蔬贮藏环境O2和CO2含量的测定
工作任务四 果蔬贮藏原料的质量鉴定
1.果实硬度的测定
2.果蔬贮藏保鲜品质的感官鉴定
3.常见果蔬贮藏病害的识别
知识拓展
1.判断果蔬成熟度的几种方法
2.果蔬保鲜化学药剂处理
练习及作业
项目二 主要果蔬贮藏技术
相关知识准备
1.果蔬简易贮藏技术
2.果蔬机械冷藏技术
3.果蔬气调贮藏技术
工作任务一 北方水果贮藏
1.苹果贮藏
2.梨贮藏
3.猕猴桃贮藏
4.葡萄贮藏
5.板栗贮藏
6.柿子贮藏
工作任务二 南方水果贮藏
1.香蕉贮藏
2.柑橘贮藏
3.荔枝贮藏
4.龙眼贮藏
工作任务三 主要蔬菜贮藏
1.蒜薹贮藏
2.番茄贮藏
3.洋葱贮藏
4.大蒜贮藏
知识拓展
1.苹果虎皮病
2.苹果苦痘病
3.梨黑心病
4.柑橘枯水病
5.柑橘水肿病
6.柑橘褐斑病
7.果实斑点病
8.衰老褐变病
9.低温伤害
10. CO2伤害和低O2伤害
练习及作业
项目三 果蔬干制品加工技术
相关知识准备
1.水分的扩散作用
2.影响果蔬干制速度的主要因素
3.果蔬干制的主要方法
4.干制生产工作程序
工作任务一 柿饼加工
工作任务二 洋葱干制加工
工作任务三 脱水蒜片加工
工作任务四 干制加工过程中主要设备及使用
知识拓展
1.果蔬干制过程中的变化
2.营养成分的变化
3.果蔬干制新技术
4.真空油炸干燥
练习及作业
项目四 果蔬罐头加工技术
项目五 果蔬汁加工技术
项目六 果酒的酿造技术
项目七 果蔬糖制品加工技术
项目八 蔬菜腌制品加工技术
项目九 果蔬速冻制品加工技术
主要参考文献
